Si rimane esterrefatti, proseguendo lungo il sentiero boschivo leggermente discostato dalla Porrettana intersecata all’imbocco dell’uscita autostradale, dalla maestosità di Palazzo De Rossi, fortezza tardo gotica risalente al 1400 elevata sul Reno. Originariamente fu la residenza del senatore parmense Bartolomeo De Rossi che tra le sue raffinate e nobili dimore ospitò Torquato Tasso e Papa Giulio II, successivamente passò ai Marsigli ed infine dall’800 fino ai giorni nostri alla famiglia dei marchesi Bevilacqua-Ariosti che ne hanno conferito la certificazione come Residenza D’Epoca.
La tenuta di questo luogo è stupefacente : il restauro messo in atto dalla proprietà, permette oggi di vivere un’indipendenza vivida e costante, allineata a 360°, verso tutti i dettami trasversali dell’hospitality. Le 16 camere in stile rinascimentale, il borgo medioevale che riprende e diffonde le ambientazioni da corte di un tempo, il banqueting, le cerimonie e le attività culturali che animano e mantengono in vita le mura ed i trascorsi di questo luogo. Intorno si sviluppa un polmone verde che richiama il cammino della Via degli Dei, i percorsi di trekking e mountain bike, la ciclovia del sole ubicandosi in quella terra di mezzo raggiungibile a 20’ di macchina da Bologna, quanto proiettata ad una veduta su Firenze, con il Mausoleo di Guglielmo Marconi su un fronte e la Motor Valley al passo d’autostrada.
A spezzare la distorsione da estasi nella quale ci siamo persi all’ingresso del portico, ammirando il circondario illuminato tra la notte, ci pensa il sorrisone affabile e caloroso dello chef Ivan Poletti, che da un anno a questa parte ha preso appieno le redini di un progetto tanto speciale e intrigante per il connubio profuso che pone al contatto la gastronomia con la storia, quanto impegnativo per l’impostazione della proposta.

 
Gli interni e gli esterni della corte / Il castello attraversato dal Reno / Ivan Poletti

Una carriera fin qui passata - da modenese di Finale Emilia – adottato a Bologna, coordinando ristoranti importanti : progetti mastodontici, coperti da turni triplicati, dialogando spessissimo con una clientela eterogenea pur mantenendo chiara, visibile e comprensibile la tradizionale locale, impostata seguendo un’espressione personale delle ricette – con alcuni accorgimenti e disgressioni –geneticamente modenesi. Emerso dalla stella Michelin della Locanda del Sole con i fratelli Leoni (non è l'unica parentesi stellata in carriera ndr), executive chef e socio della Cantina Bentivoglio, Il Teatro della Carne a Fico con i Zivieri, le esperienze più brevi all’Emporio Armani Caffè e Restaurant in Galleria Cavour e al Càshin sui colli bolognesi, prima di Palazzo De Rossi. “Come potrei star meglio? Ho preso casa a 10km da qui, è pieno di verde e di campagna. Ho gli spazi per coltivare e cuocere come piace a me ed inoltre ogni mezz’ora fino a notte c’è un treno che ti porta direttamente a Bologna”, ci confessa con una pimpantezza contagiosa Poletti. “Qui un tempo c’era una trattoria d’antan, rane – umidi e piatti dimenticati di campagna, poi si sono susseguite diverse gestioni. Quando sono arrivato ho dovuto resettare tutto : il lavoro è stato ed è tutt’ora sicuramente impegnativo ma la proprietà, entusiasta e solidissima, mi ha dato ampia carta bianca. L’estate è andata benissimo : abbiamo fatto vivere la corte a più orari, partendo dagli aperitivi con i cocktail rinfrescanti miscelati dalla bartender Alice Angelico, nonché mia moglie, in abbinamento a fritti alla bolognese, crescentine, focaccine farcite ed altri amouse bouche artigianali self made. Ora si verrà incontro ad una stagione più impegnativa pensando al nostro contesto ma le basi ci sono già : il nostro non è assolutamente un agriturismo e non lo è mai stato; l’offerta del menù si suddivide tra la tradizione ,seguendo i miei ricettari che amo movimentare in carta, a piatti di pesce e vegetariani; la clientela qui è polivalente, accogliamo visitatori che vengono qui esclusivamente per il ristorante, chi si ferma dopo una visita culturale o per un evento annesso, chi invece per attività motoria” ci spiega Poletti.

Il restyling è proseguito, con gusto e capacità, anche negli interni, creando ambienti rinfrescati rispettosi dell’aura trasmessa dal borgo. Il cortile estivo, il bar, la sala cena e la taverna che volendo può essere riservata per occasioni speciali, completano il dressing del ristorante.

“In carta la cotoletta alla bolognese è Come Piace a Noi , con l’osso, onde evitare di ingarbugliarci in diatribe ma d’altronde la tradizione un po’ per tutti è quella che viene dalle case. Gli artisti nella mia famiglia erano la nonna e la mamma ma sono cresciuto con i ricordi, le usanze contadine ed i ritratti gastro domestici della campagna : piume, animali della corte, piatti poveri e campestri, una volta si trovavano anche nelle trattorie, oggi si sono praticamente estinti ma anche per l’assenza di alcune materie prime”.

“La clientela ha risposto molto bene : in estate mantecavo il gelato alla crema con una Carpigiani fantastica e la gente andava giù di testa, fino a pochi giorni fa avevamo degli ottimi porcini e chi ordinava il filetto non ne faceva a meno ma uno dei piatti in assoluto più gettonati è stato il passatello asciutto, bello sodo e corposo, con il ragù polipetti piccanti e le olive taggiasche, segnali che mi hanno fornito anche input su come proseguire” ci spiega lo chef.

Tutto il comparto dei farinacei è fatto in casa, a partire dal pane impastato con varie tipologie di farine, ad una crescente al prosciutto soffice, calda, umida e ghiotta proseguendo in prima persona su tutte le paste fresche, tranne i tortellini per cui ci si appoggia ad una sfoglina ma il ripieno è esclusivamente preparato dalla cucina. Tortellino – marchio di fabbrica, nella signature del finto cappuccino emulsionato (ad ora non rientra in menù ma è disponibile su richiesta ndr), in brodo (servito al bricco), piuttosto che fritti, lo sfizioso benvenuto della cucina, dell’inevitabile spigliatissimo “uno tira l’altro” soprattutto se seguito da una bollicina.

  
Alcuni dei piatti assaggiati : tortellini fritti / tortellone di zucca e amaretti / Costine laccate e cotte al bbq

Il resto crea un percorso fluidamente compatto, concreto, rivolto al gusto con tutto il background dello chef . “Il barbecue è il mio dogma, quando sono arrivato e l’ho trovato in cucina ho fatto i salti di gioia. Le carni rappresentano sicuramente una voce rilevante della mia cucina, per la tagliata ad esempio scelgo il filetto ma ci si può sbizzarrire e cuocere davvero di tutto, vegetali e perfino le lasagne che assieme all’Accademia di Guizzardi presentammo in America trattando anche i dolci, ricordo il successo di una sfogliata di pasta fillo ripiena di mele caramellate”.
A proposito di piatti riuscitissimi, il tortellone di Poletti rimane tra i migliori in assoluto del circondario, per una sontuosità ed un’armonica scioglievolezza che in bocca ricuce la sfoglia a contatto con il gustoso ripieno di zucca violina – ruotando tutto intorno all’equilibrio – marcato dall’amaretto e formaggio di fossa; piuttosto che il carciofo alla giudìa dalle foglie crispy da cui si strappano bocconi saporiti in cui c’è tutto : vegetale, dolcezza, burrosità indotti dai condimenti ben contemplati. Bbq che agisce sulla texture della costoletta di maiale dopo il passaggio a bassa temperatura, laccata con aceto balsamico, patate ed una riduzione di fondo bruno impeccabile, ottenuto dalle carcasse. Tra balanzoni e pappardelle, un invernale e corroborante pasta ai fagioli, interpretata puntando su una densità moderata del brodo, né prevalentemente cremoso e né troppo diluito, lasciando visibilmente al dente i fagioli borlotti e sfumandone gli umori attraverso i doppi pepi, pepe nero e di sichuan, creando nuanches limonose e mentolate per colmare la totalità del piatto. Il parmigiano e l'aceto balsamico due epanadiplosi ritrovabili in tante pietanze (Poletti è un produttore d'aceto pluripremiato). Irrinunciabili i dolci, sui quali è netto il calco di Poletti, creme trattate con destrezza e abilità, da peccato di gola. Dai cucchiai di crema cotta con riduzione di caffè e caramello salato per il contrasto amarognolo a sgrassare ed il lampone per il tocco di acidità ed il tiramisù con savoiardo artigianale fragrante, alla bella maniera, tra i più golosi assaggiati ultimamente a testimonianza della dimestichezza suoi tuorli. Cantina del territorio, servizio puntuale e cortese, scontrino intorno ai 40-45 euro per un menù a parer nostro da manovrare soprattutto sull’emilianità più rodata e anzitempo consolidata da Poletti. Il progetto è interessante, la correlazione tra un luogo maestosamente storico, di ospitalità e cultura ed una cucina rassicurante e ben eseguita, alimenta e amplifica ciò che fino ad ora non c’era.

PALAZZO DE' ROSSI
Via Palazzo Rossi 3, Pontecchio Marconi 40037 BO
0514019125
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