La notizia più che spiazzante è shoccante. Una pietra miliare unica ed eterea della ristorazione bolognese, come il Ristorante Al Pappagallo, cessa di esistere dopo 103 anni nella storica sede davanti a Piazza della Mercanzia. Al di là delle rispettive considerazioni, sono colpi al cuore per la città e per il movimento gastronomico felsineo. L’auspicio, anzi, l’estrema volontà e motivazione degli ultimi due titolari Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti però è quella di proseguire la storia ma altrove. Sei anni di gestione, di sacrifici e cifre astronomiche versate per risollevare e mantenere un luogo tanto sacro quanto denotato di una complessità unica a livello gestionale : hanno lottato contro il biennio pandemico e la complessa situazione economica che stiamo attraversando. Fatto sta che gli sforzi non sono stati comunque vani : il tandem di titolari, provenienti dall’ambito della moda con un po’ di follia, coraggiosa passione ed ammirevole coraggio legato ad un sentimentalismo dedito per questo luogo, è riuscito a riportare alla ribalta un ristorante che per Bologna rappresenta un patrimonio. Dopo (lunghi) anni di gestioni repentine e difensiviste ne hanno recuperato la storia, analizzandone ed osannandone le grandi ricette storiche firmate Zurla, recuperandole, esaminandole culinariamente a fondo per ripristinarne l’anima, aggiornandola con i tempi ed i crismi quotidiani da alta cucina. Un menù peraltro mai domo, conscio fin da subito dei suoi capisaldi e dei suoi punti di forza ed altresì predisposto a trovare una crescita e nuove dimensioni al passo di un percorso in ascesa. Prima con il giovane Federico Gasbarro, capace di dare una bella sferzata alle ricette d’antan, in seguito con lo stellato Marcello Leoni che ha coordinato una linea meritevole di ricevere l’attestato del “Tortellino d’Oro” nel 2019 ed infine con Corrado Parisi, autore di un ultimo menù da acquolina che in poco tempo è riuscito addirittura a migliorare e limare dettagli non da poco negli ingredienti e nei condimenti dei piatti tradizionali più richiesti, impegnandosi peraltro ad occuparsi in prima persona sulla linea dei lievitati, farinacei e dolce, oltre ai piatti di pesce, sempre più interessanti ed efficaci.

Nel mentre il grande palinsesto del centenario, con eventi a tema in grado di rendere sempre più concreta l’idea di quanto Bologna meritasse un passato vissuto Al Pappagallo tra le centinaia di personalità internazionali e riconoscimenti sulle guide gastronomiche ma anche un presente attinente ad imprimere qualità in quello che rischiava di essere interpretato come un locale divenuto solo per turisti.
Poi il restyling della sala e del dehors, l’articolatissima rinascita di Torre Alberici, la più antica della città, che negli ultimi tempi era riuscita a trovare una propria dimensione proponendo piatti popolari, di recupero e non banali adatti a tutti i portafogli. La qualità delle materie prime nei grandi salumi, nella manodopera artigianale delle sfogline ed una cantina con annate pregiate, vocata quasi interamente all’Italia e al territorio.
Uno degli imprenditori più importanti della città, Alberto Vacchi ne ha acquistato le mura e ha deciso di avviare un restauro per uffici e residenze di lusso mentre gli spazi di quello che fu il Pappagallo dovrebbero mantenere la medesima destinazione d’uso, in attesa di capire chi erediterà un ristorante di questo genere sotto altre vesti.
Come ben sottolinea nell’articolo analogo Alessandra Meldolesi su reportergourmet, è un bel golpe per una città che perde ancor più terreno sul fronte gourmet; accade tutt’altro in tanti altri capoluoghi, per non parlare delle province : se Milano e Roma oramai orbitano su ben altre galassie, contando nuove aperture di rilievo mensilmente, Venezia sta scoprendo una nuova alba, Torino continua un percorso di crescita di grande personalità, Firenze si muove su piani alti ma perfino tutto il modenese (in primis la provincia) ed il piacentino contano nuovi indirizzi destinati a lasciare il segno.
“Il marchio del Pappagallo continuerà a volare altrove, vogliamo rimanere in centro e stiamo cercando un nuovo locale” confessano Pettinicchio & Valenti. “Questo finale ci ha certamente lasciato l’amaro in bocca ma anche tantissimi attestati di stima : clienti che ci hanno telefonato dispiaciutissimi, altri che non erano mai venuti e hanno prenotato, colleghi che hanno mostrato la loro vicinanza”.

Un vero peccato, perché l’ultimo pranzo dei saluti ha avuto un’impronta assai decorosa : il benvenuto negli assaggi della crescentina fritta con crema di parmigiano tartufata e guanciale, la polpettina di bollito con maionese al limone, crackers con anguilla affumicata al legno di ciliegio e limone caramellato;  la cottura precisa di un tortellino al mignolo eccellente amalgamato con l’opulenta e ricca “goccia d’oro”, la dolcezza persuasiva del raviolo di pasta fresca ripieno di ricotta e maggiorana mantecato strepitosamente con il burro della Normandia, gamberi rossi di Sicilia e liquirizia, la goduria della tagliatella spessa con culatello su un voluttuoso burro profumato al limone ma anche una cotoletta alla bolognese davvero memorabile in tutta la sua morbidezza e succulenza dettata dalla scelta della faraona, creando un fil-rouge con la tradizione più antica su cui ben s’appoggiava la lieve acidità del friggione al campari per una goduriosa ed equilibrata dolcezza oltre ad altre tematiche dritte al gusto quanto alla riscoperta di ricette da alta cucina degli anni d’oro, come il Piccione alla Rossini “Al Pappagallo” ed il filetto alla Margaret Rose. Piatti che ci auguriamo di ritrovare presto altrove; ricordandoci che una volta digerito il magone, la storia insegna che questo non è il primo caso in cui un locale storico cambia destinazione.

"Dedicato alla nostra città, che salutiamo con un arrivederci"

"Sono passati ormai quasi 6 anni da quando abbiamo iniziato la nostra coraggiosa avventura imprenditoriale. Abbiamo messo a disposizione la nostra esperienza pregressa, le nostre risorse e la nostra passione per una impresa che pensavamo duratura negli anni".

Così inizia la lettera a Bologna dei due imprenditori, che prosegue: "Il turismo estero a Bologna stava per decollare definitivamente e per noi, imprenditori da sempre, con la passione per l’enogastronomia, era giunto il momento di ridare vita a un gioiello, il Ristorante Al Pappagallo, che nel decennio precedente aveva perso smalto e la credibilità dei cittadini bolognesi.

Abbiamo destinato importanti risorse per restituire a Bologna il tempio della gastronomia, abbiamo fatto un grande lavoro di recupero delle ricette tradizionali del ristorante attraverso una attenta e rispettosa rilettura della lezione della famiglia dei fondatori. I celebri tortellini del Pappagallo, conosciuti in tutto il mondo, detengono ancora il prestigioso riconoscimento come “Tortellino D’Oro”, onorificenza conseguita durante i festeggiamenti del centenario.

In linea con le tendenze della grande ristorazione inoltre abbiamo ampliato gli orizzonti affidando a grandi chef di caratura internazionale menu di grande ricerca ed esecuzione tecnica avanzata, investendo ulteriormente per arricchire la proposta della grande tradizione, di cui siamo i custodi riconosciuti, con menu d’autore apprezzati dalla critica enogastronomica più esigente.

Siamo andati dritti al cuore della città, riportando la convivialità in un crocevia pulsante di bellezze architettoniche cariche di Arte e di Storia. Abbiamo ripristinato il collegamento con la Torre degli Alberici, mettendo a disposizione dei clienti la più antica bottega di Bologna, che dopo attento restauro conserva e rammenta ancora le sue caratteristiche originarie. Anche i locali del Ristorante sono stati ristrutturati, in un momento particolarmente difficile, in piena pandemia".

Poi i toni si fanno più duri. Il rammarico di chi si è sentito poco tutelato. Il riferimento è alle istituzioni.

"Fiduciosi nelle Istituzioni - prosegue la lettera - abbiamo pensato di proseguire nella nostra missione cercando di garantire ai nostri giovani collaboratori un futuro. Abbiamo ridotto, in osservanza delle regole sanitarie, il numero dei coperti, nell’ottica di portare avanti un’impresa che aveva finalmente riconquistato la clientela della città, in attesa di ospitare nuovamente il pubblico internazionale.

Ci saremmo aspettati dalle istituzioni un atto deciso di solidarietà e una presa di posizione nei confronti delle future speculazioni che, a fronte di sicuro profitto, hanno consentito, nell’indifferenza più totale, un vero e proprio sopruso ai danni di una vera istituzione gastronomica come il Pappagallo.

Una città come Bologna, ormai meta di turismo internazionale, meriterebbe vincoli a tutela della attività storiche, botteghe e ristoranti, così come avviene per altre città d’Arte, in cui il tessuto istituzionale è vicino alle attività private che contribuiscono ad arricchire l’offerta turistica e il marketing territoriale".