17 ettari di coltivazioni, alberi da frutta, ulivi, grani, flora – fauna, decorano un orizzonte campestre a due passi dall’imbocco autostradale, ubicato in una cornice cristallina che offre paesaggi e panorami floridi soprattutto con l’avvento delle belle stagioni. Locanda dei Cinque Cerri, un’altra meta da segnare, che si aggiunge ad una collezione di località che continuano a migliorare l’offerta qualitativa, sul fronte strutturale, legato all’ospitalità nelle campagne bolognesi. Arrivano segnali forti, da quel polmone verde che impiega poche fatiche, in termini di chilometri, dai centri storici di riferimento. Una ripartenza raggiante che apre le corsie per scoprire a fondo il territorio incontaminato a riflesso della filiera corta, dei tempi dettati dalle stagioni, dalle cucine più spontanee legate da vicino ai produttori, vignaioli, allevatori che alimentano il dna dei ricettari tradizionali.
Alessandra Montanari da anni è un ottimo punto di riferimento per la zona; si è occupata di presentare una locanda accogliente, confortevole, luminosa, tenuta dignitosamente. Fuggita dai ritmi incessanti di New York, dove ha vissuto e lavorato nel fashion business, decise di ripristinare il proprio stile di vita tra le colline rilassanti della provincia bolognese, dedicandosi all’hotellerie, attraverso 6 camere nella casa padronale e 4 in quello che originariamente era il fienile.
Il secondo posto, ottenuto nella puntata del format televisivo seguitissimo 4 Hotel condotto da Bruno Barbieri che per l’occasione ha girato intorno alla sua città natale, ha incentivato il cambio di passo per la cucina, che da alcuni anni si era dedicata quasi interamente a catering, banqueting, buffet e cene aziendali o per cerimonie. Il reset è partito, allineando i due nuovi interpreti del ristorante, Gianluca che dopo 14 anni passati al servizio dei bolognesi nello storico ristorante Da Biagi in sala, ha sposato appieno questa direzione, offrendo il bon ton emblematico appartenente alle buone maniere alleggerite da quel pizzico di humor tipicamente locale. A dirigere a 360° tutta la linea della cucina invece, occupandosi in chiave futura anche del connubio con l’azienda agricola, le materie prime terrose e tutti i fornitori artigianali, c’è Enrico Tonelli che trova in questo nuovo progetto, un’affinità ed una visione corrisposte.

In pochissimo tempo difatti è già stata data un’impronta stimabile, a fuoco ed indicizzata sul reperimento di piccole aziende di qualità su cui Tonelli stesso si affida anzitempo, unitamente a risolvere e modulare le esigenze tempestivamente attuali per le aziende stesse e la clientela. Un menù agile, sostenibile, invitante ma non per questo mai statico che permette alla cucina di perseguire un flusso scorrevole e anti sincopato, risultando di volta in volta invitante, identitario e ripetibile. Con i medesimi standard la proposta si cuce ad un numero di coperti adeguato ad una dedizione attenta e ad una carta dei vini fresca e parallelamente etica : nouvelle vougue di vigneron autoctoni e naturali del territorio, poche etichette non convenzionali, che parlano il medesimo linguaggio dei piatti proposti. L’obiettivo difatti è raggiungere subito la forma di una cucina semplice, genuina, familiare, salubre e accogliente, assecondando proprio ciò che negli ultimi anni lo chef sta seguendo.
Dopo aver conquistato i commensali nelle esperienze precedenti alla Taverna Margotta e al Tondo, ha iniziato a coltivare, cogliere, approfondire il foraging da Cà Lea, casa – home restaurant con camere che diventa un agriturismo in miniatura per apprezzare la quiete, la pace, di un’oasi indipendente dissociata dalla sfrenatezza della città sui colli pianoresi. In seguito ha aperto una piccola bottega alimentare durante la pandemia, Bar Bottega in via Leandro Alberti, una drogheria-bar di quartiere alimentata da prodotti artigianali, freschi di qualità e leccornie tracciabili, non convenzionali. Dopo la stagione passata all’Emporio 1920, pluripremiato cocktail bar di via dei Poeti che gli affidò la cucina, l’approdo alla Locanda Cinque Cerri.
La minuziosità che Tonelli adopera nei dettagli delle sue ricette gioca un ruolo decisamente primario, lo si percepisce limpidamente dalla manodopera applicata sulle salse, dai rub e dalle composte home made, dai condimenti e dalle nuances aromatiche&vegetali predisposte per alleggerire, insaporire, odorare, personificare la concettualità dei piatti proposti. La matrice delle ricette ruota intorno all’opulenza della cucina tradizionale, riprendendo in menù pietanze ataviche ed evocative ai più dimenticate, aggiornate da cotture più attuali e dai procedimenti applicati pre-durante la preparazione dei condimenti, atte ad alleggerirne la grassezza, rendendole più elastiche ed eterogenee.
Il bollito del cappello del prete di Chianina ne è uno splendido esempio, mantenendo la sua consistenza delle carni autenticamente lessata e filo gommosa idonea per approcciarsi ai carichi lipidici della maionese al cappero ed alla morbidezza-crispy del cavolo cappuccio, fondamentale con la sua mineralità a ripulire il palato. Le polpette qui vengono fatte con il ripieno dei tortellini di nonna Lea, ricordo affettivo e domestico di Enrico, vengono fritte e poi condite con il classico e saporitissimo sugo alla cacciatora utilizzato per il pollo : risultano tenere, ricche di sapore, trovano una testura in superficie leggermente croccante che intriga la masticazione ma soprattutto grazie ad un bouquet balsamico di umori&odori sottraggono pesantezza alla propria voluminosità, rendendosi piacevolmente e tenuemente piccanti.

   
Le foto della location - copyright by Locanda dei Cinque Cerri - Il Piatto del Pellegrino, il bollito di cappello del prete, le polpette alla cacciatora, le tagliatelle al ragù. 

Riproposto l’assortimento di materie prime al tagliere – di qualità, che non era altro che il main course degli aperitivi al Bar Bottega, Il “Piatto del Pellegrino” composto dalle piadelle, ovvero tigelle lavorate con l’impasto della piadina accompagnate da il culatello LEM, il salame rosa di Franceschini, la mortadella Opera con squacquerone, carciofini e olive, un'idea sfiziosa gettonata anche per il pre cena dagli ospiti della locanda. Nella tagliatella al ragù ci sono sempre i sapori e gli odori della nonna di Enrico : prevalenza suina con pancetta, lombo, salsiccia, soffritto e porri tocco personale dello chef per declinare e attenuare sulla dolcezza, in più pomodori pelati (e non concentrato) conformandone l'umidità. Il raviolo chiuso a fagottino e  ripieno di zucca con rosmarino e profumo di limone nel "Giro in Locanda" degustazione a 35euro, viene finito con la bacca di ginepro di Brento, una nuance balsamica che regala un diversivo intrigante a contatto con la zucca, raccolta a mano direttamente dallo chef. Sui secondi la tagliata di controfiletto Lem di Chianina, saignant e succosa stratificata con i porcini di stagione e l'Involtino Marconi, un main course che lo chef ha proposto appena arrivato dedicandolo a Sasso Marconi, terra d'origine dei suoi nonni, mentori del suo dna culinario. Lombo di maiale avvolto nella mortadella, parmigiano, verza sbollentata, panato e fritto come una cotoletta, servito sul friggione (inizialmente era proposto con una crema di patate e fondo bruno) più un unicum che un condimento, in perenne equilibrio tra acidità-dolcezza-sapidità ed una lievezza sublime. Chi nelle esperienze precedenti assaggiò l'indivia alla petroniana ricorda un'altra interpretazione vincente della cotoletta alla bolognese.

Oppure lo stinco di maiale, per un richiamo oramai sempre meno pop, cotto a bassa temperatura con bieta spadellata e composta di pere senapate, per l'agrodolce e l'acidità, per allietare ancor di più la scioglievolezza. 

  
Involtino Marconi, Tiramisù 2022, Torta di Mele.

Un must conclusivo sui dolci è la panna cotta al forno con i fichi caramellati autoctoni, il gustosissimo tiramisù 2022, crema di mascarpone classica in coppa in cui a far la differenza sono le albicocche reduci da una fruttuosa raccolta avvenuta in estate dagli alberi di proprietà, per una diffusione al palato di acidità in funzione pulisci bocca dalla carica dei tuorli. La torta di mele senza grassi, con acqua e olio, servita con mosto di lambrusco di Fattoria Roeli e zucchero a velo, scibile, soffice e casereccia. 

"L'intento collettivo è che da noi si vivi e si respiri il territorio, che dev'essere un riferimento sempre percepibile e trasparente. La Locanda Cinque Cerri è un luogo importante, strategico e strutturato per la zona, ho studiato subito un menù mirato che vuole essere prioritariamente democratico, comprensibile, famigliare ed appagante. Ora mi concentrerò e mi dedicherò autonomamente sulla panificazione per il cestino dei pani, poi ci sarà spazio e approfondimento sulle verdure e sul vegetale : ci stiamo preparando a coltivare e reperire direttamente dal nostro orto; inoltre ho studiato alcune cucine entiche, come quelle spagnole e libanesi, che creeranno leggere contaminazioni con la tradizione" anticipa Enrico Tonelli. "Ma l'impronta sarà assolutamente quella di una cucina democratica, in sottrazione, abbondante, artigianale e non toccherò mai il prezzo del menù degustazione. Per i mercoledì stiamo studiando serate a tema molto curiose : spazio al bosco, alla selvaggina e al pesce in collina come anguilla, baccalà e acciughe". 

RISTORANTE LOCANDA DEI CINQUE CERRI
Via Setta 121 - Sasso Marconi 
051847734