Non avete ancora acquistato il vostro panettone artigianale? Negli ultimi anni in tutta Italia è esploso l'interesse legato al grande lievitato : pasticceri, panificatori, chef hanno sfoggiato il proprio estro, implementando il proprio background su tecniche di impasto, tempi di maturazione e lievitazione, scelta degli ingredienti e qualità degli stessi, come burro - canditi- uvetta e trovando abbinamenti tradotti in vere e proprie ricette innovative. Il pubblico di massa che non impazziva per il dolce tradizionale delle feste si è fidelizzato in poco tempo, molti altri palati attendono con impazienza il periodo per assaggiare i panettoni più prestigiosi di tutto lo Stivale. E' nato un mercato sfidante, celebrato da graduatorie che ha portato perfino le grandi distribuzioni a legarsi ai lievitisti più autorevoli per lanciare la propria linea sul mercato. 

Vi riportiamo alcune delle varianti più estrose, presenti nel suolo bolognese. Partendo dal presupposto che a parer nostro, il panettone classico rimane all'apice delle nostre preferenze, che sia glassato o nella versione milanese, il grande maestro pasticcere Gino Fabbri tra le varianti propone il Limited Edition Oro (1kg 50euro) con scorzette candite di mandarino, gocce di cioccolato bianco e glassa al cioccolato bianco. E' nata inoltre una collaborazione con Palazzo di Varignana, Dolce di Natale che sostituisce il burro all'olio extravergine di oliva Vargnano Monocultivar Nostrana di Brisighella (750g, 45euro). Il talentuoso Pierluigi Sapiente da poco ha inaugurato la sua bottega in via Carlo Alberto Pizzardi, incentrata proprio sulla vendita di dolci da forno, biscotteria e grandi lievitati. Troverete il Dany con fichi, noci e cioccolato bianco (1kg 33euro), il Black Cherry con Amarene e Cioccolato, il Silvy al caffè e cioccolato bianco oppure l'Exotic ai frutti rossi. Due special : con i ragazzi di Fuego y Matambre c'è il salsa bbq e cioccolato fondente mentre dall'ottima piadineria di via Murri, Las Piadina un panettone salato che mette in risalto le attitudini di Sapiente sul salato : scquacquerone, cotechino e salsa verde (550g, 18euro). Livello alto nella pasticceria di Sebastiano Caridi in via Manzoni : l'impronta del pasticcere pluripremiato si contraddistingue e continua a migliorare anno dopo anno : la novità è il cioccolato e marron glacé(1kg a 44euro)con i marroni di Marradi glassati e quattro lievitazioni. Tra i più premiati e noti oltre regione, i panettoni artigianali del Forno Brisa (hanno da poco ingrandito la sede di via Galliera e lanciato la seconda campagna di crowfounding mentre a breve seguirà l'inaugurazione del nuovo negozio in via Laura Bassi). Per quest'anno le ricette special in collaborazione portano a Marron Glacé e cioccolato pregiato, specialty coffee, pandoro con farine di filiera, panettone all'olio EVO, panettone vegano con arance candite e cioccolato. Ovviamente non mancano le varietà più amate (800g, 42euro)e gli sperimentali Brutti ma Buoni (28euro disponibili nel punto vendita in bolognina). Tra i panettoni più buoni ed apprezzati quelli di Francesco Elmi della Pasticceria Regina di Quadri in Castiglione, sei versioni diverse tra cui il delizioso amarene Fabbri con impasto al cioccolato bianco (1kg, 38euro) mentre la novità è il Nadalin (a otto punte con con glassa a base di pinoli e granella di zuccheri) 800g a 35 euro. 

Fuori dal centro città, un riferimento assoluto in quel di Pian di Macina è Gabriele Spinelli, pasticcere premiato dal Gambero Rosso col suo DolceSalato. Troverete una signature richiestissima come il panettone salato alla mortadella ed un intrigante novità quale il pandoro al cacao. Lo specialty 2022 è il caffè e caramello salato (750g a 35euro). A Casalecchio di Reno, un panettone che ha vinto molteplici premi negli ultimi anni è quello di Andrea Tedeschi del PastryLab AT : tra i gusti più singolari, segnatevi il Pera con impasto al cacao, pera candita e gocce di cioccolato al latte (750g 29euro, 1kg a 38euro), inoltre ha firmato il panettone classico con uvetta e agrumi canditi per Bottega Portici. Imperdibile il panettone classico (con glassa alle mandorle) della Vecchia Scuola, realtà brillante, in ascesa, in quel di Montese. Strabiliante per l'etica e la mandopera assimilata su grani, farine e genuinità incontaminata degli impasti. Potete trovarlo in città alla Drogheria delle Api e all'Arcimboldo in via Galliera. Segue un panettone soffice, gustoso e naturale come quello di Scuola di Pane, panificio di Savigno in cui potrete davvero sbizzarrirvi nella scelta delle varianti golose (spicca il cioccolato rocher). Se non avete tempo di recarvi in una bottega che porta magicamente indietro nel tempo, potrete trovarli all'enoteca Caffé della Torre a Calderara. La predisposizione e la ricerca esterniate per la panificazione che stanno sempre di più livellato lo chef Demis Aleotti si riscontrano anche nei suoi panettoni classici, li trovate ovviamente alla Bottega Aleotti a Crevalcore. Da monitorare peraltro il pandolce di Simone Raccamo di Sforketta che ha appena inaugurato la nuova sede in San Pietro in Casale, con albicocca e uvetta o pera e tre cioccolati (500g a 18euro, 1kg a 33 euro). Da Monghidoro è partito il successo del Forno di Calzolari che ad oggi conta ben sei vetrine tra città e provincia. La ricerca maniacale per le materie prime, peraltro sul mercato ad un buonissimo rapporto qualità prezzo, pone questi tra i migliori grandi lievitati di Natale della città. Per signature è immancabile il Montanaro : pere e noci d'Appennino, uva passa di Pantelleria, pere candite IGP Emilia-Romagna) mentre la nuova ed.limitata del 2022 in collaborazione con Cà del Brado vede nell'impasto la Pié Veloce, una birra acida, unitamente a massa di cacao Tropical, fondente di Maguarè, pane tostato, caramello, arancia candita (800g, 35euro). Per godere dell'arte bianca magistrale, eseguita dalla chef stellata Aurora Mazzucchelli, vi suggeriamo un panettone di rilievo, scioglievole, profumato e digeribile di alta qualità che trovate al Mollica, il forno di Casa Mazzucchelli a Sasso Marconi.

Tra gli evergreen, vi segnalamo i panettoni golosissimi di Antoniazzi, in vendita al Caffè Zanarini (da testare il cioccolato, 500g a 26euro o 1kg a 45) e poco distanti le avvolgenti e voluttuose dolciosità del Duca d'Amalfi in Piazza dei Celestini. In via Augusto Murri inoltre, troverete i panettoni del Panificio Biagini, che anni fa strappò i consensi dell'Associazione Panificatori e che continua la tradizione mantenendo peraltro prezzi onestissimi. La new wave invece ci porta al panettone di Merlino, che peraltro troverete nei menù di molti ottimi ristoranti del centro storico, il PaNETTUNO della Gelateria Galliera 49 nato dalla collaborazione con la gelateria Ciacco di Parma (nel podio tra le classifiche nazionali più attendibile) con lievito madre, arancia candita di Siracusa, uvetta di Corinto biologica, uvetta del Cile fairtrade, pasta d'arancia moro biologico, miele Alianto di Parma, vaniglia Bourbon, glassa di mandorle di Avola e cacao (750g, 34euro). Dal bel debutto dello scorso anno tornano i panettoni artigianali di Born to Bake Academy, laboratorio-scuola di panificazione che sta trovando connessioni con importanti realtà commerciali nel territorio locale. Francesco Gigliotti propone cinque tipologie ad un ottimo rapporto qualità prezzo (1kg a 30euro) tra cui il Pistacchioso con glassa al pistacchio e vasetto di spalmabile al pistacchio, amarene Fabbri e nocciole Ruket ed il Panpalato arricchito da un bouquet di spezie. Infine solo 50pz per Ahimè, neostella verde del centro bolognese che fin dal debutto sfoggiò la grande mano da lievitista dello chef milanese Lorenzo Vecchia : un panettone classico nella concezione della ricetta, all'avanguardia per qualità degli ingredienti, cottura e tempi di maturazione dell'impasto.

Se invece volete accaparrarvi i grandi lievitati natalizi dei migliori pasticceri italiani, non potrete non recarvi dall'Enoteca Italiana che da anni raduna i grandi maestri pasticceri, come Tiri, Biasetto, Ballico, Mazziali; alla Fermata del Gusto con Niko Romito e Iginio Massari, Mia Cantina che da anni si rifornisce delle specialità di Vincenzo Tiri (in più occasioni classificato come migliore d'Italia), i pandori e panettoni di Daniele Lorenzetti all'Emporio in via d'Azeglio in più versioni tra cui il panettone al gin, al caffè, il Nadalin, con impasto al Vin Recioto. Da Jussi Gourmet, bottega di prelibatezze, i panettoni di Posillipo e Sapiente, al Caffè Bazar in Guerrazzi per la prima volta c'è Sal De Riso, reduce dal successo nazionale annuale alla kermesse Artisti del Panettone, BIBE vi stupirà con il Forno Castellucci di Meldola in 7 gusti diversi, Fourghetti sposa Panettone Baj l'originale milanese ed altri grandi firme ovviamente da Eataly.