Coscienziosità, professionalità, dedizione. L’insegna Acqua Pazza, a Bologna sulla bocca di tutti recita la tavola regina della cucina di mare. Ci sarà poca concorrenza sulla proposta di pesce nel capoluogo emiliano? Per arcinote dinamiche campaniliste può darsi, ma le cose sono cambiate anche da queste parti, soprattutto negli ultimi anni, dove trovi più ristoranti che ferramente. Non si scalfisce dalla nomea il ristorante di via Murri, ad ogni visita è una certezza, una riconferma, una rassicurante consapevolezza. Potranno anche aprire nuovi locali che puntano su una cucina di mare ma per raggiungere certi livelli il cammino è in salita. Dodici anni fa, “l’autodidatta” Carboni ha rilevato le mura frontali al Molino Parisio che per lunghissimo tempo e con più interpreti hanno servito un bel range di commensali. Zero improvvisazione, la crescita quella sì, come d’altronde un ciclo naturale di questo tipo la richiede. L’impegno quotidiano, il dispendio di energie, sacrifici, risorse, battaglie contro i mulini a vento ma anche tante soddisfazioni, altrimenti dopo oltre una decade, non staremo ancora parlando di questo locale in una certa maniera. Senza filtri e senza veli, l’intelligenza da indipendente che per contraddistinguersi sceglie mercati-specie-prodotti di Serie A; l’applicazione nel condimento di chi ha girato, con gusto e ha assaporato, per sfumare e non frantumare la materia prima, indomita protagonista. Parliamo quindi di marinature per esempio, atte a combaciarsi nei colori-consistenze-correlazioni col dna di un filetto di sgombro, di un salmone scozzese (Label Rouge) stando sul menù attuale. Negli anni un percorso longilineo senza inutili divagazioni, raffazzonamenti o artificiosità, un crescendo che ha trovato la sua identità al punto di arrivo : il pescato non di allevamento, dei mercati nostrani secondo reperibilità ad alti livelli, il talento e la perizia sui risotti, le selezioni artigianali delle paste lunghe e le paste all’uovo chiuse ed un fritto difficilissimo da mangiare così in altre parti. Fondamenta che vedendo chi apre (e poi chiude) locali al giorno d’oggi dovrebbe analizzare. E’ così scontato non rendere volgari le ricette ittiche? Tutt’altro e se ne vedono di crudi serviti a temperature agghiaccianti, di salse ed irruenti “suppellettili” già utilizzati previo servizio o proposti al cliente per affogare quel che c’è sul piatto. Qui, un crudo formidabile è servito con due gocce di olio evo (quello buono) e un leggero ornamento di sale Maldon , fine. Quando poi lo assapori non pensi prima all’agrume, alla salsa, alle erbe o ai dressing ma impari a codificare e mantenere il sapore riconoscibile di quel tipo di pesce proposto. Tornando alla volgarità, questo è l’antitesi del contesto borioso, pacchiano e cafone, dai piatti – all’atmosfera – alla scelta dell’arredamento – al servizio. Zero prese per i fondelli, a partire dai piatti, robusti e di piacere.

   
La sala luminosa e accogliente | Il pane e Rebola 2018 Movia | Le ostriche

Eleganza, disponibilità, umiltà appartenenti ad una gestione famigliare purtroppo sempre più in via di estinzione. L’empatia, il sorriso e l’attenzione di Francesco Carboni, uno che non si nasconde mai ma riesce a trovare il tempo per passare al tavolo e stringerti la mano (in cucina è un factotum e non ha sous chef, chef de partie, capi partita che ti offrono un sostegno non da poco), la preparazione e l’idoneità del figlio Ludovico e la gentilezza della moglie Camilla (che ha alle spalle una formazione qualificata all'accoglienza); unisono raggiante attorno ad una sala luminosa e rilassante con boiserie, armadi a vetro, decorazioni in legno e pareti che modernizzano con un gusto sobrio e contemporaneo i temi marinareschi. Gambero rosa, Gambero viola, gambero rosso, cannocchia, mazzancolla, scampi, carpaccio di centrofolo esternano il significato del crudo al naturale che troverete ovviamente variato in base alla disponibilità ed alla periodicità. Non è sufficiente solo reperire la materia prima di qualità ma anche saperla selezionare, servire per comunicarla. Se è profusa la carnosità giusta, la caratteristica più iodata, dolce o delicata evitando che una temperatura fuori luogo la appanni, regali l’eccellenza, la gioia di trattare una materia prima difficilissima come quella del pesce. Idem per le ostriche (c’è un importante viavai dagli ostricoltori francesi dalla Loria, alla Bretagna, Normandia e Aquitania) quando sarà periodo, vi arriveranno delle perle selvagge dalle acque nostrane, nel nostro caso si gode della salinità o della ampollosa e voluttuosa dolcezza delle Gillardeau n°3 e Josephine n°2 riservate in esclusiva, chiudi gli occhi, ne assorbi il boccone fino alla loro acqua e ti ritrovi trasportato a mollo in un mare di salsedine. I primi dicevamo, un grande riso Carnaroli Riserva San Massimo infallibile per mantecatura e cottura didascalica, le encomiabili paste lunghe dei migliori pastifici italiani che ruotano a seconda delle ricette ma in primis quel distinguibile binomio tra gli estrosi ripieni e la mano della sfoglina sul tortellino o il raviolo del plin.

    
Il crudo al naturale | Salmone marinato e cipolla rossa confit| Lomo di baccalà al vapore con gamberi rossi| Ravioli di plin all'uovo ripieni di riccio di mare e branzino

Il tortellino di pasta fresca all’uovo con ripieno di razza e alici del cantabrico, mantecato con salsa di burro e tartufo e gel di cima di rapa è stato il colpo da maestro, vinse il festival dedicato all’ombelico di venere nel 2015 e col tempo non divenne più così eretico, centrando il punto – attribuito alla qualità e al rispetto dell’artigianalità, sostenuto dagli chef dell’associazione. Se difatti per la giuntura e la fattezza della pasta il decalogo è prettamente bolognese, la peculiarità eccentrica di un moto gustativo intensissimo è dettata dai memorabili fendenti salmastri e sapidi del ripieno, dall’amalgama armoniosa di un burro di grande qualità (dettagli che non sono dettagli, in grado di fare la differenza) con il tartufo e gel di cima di rapa a sfoltire il palato. Medesime impressioni ricavate anche dai raviolini del plin di sfoglia all’uovo ripieni al riccio di mare e branzino, mantecati con burro salato della Normandia, fumetto di canocchie e menta fresca in cui l’allineamento parte sempre in partenza dall’ossimoro, sincretismo organico tra l’estremità sperticante del riccio e la delicatezza del branzino, la mantecatura al burro, fumetto di canocchie per il richiamo e la persistenza marina alleggerita dall’effluvio balsamico. Piatti che a parer nostro rimangono impressi di più, rispetto al (più monocorde) lussurioso spaghetto artigianale di grano duro dall’indole marchesiana, servito freddo con scampi crudi nostrani, caviale Voyage siberian, limone, scalogno, pepe Malabar indiano e polvere di limone di Sorrento, impuntato sulla temperatura, sull'avviluppamento cremoso, sulla spinta pepata sfumata dal doppio utilizzo rinfrescante del limone. Pacatezza, freschezza e delicatezza anche nel lomo di Baccalà al vapore, gamberi rossi di Mazara su emulsione di un (ottimo) pomodoro rosso Cobello, ribes rosso – mango e agrumi per comode acidità divergenti. Al forno o al BBQ viene cotto il pescato intero del giorno, presentato e ispezionato dal cliente sia previa che post cottura, a proposito di trasparenza e criteri impeccabili, rivolti dalla A alla Z a questa materia prima. I mercati? Sono quelli di Cesenatico, Chioggia, Gallipoli, Molfetta. 

   
Spaghetto freddo scampi, caviale, pepe e limone | Fritto misto | Cremino Fiat con dedica | Pasticceria secca artigianale

E’ con un signor fritto di crostacei, molluschi, seppie e pescato che vi toglierete la voglia, elogiando il metro di chi ha prima imparato le basi capendo dove e come proporsi successivamente oltre. La scelta del buon olio, la croccantezza persistente, l’asciuttezza inopinabile ed il sapore del pescato che si evince all’assaggio, ricordandosi sempre cosa si sta mangiando, anche quando si tratta di un fritto. In conclusione i dessert al cucchiaio ed i gelati, vi suggeriamo sentitamente di non perdere il cremino fiat, che Carboni da sei anni ha interpretato e non può rimuovere dalla carta : un cremino classico alla nocciola con cioccolato fondente per un substrato amaro, frutti di bosco, prendendo direttamente per la gola, senza alcun attimo di stucchevolezza, seguito dalle piacevolissime frolle della piccola pasticceria. La cantina è di quelle importanti continuamente arricchita seguendo la competenza pluriennale e l’amore che lo chef da anni dedica all’enologia : è delegato del club Go Wine per cui vengono organizzati eventi di punta e serate pregiate dedicate alle grandi maisons di Champagne con verticali da non perdere. Non pullula però solamente la sezione dedicata all’oltralpe e alle bollicine (in fresco troverete etichette sublimi), il focus oramai è sempre più raggiante e orizzontale. Discorso analogo per la distilleria e gli spirits che possono diventare anche parte di pairing per lo starter o l’aperitivo : Americano, Martini Cocktail e Rum on the rocks che diventano signature per arruolare tre assaggi gourmet. Menù degustazione ricco e completo di 8 portate a 85 euro bevande escluse, su cui rapportato alla carta, vi consigliamo di puntare per godervi appieno l’esperienza all’Acqua Pazza.

ACQUA PAZZA
Via Augusto Murri 168/d, Bologna
051443422
www.acquapazzabologna.it