L’ultimo Italia-Inghilterra a cui avevo assistito risale all’Europeo di calcio del 2021, un botta e risposta incessante fino alla fine, che strappò agli azzurri un godimento memorabile alla roulette dei rigori, susseguita da continui colpi di scena. Al match point di Jorginho tutto sembrava scritto ed invece fu Pickford a placare un boato praticamente già intonato dall’intero stivale, poi strozzato e liberato qualche minuto dopo grazie al tuffo di Gigione Donnarumma, che incredulo, perse il conto del vantaggio perfino con sé stesso. L’altra sera non ci trovavamo a Wembley ma bensì a casa nostra, il palcoscenico della rivincita era all’altezza dell’internazionalità della finale del campionato di calcio : il Fourghetti, locale di cui a più riprese parliamo tessendo meriti e attenzioni soprattutto nell’ultimo biennio. L’incontro in questo caso non si è giocato a colpi di pallone, seppur Erik Lavacchielli vanti un passato come centravanti ed osservando la stazza di Adam Handling, la marcatura sarebbe stata decisamente ostica e severa. Il one to one a colpi di padelle, fiamme e sifoni è avvenuto in occasione del Convivium : quarto appuntamento di un palinsesto fine cuisine, che vede ospitate con chef di caratura metropolitana, per offrire un’esperienza culinaria decisamente imperdibile. Dopo Tokuyoshi, Recanati, Alex & Vittorio Manzoni dell’Assonica, l’asticella continua ad alzarsi incredibilmente regalando alla platea gourmand un vero e proprio viaggio gastronautico esperienziale. Frog a Covent Garden è il sogno realizzato dallo chef classe ’88 Adam Handling, reduce dall’assegnazione della prima Stella Michelin, che seguendo i rumors britannici, odora già di seconda. Un astro nascente sulla bocca di tutti, scozzese di Dundee, intrepido giramondo fino al 2016 quando nacque la genesi del filone Adam Handling Restaurant Group, un comprensorio di cui fanno parte anche l’ Even Bar, The Loch & The Tyne, Ugly Butterfly, senza nemmeno contare i flagship store & pop up assimilati ai progetti a cui presenta immagine e consulenza. Un’incetta di trofei alzati nell’ultima decade : Scottish Chef of the Year / Chef of the Year – British Culinary Federation e per la Food & Travel Adwards / Caterer’s 30 under 30 to wathc secondo Acorn Awards ed ancora Restaurateur of the Year per The British GQ Food and Drink Awards nell’anno della pandemia. Ma è stato anche uno degli chef del G7 e non basterebbero pagine per dedicargli tutti i progetti collaterali, compresa l’esperienza a MasterChef the Professionals.

  
Adam Handling, Erik Lavacchielli e la crew del Fourghetti. L'American Bar.

Nel menù di dieci portate ci siamo scissi e disconnessi dalla routine di sapori insignita e addomesticata dal nostro palato abitudinariamente, addentrandoci verso un ouverture mente-palato che testimonia la peculiarità di queste serate. Host, guest chef, selezionati miratamente, con criterio, proprio per regalare alla città un viaggio, addentrandosi nelle tipicità stilistiche dei professionisti di altissimo livello coinvolti. Insomma da cliente io vi dico questo : sono appuntamenti unici e irripetibili che ricorderete, per i quali vale davvero investire una cena.

Il nome di Handling si sta destreggiando all’interno di un circuito virtuoso come quello londinese, colpendo e strappando i consensi della critica per una personalità aulica– coadiuvata da tecniche avanguardiste. Il wonderboy ha maturato esperienze intercontinentali soffermandosi in Giappone, il punto di svolta che ha perfezionato una metrica impuntata sul no waste– fermentazioni - scarti e riduzione degli sprechi – applicata dalla preparazione alla conservazione degli alimenti fino alla trasmutazione materica di ciò che apparentemente e comunemente non viene considerato come edibile; ricavandone peraltro, oltre che sfumature “inedite” all’assaggio, un controllo maiuscolo delle proprietà benefiche & nutritive alquanto innovativo se pensiamo alla struttura e alla declinazione della cucina inglese. La scintilla sui vegetali probabilmente è nata fin dal debutto, quando lo chef scozzese al Gleneagles Hotel si dedicava, interamente, alla preparazione delle verdure. Le impressioni che ho dedotto all’impatto con i piatti di Adam Halding è che ho avuto la fortuna di trovarmi difronte a qualcosa di molto grande, ci scommetterei eccome, ora in tempi non sospetti che tra qualche anno, ricorderò di aver provato la cucina di uno dei big assoluti e più influenti della cucina europea.
Ideologia e meccanica in piena sincronia : il retaggio di una cucina funzionalmente international per materie prime, quanto di calco londinese e proiettata a combaciarsi con i tecnicismi più in voga e soprattutto futuribili. Dall’altro lato a rispondere –piatto su piatto- un duro a morire come Lavacchielli : quanta ammirazione per questo ragazzo d’oro che si merita una carriera da primo della classe. Un nato grande, perla rara da trovare oggigiorno, per la maturità e la precisione dei suoi menù : pochi elementi, nettezza – possanza ed intangibile rispetto su ogni componente, anima italica che risplende riportando indietro su quelle salse/fondi/metodi di cotture vive – di presenza e self control da parte del cuoco, senza filtri, una commistione con qualche leggero approvvigionamento cosmopolita appreso dalle esperienze professionali all’estero. Insomma, Erik è davvero un duro a morire. Potrete mettergli di fianco chiunque e vedrete che il match sarà in bilico fino all’ultimo minuto.

    
Zucca e Caviale | Feuille Brick e Wagyu | Focaccia e burro al Pollo | Tartare di Cervo, zucca, castagne, lievito | Tonno, bufala, pomodoro, erba oliva, limone

Addentrandoci a raccontarvi, lo spettacolare Convivium, contestualizzato da un locale che non mi stancherò mai di dirlo, è spendibile come pochissimi in città per quelle linee minimaliste e moderne che confluiscono tra sculture, pittogrammi, vinili, street & pop art politematici; la brigata di Frog non si nasconde in cucina ma appare a vista completando i piatti sfruttando la profondità dell’american bar (set di una linea di spirits botanici unica in città per il pre e l’after dinner) e servendoli al tavolo spiegandoli in lingua madre. Il primo boccone, resterà il più impalpabile di tutta la cena : tartelletta di zucca e caviale, monocorde e praticamente tutto morso e consistenze mentre il foglio di brick a tubo con di tartare di wagyu, emulsione di kimchi, dressing di cetriolini, capperi, erba cipollina e chilli accende vorticosamente le papille, procacciando venature di carnosità e collagene in contrasto al blend erbaceo dalla provocante piccantezza, il tutto avvolto da un inflessibile friabilità del cono volto attorno. Da orbita la tartare di cervo con zucca, rapa rossa, yogurt, salsa di castagne arrostite e aria di lievito sfoggiato da Lavacchielli; un piatto multiforme – double face che propone in prima linea la compiuta e fulgida tenerezza della carne ravvivata dai quei sferici di zucca per trarne dinamica (al morso) e più dolcezza in bocca – seppur sempre modellata a vantaggio della materia, significativo il sentore arrostito della castagna - ma ciò che fa specie è l’effetto del lievito che capovolge completamente il primo boccone, resettandone l’essenza per lasciar spazio ad un emulsione limosa & minerale – tonificante e detonificante per il ribaltamento di acidità. Il momento di gemellaggio – terzo tempo – nella focaccia di Erik e qui ci soffermiamo a rielogiare le virtù eclettiche di un cuoco erudito dalla A alla Z della cucina : che si tratti di lievitati e farinacei; canovacci tradizionalisti o extraterritoriali, cotture insidiose al bbq e pasticceria, il background è da primo alla classe, che si applica. Saporosamente evocativa (la focaccia ndr), maturata con attenzione e priva di sfregi da cottura (si rigonfia anche col passar dei minuti) diviene il miglior sparring partner per accogliere nel suo tepore il burro al pollo che per Frog è divenuto una firma. Crumble di pelle di pollo, burro ricavato con la salsa di pollo, soia e qualche altro escamotages orientale per addensarlo naturalmente, atto ad omaggiare “il pollo arrosto appiccicaticcio” della Domenica in Inghilterra.

    
Ravioli di coda di rana pescatrice alla vaccinara, cacao, pinoli, sedano | Aragosta, carota, acetosa | Manzo, broccoli, Midollo | Pera, rosmarino, Grano saraceno | Mela, nocciole, whiskey

Rincula (in gergo calcistico sia chiaro) sulla difensiva il Fourghetti, che estrae un tonno impanato, spuma di bufala, gazpacho di pomodoro, erba oliva e limone per portare un break mediterraneo preludio della rovesciata di Halding : Aragosta/Carota/Acetosa. “Solo due ingredienti” esclama il caposala di Frog, in realtà, si celano tecniche e una complessità nascosta di questa ricetta. L’aragosta è traslata in una carne, perdendo completamente quel profumo inconfondibile e quella carnosità alquanto delicata che la contraddistingue. Viene fermentata col midollo per 3-4 giorni e poi rifinita al bbq, si congiunge alla carota per un umami tutto London, sferrando un’emulsione della carota che al palato proroga un sentore dolce-brulé quasi kafkiano, solcando un gusto prettamente caratteristico che ricorda il barbecue, la Worcestershire sauce ma soprattutto concludendo con una spinta piccante che dilaga al palato lasciando una persistenza micidiale.
Atto di delicatezza con un rimando celebrativo tutto sulla marinità&delicatezza anni ’90, il raviolo forgiato di una sfoglia homemade raffinata, ripieno di coda di rana pescatrice alla vaccinara per offrire uno sprint in termini di sapidità, ripulita con imminenza, dalla freschezza del sedano sul finale e dalla crema di pinoli in masticazione. Segue in progressione Lavacchielli con un doppio passo oramai esercizio di stile eseguito con infallibile dimestichezza : noci di capasanta / foie gras / funghi porcini / cime di rapa ripianato su un equilibrio superbo, burrosità-ferrosità-mineralità in un tout court di eleganza. L’estremità con manzo/broccoli/midollo, atout cromatico quasi acrilico per il saignant magistrale del manzo (un mashup in quanto la carne è locale, unico ingrediente indigeno mutuato da Halding ndr) testurizzato al bbq, ed il dressing vegetale con dashi di broccoli, riduzione veggie con jalapenos e foglie dei broccoli essiccate a zero waste a strapazzare il palato con un fendente agre, amaricante tagliente. Estremo come non mai il finale piccante che spalanca in verticale le narici.
Sui dessert due scuole e correnti di pensiero differenti per il concentrato di dolcezza : luculliana la mousse di pera con il suo sorbetto, polvere di cioccolato bianco a guarnire, rosmarino e grano saraceno (in omaggio, i modellini richiamano l’Ugly Butterfly, altra sede incantevole dello stesso gruppo, collocata a Cornwall). Quando s’impugna il cucchiaio, si gode come assistere al celebre gesto tecnico dagli undici metri : Lavacchielli dalla sua formamentis pastry, sfoggia capolavori di gola : cremoso di pistacchio, crumble di nocciola, mela e rosmarino, gelato al whiskey e nocciola. Substrati energizzanti di gelato, smussati lievemente sull’acidità, poi crumble a comporre e torbato di whisky&caramello per il timbro solleticante.
Al triplice fischio, la partita termina in parità, senza penalties. Standing ovation e pubblico in visibilio per una cena trionfale che in esclusiva ha portato a Bologna un giovane “primo della classe”. Serate uniche che mi rincuorano e ricaricano i miei stimoli, da una città straordinaria come questa, in cui purtroppo opportunità memorabili come queste non si contano nemmeno nelle dita di una mano.

FOURGHETTI
Via Augusto Murri 71, 40137 Bologna
051391847
fourghetti,com/bologna/

FROG BY ADAM HANDLING
34-35 Southampton Street WC2E7HG
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frogbyadamhandling.com