Lì scruti da fuori, passeggiando su via Belvedere, ammirando una brigata giovanissima – armonica – sincronizzata, operare da una cucina a vista 2.0 che incanta, soffusamente, già dall’esterno. Alle sedute (noi vi consigliamo il banco – vis a vis con la cucina ed i piatti al pass) la melodia dello staff si replica nel lasciarti godere appieno un pasto, funky e dinamico, eppur senza farti accorgere nemmeno della “presenza” del servizio. Questo si chiama avere le persone giuste al posto giusto. In questo caso parliamo di Gian Marco Bucci che è anche uno dei soci e dopo le esperienze in Romagna si è legato a Lorenzo Costa come braccio destro della sala da Oltre, che dista nemmeno 50 metri, e di Gian Marco Martinelli, fuoriclasse silenzioso, che per anni ha operato a Venezia e a Parigi per gli Alajmo. Eppure il vino o il susseguirsi di calici (è una bella opzione perché questa carta vini va ispezionata a fondo) è sempre quello giusto : dategli libero arbitrio e riponete l’elenco digitale sull’Ipad. Alla faccia del solito brulicare a vanvera delle chiacchiere da bar dentro le mura :”A Bologna certe cose non possono funzionare, la gente non le capisce e non vuole spendere, non siamo mica a Milano o a Roma. Oppure : Ma è un’enoteca o un bistrot? Non c’è un’insegna in bella vista..” No, non c’entra proprio nulla. Ciò che la gente ancora non comprende è che nulla s’improvvisa o si copia. Abbiamo scritto di Ahimè già in due occasioni, supportando con enfasi il concept fin dalla sua fase embrionale. Non parlatemi di coraggio per cortesia o di “quanto sono carini questi ragazzi che fanno cose “atipiche”, inedite per la ristorazione del centro storico.

   
Da sinistra : Lorenzo Vecchia, Giamma Bucci, Gian Marco Martinelli e Diego Stagni, ex Oltre.

Qua, fin dall’inizio, non c’è mai stata né improvvisazione e né timore. Alla base la consapevolezza, quella legata alla professionalità, al background. Interpreti, imprenditori che girano : per allevatori, produttori, artigiani (come lo splendido tavolo di legno fatto a mano da un falegname in Romagna o le ceramiche, che tanto si sposano bene con le lampade ed il banco copenaghiano) e ristoranti. Se tu fai qualità, sai cosa stai facendo e individui il sito giusto, ce la fai. Ma ce la fanno in pochi. Sono sempre meno quelli che escono dalla bottega per girare, fare team e creare esperienze assieme al proprio personale. Per carità, il massimo rispetto per i conti ed i contraccolpi che hanno chiamato in causa il comparto ristorativo ma c’è troppa gente che non esce dall’uscio da almeno trent’anni, dimenticandosi che nel 2022 il mondo cambia ed il turismo qui in città sta alzando il target qualitativo. Massimo rispetto sia chiaro per chi fa tradizione, è sacrosanto, ma che sia di qualità, senza frodi e prese in giro, non è il momento nemmeno per i clienti. L’idea è anche merito di Lorenzo Costa che troverete onnipresente da Oltre : c’è Daniele Bendanti come founder e chef, dove si continua a proporre un menù emiliano che conquista i turisti (quelli che hanno palato) ed invoglia il “local” a riassaporare il tortellino in più occasioni, senza la solita tiritera della nonna.

Costa ha vinto anche questa battaglia e gliene va dato merito. Qui da Ahimè la carta dei vini è totalmente indipendente ed estranea ai monopoli e alle etichette commerciali, agganciandosi alla filosofia intrapresa anzitempo proprio da Oltre. Zero blasoni, tantissimo estero, davvero puro e divertente. Un’ incetta di vitigni autoctoni tradotto in etichette naturali difficili da reperire altrove in città e poi il territorio, rappresentato da quelli giovani che stanno facendo passi in avanti da giganti e (finalmente) stanno trovando i canali giusti con le altre città. Quei naturali che tutti guardavano con scetticismo e che ora oramai stanno entrando sempre più frequentemente nelle carte di molti ristoranti che a quanto pare hanno cambiato opinione. Ecco a pochi metri attenzione perché ci sarà la movida e la frenesia di via Belvedere; un turn over intensissimo di coperti ma ci sono altre due insegne che replicano gli stessi numeri di spritz & birrette con la medesima linea naturelle. Figurarsi tra due anni.

Due anni invece sono già bastati ad Ahimè, aperto in piena pandemia, per conquistare la Michelin e risvegliare da un sonno lunghissimo il centro storico bolognese. Bib Gourmand e Stella Verde in un colpo solo.

   
Finocchio, Pane, Tartare d'anatra, Cavolo cinese.

Quella stella verde che sta facendo discutere ed animare le diatribe ma che sposa appieno una filosofia trasparente intrapresa fin dal debutto : fresco, tracciabilità, ortaggi e vegetali (ora in esclusiva) dagli orti dell’altro proprietario, Federico Orsi, vignaiolo di Pragatto che peraltro alleva anche maiali di Mora Romagnola macellati da Zivieri (i salumi grassi e quasi ancestrali momentaneamente non appaiono più nell’assortimento).
Ecco, farete fatica ad affezionarvi al vostro “piatto o vino del cuore” perché settimanalmente entrambe le proposte modificheranno le proprie voci, dopo aver usufruito al 100% di tutti gli scarti sia chiaro. Il talento e la vena di Lorenzo Vecchia – chef e socio – sono scintillanti. Berasategui, Cracco, Klugmann, Cogo – poi il premio individuale come ethical chef – personalità ed una sensibilità fuori dal comune nell’allineare in così poco tempo, connubi ed assemblamenti ruggenti. Insomma di cose fatte a caso non ce ne sono e tanto meno non si possono copiare.
Due percorsi a 35 e 55euro, rapporto qualità prezzo ancora importante, se pensiamo all’unicità e al mood di questo locale, parametrato all’offerta complessiva attuale.
Il pane si è sempre pagato a parte : sono bastati due anni ed ora nessuno fa una piega. Vecchia che è un grande lievitista (spoiler : usciranno 50 panettoni in una mandata unica e non ve ne pentirete) ha raggiunto da mesi probabilmente la versione definitiva – trovando anche gli algoritmi – più che fondamentali per un locale aperto sempre (tranne la domenica ndr) a pranzo e a cena. Acidità, cottura, aromi e levità  senza sensi di colpa nell’irrorarlo col burro al ginepro, crompletano un divertissment ancor più accentuato legato alle note erbacee/lietamente speziate. Poi c’è la focaccia strepitosa, con farina 00, semi di sesamo e berberé : fieno, coriandolo, pepe nero, chiodi di garofano; balsamico e piccante, quasi afrodisiaco.
I piatti dell’ultimo menù, già cambiato dopo l’assegnazione della stella verde, più intriganti ed unici sono la cipolla/miso/erba san pietro che ha tutto per “sfondare” : umamico, dolcezza, acidità, testura assimilate con perizia. Cavolo cinese / cocco / pepe verde / coriandolo e fiori di calendula raggiungono un finale balsamico, floreale che irradia il palato e spalanca la mente, l’unicum poi sembra nato per marchiarne la consistenza.

    
Le mezze maniche alloro e lime, la cipolla, la pera arrosto e la pancetta, il dolce caco e mandarino.

E’ diventata oramai una signature la tartare, scelta infallibile, d’anatra con aglio caramellato e berberé per umami/piccante/salubrità ed integrità ispezionata con rispetto della carne, fibrosa e riconoscibile all’assaggio. Il finocchio, che per peculiarità rimane sempre il vegetale più insidioso, con besciamella di maiale/salsa al vino/salvia genera meno acuti e contrasti rispetto agli altri piatti.
Spaghetti e mezze maniche da provare sempre : se ripenso alle mie visite qui da Ahimè, d’impatto subito mi ritrovo sulle paste. Cottura e mantecatura che renderebbero felici i “grandi” della cucina italiana. Uno step, quello attuale, che mantiene una masticazione prestigiosa ma che in termini di equilibrio tra alloro e lime per l’acidità pungentemente citrica, deve trovare ancora la svolta.
I dolci, quasi sempre, giocano sul non dolce, mantenendo coerente l’espressione vegetale, nel dna di questa cucina. Complesso e sfidante il caco con mandarino, cioccolato ed una crema alla pasticcera da inchino : amaro – dolce- polpa-agrume-cremosità in un pairing intrigante. Poco prima arriva un piatto di assemblaggio : la pera arrosto, calda e formosa, in contrasto con vino-cardamomo-albicocca adagiata ai lati di una pancetta di mora romagnola grassa e scioglievole, da capogiro.

AHIME'
Via San Gervasio 6e , 40121 Bologna
0514983400
www.ahime.it