Che la pizza nell’ultima decade abbia attraversato un’evoluzione della specie è un dato di fatto. La regione Emilia-Romagna ad oggi cresce a dismisura nel panorama nazionale aumentando in maniera incontrollabile le insegne che intorno al prodotto made in italy più famoso al mondo praticano una filosofia meticolosa, lavorando in maniera puntigliosa sulla natura semplicistica che conforma la base degli ingredienti. Si è parlato tanto di etica intorno alla filiera per la scelta (talvolta il controllo diretto in prima persona) dei grani (anche locali) sorgente primordiale per selezionare farine di altissima qualità, alle tecniche sempre più personificate ed elaborate per i tempi di lievitazione, i passaggi dell’impasto e l’idratazione, gli strumenti per la cottura, le varietà di consistenze e la tracciabilità dei fornitori adottato un modus operandi sempre più simile all’alta cucina. Di pari passo sta aumentando anche l’attenzione per tutti i contorni del servizio, come le referenze di birre artigianali, vini, analcolici e persino cocktail pairing, sdoganando le indimenticate pizzate anni ’90 che oltre a suggerire abbinamenti oggi in via d’estinzione (capricciosa, quattro stagioni, wurstel e patatine..) chiedevano gli straordinari alla cilindrata gastrica. Oggi invece, il fattore digeribilità è imprescindibile e lottare la notte contro la sete e la pesantezza è un fattore sempre più raro e imperdonabile.
Già solamente Bologna conta un numero incalcolabile di pizzerie di qualità tra la città e la sua periferia ma nemmeno le altre province sono da meno.
Una delle graduatorie più attese e considerate : 50Top Pizza recentemente ha premiato e citato tantissimi indirizzi in ER, districandosi in tutte le disgressioni, ovvero dal trancio – alla romana – passando alla napoletana e la gourmet. In tutta Italia ad esempio solamente per la pizza to go (il portafoglio napoletano), O’Fiore Mio di Davide Fiorentini si classifica tredicesima (il suo successo dal primo punto vendita a Faenza è oramai consolidato da tempo) a cui segue Forno Brisa al sedicesimo, Pistamentuccia al trentesimo, Ben Cotta al trentacinquesimo. A ruota invece figurano come eccellenze : Banco del Vino in via Goito, che propone una versione fragrante e tutta sua nell’impasto prestando attenzione alla selezione di vini, Il Rovescio anzitempo premuroso nei confronti delle intolleranze e della clientela vegetariana & vegana, Bianco Farina di Pasquale Penne che raggiunge fino a 72ore di lievitazione e continua a crescere sempre di più nella scelta di fornitori e produttori gourmet, Pummà che da un biennio ha traslocato in centro consolidando la qualità dei suoi prodotti, Ranzani13 precursore della pizza gourmet e delle birre di nicchia a Bologna, Span che con i suoi flavours napoletani e i suoi fritti negli ultimi anni ha fatto scalpore, Casa Mazzucchelli che nell’ultimo anno ha mutato la sua impronta, rinunciando alla stella Michelin del Marconi per far spazio ad un format innovativo che applica uno studio all’avanguardia per la panificazione a vere e proprie ricette da fine dining, continuando a regalare soddisfazioni nell’adiacente forno e laboratorio Mollica dove la pizza invece assieme a qualche piattino, bakery e tanto pane, trova la sua forma più classica ma altrettanto unica. In provincia tra l’altro c’è spazio anche per +39 Ita di Luca Di Massa a Castenaso e per Storie Dipinte di Francesco Oppido, in assoluto tra le migliori, in cui potrete scegliere la tipologia di impasto (tra la napoletana, la crunchy, la gourmet e la fritta) e un elenco ricercatissimo di craft beers. Il Gambero Rosso con la sua guida, invece premia solamente Berberé, la creatura dei fratelli Aloe che ad oggi conta dodici punti vendita e possiamo tranquillamente dirlo, ambasciatori di un’etica agricola che influisce dalla A alla Z la filiera, grani e produttori partner inclusi. Sempre il Gambero nella sua rubrica dedicata alla pizza peraltro in provincia consiglia +39, Casa Mazzucchelli, Storie Dipinte e Il Galeone ma in compenso premia con la massima assegnazione (3 rotelle) il Forno Brisa per la pizza al taglio.

  
In copertina, Da Zero. Da sinistra : Casa Mazzucchelli, Storie Dipinte, O Fiore Mio

In città l’elenco come già detto diventa sempre più sostanzioso, oltre alle citate è approdato quest’anno in via Malcontenti Da Zero che a Milano ha avuto un grande successo e presenta una pizza fragrante e scioglievole con ingredienti cilentani provenienti da piccoli produttori, oltre ad un locale dal look moderno (fattore non così scontato), Merlino il Mago della Farina, un covo di prelibatezze e golosità con laboratorio che sforna pani di ogni genere, paste fresche, hamburger e pizze all’italiana con condimenti sfiziosi da abbinare ad una scelta non convenzionale di birrette e vini biodinamici. Zapap che al Pratello ha fatto scalpore e si sta ramificando sempre di più con nuove aperture e con una birra autoctona, L’Antica Pizzeria Da Michele oramai iconico in tutto il mondo, Corten che si contraddistingue per l’ottimo impasto e per il pairing con i cocktail, I Portici unico ristorante stellato del centro bolognese che in estate trasforma il suo bistrot sulla scalinata del Pincio in una pizzeria napoletana realizzata in compartecipazione con l’executive chef. Masaniello che unitamente ai piatti della cucina porta avanti una battaglia sociale encomiabile. Imperdibile Scrambler in Stalingrado dove l’impasto matura fino a tre giornii : il risultato è davvero memorabile per consistenza e cottura. Tra i grandi classici si difendono senza subire la nostalgia l'Hotel Ristorante EMI che porta avanti un'antica ricetta di famiglia e Pino in Santo Stefano. Prende inoltre sempre più piede la provincia, a Casalecchio per una ghiotta e autentica pizza napoletana rinforzata da antipasti e dolci campani c’è Donna Sofì Acqua e Farina, recita spesso il sold out anche Orchidea 2, a San Lazzaro va segnalata l’Osteria Daimò che peraltro suggerisce una proposta vivace di vini, Olive & Capperi, Grano Saraceno per la sua sofficità e gustosità a Castel San Pietro. Vale la pena perfino dirigersi fino a Crevalcore per ritrovare nostalgicamente il tegamino de La Lanterna o per assaporare un’ottima gourmet dai ragazzi de La Luna Rossa che peraltro lavorano attentamente anche su una proposta creativa di pesce. Montese invece sta diventando un piccolo Eden dei produttori ancestrali a tutto tondo, oramai gli avventori che si recano a La Vecchia Scuola di Montalto per provare i loro panificati e la loro pizza su cui vengono sperimentati cotture, impasti e ingredienti rigorosamente locali a km0 con vini naturali, sono innumerevoli.
A Imola ottiene molti consensi QuattroQuinti, tipicamente napoletana con un cornicione sontuoso e scioglievole ed ingredienti puramente freschi e mediterranei.

  
La Vecchia Scuola di Montalto, Pizzeria La Bufala, La Smorfia

E nelle altre province? Seguendo le premiazioni della guida 50TopPizza, a Modena figurano Altro Vesuvio di Luigi Barbiere, capace di destreggiarsi nella preparazione tipica della napoletana e al contempo nel tegamino, nella pizza gourmet, in quella fritta e con il cornicione ripieno. C’è poi la Pizzeria del Viale che conta tre punti vendita di Luigi Teperino, focalizzato nel riprendere i canoni più tipici e veraci della pizza napoletana in termini di elasticità e leggerezza dell’impasto e riconoscibilità degli ingredienti, Pizzeria Vesuvio che dagli anni ’70 ha portato alla platea della Ghirlandina la pizza napoletana con ingredienti gourmet miratamente selezionati unitamente a fritti e antipasti campani e tante influenze emiliane nei gusti. Circumnavigando il modenese, è  impossibile ignorare La Bufala di Maranello, dove il pizzaiolo Gianni Di Lella ha già collezionato ambiti premi e riconoscimenti grazie ad un impasto vivo in continua sperimentazione che nasce da tecniche sofisticate in termini di maturazione dell’impasto, cottura (da cui deriva un interessante trinomio di consistenze) e scelta delle farine, ispirato dallo stage eseguito da Antonino Esposito. Intrigante anche l’espressione della La Smorfia a Nonantola, altro riferimento che ha vinto ambite competizioni oltre al campionato nazionale pizzaioli 2021 con Michele De Martino. Anche in questo caso le tecniche adoperate sull’impasto hanno una loro complessità, ma si gioca tantissimo su abbinamenti ed ingredienti originali, talvolta fusion. A Carpi, Zerocinquenove ha alzato notevolmente il tiro : la pizza gourmet è preparata da un blend di tre farine con germe di grano macinato a pietra, 36 ore di lievitazione in combo a piatti creativi lavorati esclusivamente con materie prime artigianali a km0; il tutto contestualizzato da un locale moderno ed elegante e dai dolci firmati Antoniazzi. Una delle ultime novità che invece noi vi segnaliamo a Vignola è Make : concept funky con cocktails di qualità, una carta dei vini ammirevolmente strutturata, piatti eclettici ben eseguiti con una concezione attuale e pizze al tegamino, pani e focacce preparate con farine ed ingredienti di altissima qualità. A Fiorano nel contesto finedining di EXE, in cui al piano superiore si trova il rooftop ALTO con la cucina imperdibile di Trabetti, nella sala elegante e ricercata al primo piano vanno in scena pizze gourmet a lievito madre con grani antichi e materie prime eccezionali. Provengono da tutta Italia invece per assaggiare le pizze di Giovanni Mandara, della Piccola Piedigrotta , spostandoci a Reggio Emilia. Da anni per 50toppizza e anche per il Gambero Rosso, è una delle pizzerie migliori d’Italia. Pizze che cambiano forma : piccole alte e soffici piuttosto che sottili a disco e croccanti in cui la differenza in toto, la fanno i piccoli artigiani, gli ingredienti locali a filiera corta, le ricette di personalità ed un utilizzo eccezionale del lievito madre. Inoltre la proposta della cucina (dai piatti ai dessert) e l’eccellente cantina & distilleria, giustificano ancora di più l’esperienza memorabile. Ad Albinea è da provare Eco del Mare, un salotto moderno che accoglie ed amalgama pizze croccanti e digeribili a piatti campani e di mare, oltre ad una cantina ben strutturata, si visita invece L’ Angolo di Napoli, sempre nel reggiano, per una degustazione completa di pizze gourmet a spicchio o tonde e piatti di pesce raffinati. Discostandoci invece dalle assegnazioni delle guide citate, segnaliamo che a Scandiano Paolo Moccia è reduce dal titolo mondiale della pizza : “Da Orlando” ubicata nella frazione di Cà de Caroli viene servita una pizza con i colori luminosi ed i profumi della Costiera Amalfitana. Anche Dicocibo ad oggi non trova menzioni ma propone una pizza digeribilissima, lievitata 72ore, con birre locali; discorso analogo per Un Senso (siamo a Fabbrico), dall’impasto morbidissimo e dall’insieme decisamente gustoso. Piacenza si accontenta della sola Locanda del Gusto a Castelvetro, a Parma da Passione e Tradizione si segue una lunga e attenta lievitazione, belle materie prime ed un menù pantagruelico rivolto ai fritti napoletani. Per gli amanti della pala, serve recarsi a Fidenza ed immergersi nella croccantezza della Buca dei Diavoli. Nel Riminese c’è Sp.Accio sulle colline di Coriano, vicino a San Patrignano, in cui vige una scrupolosa attenzione per la scelta di farine e ingredienti locali a filiera corta. A Rimini Il Cortile in Centro di Ivan Signoretti si è fatto apprezzare dal Gambero Rosso e da una clientela presente e appassionata : locale dal tocco cosmopolita, pizze ben alveolate ed idratate rilette con l’occhio da alta cucina. A Riccione c’è Manna, altra atmosfera da ristorante gourmet, ingredienti creativi e di qualità e piatti di terra e di mare. 50Top Pizza segnala a Cesenatico Margherì, la pizzeria del maestro Ciro Sorrentino, iconicamente napoletana nella sua espressione e nel suo cornicione fragrante e ben cotto, a Forlì invece Qbio un ambiente contemporaneo con cortile con pizze innovative per la scelta delle ricette e per le procedure applicate nell’impasto proposte assieme a cocktails e vini naturali. La romagna viene invece citata e riassunta così da "Pizzerie d'Italia" del Gambero Rosso, che incorona : O'Fiore Mio nel suo primo negozio a Faenza, Pummà a Milano Marittima, Centopizze a Punta Marina, Qbio a Forlì, Pizza da Neo a Gambettola, Taverna da Bruno a Bellaria, Pizza e Pasta a Cattolica, Sp.accio a Coriano, Birrodromo August a Riccione. Faranno parlare sicuramente di sé due novità importanti : Chiere nel piacentino : Stefano Chieregato è stato nominato miglior panettiere emergente d’Italia per il Gambero Rosso, si è formato in Alma e con Niko Romito e dal 2020 ha aperto a Piacenza un concept store che unisce pizza e panificazione, lavorando con materie prime stagionali e salubri, grani a filiera corta, fermentazioni e ingredienti tracciabili superlativi. L’arte bianca copre l’intera proposta fino ai grandi lievitati, panettone e colombe magistrali, che lasciano il segno. A Ferrara invece c’è il Piccolo Mé, anche in questo caso l’approfondimento dei dettami contemporanei della panificazione è esternato dall’idratazione e dalla consistenza ariosa delle pizze servite a spicchio o al trancio, abbinate a cocktail sperimentali elaborati home made.

   
Chiere, Make, Me, Pizzeria del Viale

BOLOGNA 

50 TOPPIZZA : O'Fiore Mio, Forno Brisa, Pistamentuccia, Ben Cotta, Pummà, BiancoFarina, Storie Dipinte, Banco del Vino, Casa Mazzucchelli, Ranzani13, Banco del Vino, +39, Il Galeone
GAMBERO ROSSO : Berberé, Casa Mazzucchelli, +39, Storie Dipinte, Il Galeone, Forno Brisa
ALTRI CONSIGLIATI DA NOI : Da Zero, L'Antica Pizzeria Da Michele, Corten, Zapap, Scrambler, Merlino, I Portici, Masaniello, EMI, Pino Santo Stefano, Donna Sofi, Osteria Daimo, Grano Saraceno, Olive e Capperi, La Lanterna, Luna Rossa, Orchidea, Vecchia Scuola di Montalto, Quattro Quinti 

MODENA

50 TOPPIZZA : Altro Vesuvio, Pizzeria del Viale, Pizzeria Vesuvio, La Bufala, La Smorfia, Zerocinquenove
ALTRI CONSIGLIATI DA NOI : Exe, Make 

REGGIO EMILIA

50 TOPPIZZA : Piccola Piedigrotta, Angolo di Napoli, Eco del Mare
GAMBERO ROSSO : Piccola Piedigrotta
ALTRI CONSIGLIATI DA NOI : Un Senso, Da Orlando, Dicocibo 

PARMA 

50TOPPIZZA : Passione e Tradizione
ALTRI CONSIGLIATI DA NOI : Buca dei Diavoli

ROMAGNA

50TOPPIZZA : Margherì, Sp.Accio, Qbio
GAMBERO ROSSO : O' Fiore Mio, Pummà, Sp.Accio, Centopizze, Pizza da Neo, Taberna da Bruno, Pizza e Pasta, il Cortile in Centro, Birrodromo August
ALTRI CONSIGLIATI DA NOI : Manna

PIACENZA 

50TOPPIZZA : Locanda del Gusto
ALTRI CONSIGLIATI DA NOI : Chiere 

FERRARA 

CONSIGLIATI DA NOI : Mé