Il titolare è il re delle carni, l’esecutore vanta una conoscenza politematica, con tutte le qualifiche del caso, nella ristorazione bolognese. Fatafadiga (il nome la dice lunga) aperto dall’Ottobre 2021 è un’insegna che rafforza ulteriormente l’appeal enogastronomico di San Giovanni in Persiceto, uno dei paesi più ferrati e segnati da una tradizione prosperosa lungo la provincia bolognese. Sergio Prandini ha inaugurato la sua dispensa delle prelibatezze proprio dinanzi a quel Centro Carni Persicetano che da anni è un riferimento assoluto per le carni di alta qualità. La sua conoscenza ed i rapporti lungimiranti solidificati lungo il segmento ristorativo hanno arricchito un perimetro conoscitivo ferrato e di ampio respiro che nella sua osteria con bottega, si esprime mantenendo elevato il lustro delle materie prime. L’idea è stata quella di impuntarsi con criteri ben precisi ed inflessibili sui prodotti d’eccellenza del territorio e della regione, con qualche leggera divagazione decisamente persuasiva verso i gourmet (il caviale Calvisius, le acciughe del Cantabrico), legandoli ad una cucina diretta e comprensibile, quanto profonda nel voler nobilitare e riqualificare attraverso condimenti eleganti ed al contempo saporosi, i ricettari antichi della bassa. Un’idea diretta su tante tematiche che stanno tenendo banco: proporre piatti di sostanza, gustosi, curati rivolti a tutti i palati, puntando ad una qualità alta, adagiandola all’interno di un ambiente caldo, accogliente e confortevole.

Un luogo di ristoro informale e trasversale, aperto praticamente ininterrottamente : dalle colazioni con le torte e le crostate fatte in casa accompagnate dai golosi cappuccini schiumosi e caffé (100% arabica Filicori Zecchini) pronti a rivestirsi di topping ipocalorici a base di caramello, panna, marron glacé, crumble e zabaione; ai pranzi o merende più veloci che con ingegno inseguono il medesimo tracciato, proponendo panini (il pane a lievito madre è fatto in casa) farciti con i salumi ed i prosciutti più premiati in regione, rendendo perennemente disponibile lo spaccio che propone paste secche di Felicetti -Latini – Pastificio dei Campi, i grandi barattoli, l’olio ed un’enoteca che ha dato libero arbitrio alla destrezza del consulente enologico Mamo Calanca, che per tutti i gusti ha raggruppato maison e produttori altolocati dall’oltralpe sfilando tutto lo Stivale italico, con annate da capogiro.
L’autoproduzione e la conseguente elasticità della proposta si correlano a ritmi pazzeschi : farinacei e lievitati (pane,pasta,crescentine..)e pasticceria vengono autoprodotti quotidianamente, tutta la linea di ricette amanti delle tipicità delle stagioni e forgiate di numerosi fuori carta è diretta da Enrico Albertini. Negli ultimi tempi dirigeva con bon ton e caratura la sala della Bottega Aleotti (neanche a dirlo, Fatafadiga si affaccia proprio su via Crevalcore ndr), alle spalle però non si contano sulle mani le fatiche spese tra le stufe di ristoranti e trattorie in giro per il mondo, in concomitanza ad una formazione da bartender. L'esperienza stellata all'Onda di Oslo, il biennio al Davidi a Sofia e al Primo in Belgio, le esperienze esotiche a Miami alla corte di Donatella Versace, ai Caraibi e al Grand Hotel di Ibiza, Chicco di Grano a Cesenatico e tanta Bologna con la Bottega Albertini in via de Coltelli, Franchino in Broccaindosso, Alice da Oscar in Massimo D'Azeglio. Al fianco di una carta vini molto importante difatti regge con un piglio fiorente una vetrina di liquori e distillati pregiatissima; ed Albertini tolto il camice da chef; si tramuta in bartender sfoggiando cocktail Martini, Manatthan e ulteriori diavolerie d’epoque, suggerendo il suo bestseller : il Negroni invecchiato in botte appena etichettato e disponibile per la vendita.

Ed è il menù un egregio biglietto da visita che tramite le sue proposte ed una comunicazione digitale chiara ed ordinata divulga una sorta di preambolo dell’impatto gustativo confermato una volta seduti a tavola :” Abbiamo studiato attentamente ogni dettaglio che potesse compattare la nostra identità a tutto tondo”, racconta Enrico Albertini – “ Volevamo scavare a fondo nel luogo, recuperare l’ideale dell’osteria di una volta in tutti i crismi : da un’atmosfera anni 40’-50’ riflessa nelle emblematiche vetrinette d’esposizione alle scelte delle ceramiche e delle stoviglie, sia nei materiali che nei layout, preservando le tovagliette, gli orari di servizio democratici, il numero di coperti ristretto (20 ndr) per riuscire a garantire convivialità e dialogo con il commensale”. Poi c’è lo scheletro del menù, affossato nelle radici : “ Un modo per valorizzare e riscoprire certi piatti e certe ricette, salvaguardando uno slang popolare con alcuni piatti poveri esaltati da una qualità altissima delle materie prime : le nostre carni in primis che dagli anni ’80 sono una garanzia, i funghi dei nostri boschi, i tartufi, la selva, la caccia, le piume, il quinto quarto. Un friggione cotto lungamente, le frittelle di cervella di vitello e la lingua onnipresenti tra gli antipasti, gli strichetti coi Zanetti e di pasta fresca con i testicoli trifolati, la trippa con croste di parmigiano ed un ragù che può essere anche di fagiano, fino alla pinza il dolce “nostro” che proponiamo praticamente sempre e non solo durante le festività”.
Padroneggiano, tra le vivande, le lunghe stagionature delle materie prime, come l’evoluzione del Parmigiano Reggiano in quattro declinazioni affianco dei quattro invecchiamenti dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Cavedoni, i favolosi salumi da assaporare in purezza o con le crescentine, tra cui la riserva Barrique 24 mesi del crudo di Parma Galloni, la mortadella Felsineo Oro, il Culatello di Zibello Dop “Oro Fratelli Spigaroli” dell’Antica Corte Pallavicina, Franceschini per i rustici ciccioli e salame montanaro; poi l’eccezionale Caseificio Rosola per il Parmigiano Reggiano di Vacche Bianche ed il burro.

Apprezzato e ben consolidato lo starter con la panificazione esposta in varietà : l’invitante crescente bolognese coi ciccioli, la piadina, il tarallo, il pane integrale, il pane lievito madre.
Voluttuoso, possente, solido il tenore dei piatti che dall’attenta consistenza delle paste, s’accentra raggiungendo un indice sapido e di nettezza sui condimenti, congegnato proprio per proteggere e protrarre la gamma materica selezionata. Il grande ragù (cartella, lingua, diaframma e pancetta) esalta con imponenza le tagliatelle, sinuoso e aggraziante il tagliolino alle trombette dei morti esemplare per la sua scorrevole delicatezza&masticazione, poi c’è il tortellino, ricchissimo, servito in un triplo brodo a base di manzo-gallina-cappone o come nel nostro caso, mantecato con la crema di Parmigiano Reggiano Vacche Bianche del caseificio Rosola e in aggiunta, aceto extravecchio, per una bomba di umami emiliano allo stato puro ultra goloso. Sbanda sulla sapidità il passatello asciutto, apprezzatissimo per la sua rigorosa consistenza, in cui però è predominante la stagionatura del cultatello di Zibello Oro firmato Spigaroli (un accorgimento di quanto non sia sempre così scontato accostare in condimento certe materie prime così intraprendenti) mentre rimane probabilmente la migliore mai assaggiata, la galantina di cappone. "Il cappone viene disossato, il ripieno è classico con la carne di cappone, vitello, le ovaline, listarelle di prosciutto e pistacchi per poi avvolgere il tutto e cuocere nel nostro brodo per almeno tre ore. In servizio un leggero dripping di maionese di cioccapiatti, un radicchio spontaneo che nasce dalle nostre parti". Il risultato offre una pienezza più spessa e  carnosa da cui emergono gli umori degli ingredienti perfettamente focalizzati dal brodo, evitando errori ahimè comuni nella temperatura e nella stucchevolezza, la salsa poi offre quella pungenza acida quanto basta per svezzarne la grassezza.

Main courses le pietanze, prevalentemente carnivore, in cui tengono banco le carni di Prandini : dalla costata senz’osso di Vaccha Vecchia Frollata 60 giorni, al Ganassino di vitello al Barbera dei Colli, fino ad un Filetto di Frisona di Vacca Vecchia eseguito egregiamente “Alla Rossini”. Lussurioso, edule, ematico, esaltato dal sapore espansivo e succosissimo delle carni, ulteriormente estasiate dal jus, racchiuse in un sandwich di foie gras per un sincretismo burroso ed una vistosa cascata suadente di tartufo nero, sperticando il palato con un massaggio atrofico, eroticamente gaudente. Del lei lo si da alla cotoletta alla bolognese, virtuosamente compenetrante in quel trittico che conforma il brodo e che assorbendosi ne assimila gli umori collegandoli ad una tenerezza eclatante del vitello su cui vige la performance di prosciutto-parmigiano tanto integri quanto accordati in cottura dal brodo stesso. Si conclude con la pernice, per un ennesimo riverbero di succulenza, sporzionata, arrostita nelle pelli, umidita dal suo fondo e servita con un bouquet polciromatico di vegetali.
Piacevoli i dolci, di matrice moderna, tra cui la versione scomposta della zuppa inglese; la crostatina di Brisée al cioccolato con cremoso di arachidi e gel al frutto della passione ruotando tra l’amaro-il torbato e l’acidità e un fior di latte evocativo con la sua inimitabile caramellizzazione dolceamara ed una consistenza soda dal retrogusto cagliato.
Lo scontrino tipo, si aggira intorno ai 45-50euro, puntando su una cucina appagante e succulenta redatta con produttori e materie prime sopra la media di un'osteria che pur ne mantiene le vesti nell'atmosfera. Gentile, solare e preparata la ragazza in sala. 

FATAFADIGA
Via Crevalcore 1/6, San Giovanni in Persiceto (BO)
0514846999
www.fatafadiga.it