Delineare un’ immagine identificativa e distinguibile, unificandosi ai caratteri agricoli e floristici autoctoni è la mission dell’Agriturismo Rio Verde, in piena collina ma alle porte di Bologna. Negli 80 ettari di terreno di proprietà della famiglia Acquaderni, c’è moltissimo da raccontare ed un agriturismo dovrebbe orientarsi proprio in questa direzione : offrire ospitalità ed affermarsi come un vettore capace di indicare, approfondire e valorizzare agli occhi esterni, la ricchezza eclettica di un territorio dalle incredibili opportunità.
In questo caso ad esempio ci troviamo a Mongardino, frazione che occupa geograficamente una posizione strategica per introdurre i trekking della Via degli Dei, una delle camminate più gettonate che soprattutto negli ultimi anni ha spopolato. A pochi chilometri, il circondario di questa vallata racchiude i reperti etruschi, i borghi incantevoli, l’area di Monte Sole, i maestosi girasoli, alimentando un ecosistema fregiato di flora, di fauna, di piccoli artigiani e produttori che di generazione in generazione amplificano la linfa enogastronomica di questa vallata.

Dalla pandemia, l’agriturismo è ripartito, concentrandosi a fondo su come strutturarsi per divenire una vetrina divulgativa e sempre più specifica nella promozione correlativa con le realtà agresti racchiuse in questo microcosmo, puntando al contempo a raggiungere un grado di indipendenza autoreferenziale per quanto riguarda la produzione di tutto ciò che viene servito.

L’impegno ed il progetto di Roberto Borruso, che coordina l’attività assieme alla sua squadra, è profuso nello sviluppo di un’esperienza legata all’ospitalità, curata nei dettagli a 360°. Emigrato all’estero, solcando più continenti, è rientrato gestendo la logistica ed il catering di realtà affermate e rilevanti qui in città, strutture complesse che ne hanno fortificato il background, prima di approdare al Rio Verde, cogliendo un’opportunità molto importante nei confronti di un’utenza sempre più polivalente ed interessata alle tematiche extra urbane : un riavvicinamento al polmone verde del nostro territorio che pare essere il futuro.
L’edificio mantiene il suo animo rurale offrendo al contempo un’immagine curata e contemporanea, riflessa nella pulizia, nell’ordine e nella scelta degli arredi; all’accoglienza il sottofondo musicale, le acque aromatizzate alla lavanda e all’anguria prontamente offerte ed il nitore degli ambienti, per godersi i colori di un complesso naturalistico incontaminatamente selvatico, rifocillandosi con la frescura delle serate estive all’ombra degli alberi secolari.

La corte esterna ospita le verande dedicate al ristorante, una pergola utilizzata sia per le colazioni che per seminari, attività ludiche e didattiche rivolte alle scolaresche in visita durante l’anno, poi c’è la terrazza estiva, ideale per riunirsi nei giochi da tavolo. Le otto camere con i soffitti con travi in legno a vista, dotate di tutti i comfort, svoltano l’avvicendamento tra l’ospite e tutte le opportunità smistate dal Rio Verde : sport, natura, relax, agricoltura, cultura, enogastronomia. Non diventa così raro udire il cinguettio di uccellini e rapaci, sorprendere gli scoiattoli, ammirare le lucciole, imbattersi in lepri, daini e cervi durante il loro brucare. Intorno a questo tessuto paesaggistico si cuce l’offerta gastronomica, in totale trasparenza : dai raccolti di verdure, vegetali e frutta che avvengono ovviamente in loco e serviti espressi, contando su zucchine, melanzane, cetrioli, meloni, varietà di pomodori e lattuga, ciliegie, le castagne in autunno, la dispensa naturale di erbe e piante aromatiche e perfino i saponi per gli ospiti, naturali e vegetali, vengono estratti in più varietà. Il comprensorio agricolo conta una certificazione biologica e laddove ancora non si arriva con l’autoproduzione, gli alimenti serviti provengono da aziende limitrofe allineate dalla medesima filosofia. Una delle prime iniziative che Roberto e la sua squadra hanno avviato non appena hanno preso le redini dell’agriturismo è stata l’introduzione dell’apicoltura nei terreni di proprietà, azione indispensabile per aiutare la coltivazione di tutti gli alberi da frutto ed autoprodursi il miele millefiori, co protagonista assieme ai formaggi e nei dolci. Inoltre, una delle novità di spicco, sarà l’olio d’oliva autoprodotto, dopo aver recuperato e potato i 300 ulivi radicati nei terreni dell’azienda, durante l’ultimo anno e mezzo.

Sfruttando i grani locali e le farine biologiche (per le paste fresche vi sono quelle del Consorzio Valle del Brasimone ndr), viene alimentata una produzione espansiva nel comparto dei farinacei; dalla varietà impetuosa di tipologie di pani e crackers, piadine e tigelle, ai plum cake, ciambelle e crostate utilizzate sia per le colazioni che per i dessert, con le composte e le marmellate freschissime fatte in casa grazie alla frutta raccolta direttamente dagli alberi; piuttosto che le paste, su cui è preponderante la manodopera impermeabile delle tre cuoche : Carlotta, Laura e Susanna, artiste fedeli e vocate di tortellini chiusi a mano, tagliatelle, strozzapreti, ravioli e gnocchi di patate o alle erbe lavorati minuziosamente con la premura genetica impermutata da sfogline, che si rivestono di condimenti legati alla tradizione locale o ancor più con i sapori d’appennino, scovando funghi freschissimi dai boschi che proteggono la vallata.

Ed è assolutamente ideale stimolare l’appetito con una panoramica fieramente fragrante e artigianale, espressa dalle referenze di salumi e formaggi dotati degli aromi più scibili e tipici : salsiccia passita, prosciutto, coppa di testa dal Salumificio Franceschini, la mortadella Artigian Quality è l’inconfondibile di Scapin; poi il carattere, le modulazioni erbacee e burrose dei formaggi locali, tra cui la sublime e rigenerante freschezza, con sfumature vegetali al naturale, della ricotta di pecora dell’Azienda Agricola Collina, una realtà praticamente “indigena” nascosta tra i boschi di Monzuno, dove vengono allevate eticamente al pascolo e in totale libertà, 250 pecorelle in simbiosi con la natura; piuttosto che il muffato della Fattoria Lama Grande, un brie locale. Sui primi piatti, il tortellino configurato da un’abile chiusura a mano, piccolissimo “comme il faut” che cuce un ripieno molto ricco e si coagula con una crema di parmigiano reggiano 24 mesi Cà Bortolani, generosamente lattica e umami. La tagliatella spessa come da manuale e la goduriosa consistenza dello strozzaprete, che in estate si riveste di un condimento dolce, intenso, rotondo e balsamico, composto dal pesto di mandorle – pomodorini freschi e basilico. In inverno peraltro da non perdere la voluminosa e simmetrica lasagna, veementi strati pantagruelici ricoperti da una crosta croccante.

Un’altra realtà indipendente, incontaminata dai flussi commerciali, come la Società Agricola F.lli Santi di San Benedetto Val di Sambro, fornisce le carni : tagliata di controfiletto di manzo con olio aromatizzato al rosmarino e sale grosso di cervia, il roastbeef superlativo, sottile e scioglievole peraltro insaporito con il suo fondo bruno servito a parte e le costine di maiale che rappresentano il must have, laccate con la salsa barbecue e servite con le croccanti e piccantine patate alla paprika, che oltre a sfilacciarsi speditamente dall’osso, mantengono piacevolmente persistenti i propri succhi, accentuando una masticazione meno omogenea e monocorde. I dessert prevalentemente al cucchiaio offrono mousse, panna cotta, il millefoglie con la crema al mascarpone e la cheesecake cavallo di battaglia della cuoca, da cui si conferma oltre la memorabile e naturale freschezza dei formaggi scelti, una composta di mirtilli ricavata dai frutti di bosco dell’Azienda Agricola Capitani, altra microscopica realtà, vicina di casa.

E sui vini albeggia un’altra realtà totalmente libera e naturale, votata alla biodinamica : Caccianemici, una delle aziende vitivinicole che a piccoli passi sta spalancando nuove frontiere e nuovi orizzonti ai vini dei colli bolognesi. Macerazioni sulle bucce, fermentazioni spontanee con microrganismi indigeni, zero trattamenti chimici e affinamenti in alcuni casi nelle tinajas di terracotte spagnole, solidificato il modus operandi tra i vigneti di Scopeto e del Turrone, congiunti con i medesimi terreni dell’azienda del Rio Verde.
La progettualità del Rio Verde ha ridato il proprio slancio negli ultimi due anni mirando a soffermarsi su una valorizzazione chiara, tracciabile e precisa nell’area collinare di Sasso Marconi, ridando luce ad un ecosistema ancestrale riflettendolo attraverso un hospitality degna delle esigenze e delle infrastrutture richieste nell’epoca contemporanea.

AGRITURISMO RIOVERDE
Via Mongardino 8, 40037 Sasso Marconi (BO)
0516752513
www.agriturismorioverde.it