Protuberanti alveoli, spicchi biscottati, dressing stratificati sopra gli ingredienti. Alla Pizzeria La Bufala di Maranello non c’è nulla di tutto ciò che è più in voga e considerato instagrammabile. Le pizze di Gianni Di Lella sono semplicemente memorabili e non lo diciamo solamente noi, oramai da qualche anno il pizzaiolo di Cercola classe ‘85 è in vetta alle classifiche e protagonista alle kermesse gastronomiche (spicca la vittoria al contest mondiale sulla pizza al Sigep di Rimini), di tutta Italia. “Ora è giunto il momento di diventare grande e alzare l’asticella” ci dichiara all’accoglienza, con l’entusiasmo e l’energia inesauribile che lo contraddistingue. Un’esclamazione che d’altronde rispecchia il leitmotiv del suo locale, quello delle pizze “vive” perennemente in evoluzione. Ciò che mi ha più colpito difatti rientra proprio nella cottura e nella diversità di ogni impasto, in base alla ricetta. Frutto di un lavoro maniacale, avanguardista e propedeutico maturato nel corso degli anni, grazie all’affiancamento ed alla ricerca continua, al fianco di nomi prestigiosi dell’albo gastronomico emiliano e campano. La ricetta di quell’impasto che sa diffondere fragranza, tepore, friabilità, scioglievolezza ed elasticità rimane ovviamente segreto, anche perché per Di Lella è in costante discussione. E’ pronto, di anno in anno, a rigenerarsi proprio per un approfondimento continuo applicato sull’alchimia e l’organolettica che coadiuva grani, farine, lieviti al cospetto poi delle materie prime. “La base dell’impasto che stai mangiando è a base Riso buono, semina de Le 5 Stagioni, farro, soia e farina 00, un blend assolutamente salubre che ne dona una digeribilità sopraelevata e non richiamerà di certo la sete durante la notte”. La lievitazione implica 48ore più 12 ore a temperatura ambiente, poi la cottura, veloce, per 2 minuti o poco più all’interno di un forno artigianale di ultima generazione a gas e legna della Mam, per cui Di Lella peraltro è brand ambassador, che fa la differenza.
A Gennaio il break di un mese : il locale cambierà le proprie vesti restando fermo per un restyling che importerà nella provincia modenese un modello di design ispirato da Chicago. D’altronde cosa impedisce ad una grande pizza di non essere servita in un ambiente del medesimo impatto-livello?

   
Le Montanarine / Era una Lasagna

Contemporaneamente verrà rinforzato il pairing proposta beverage : “Con Cagliari abbiamo studiato una linea di 4 miscele differenti di caffè, una sequenza che andrò a riportare anche con lo Champagne di piccoli vigneron neofiti per il mercato italiano, birre e gin artigianali”.

Dodici anni dall’apertura, roboanti come i motori della Ferrari, stando in tema Motor Valley, che riecheggiano in sottofondo e adornano un privé a tema pieno di cimeli, oltre che riempire a ritmo di record i coperti della sala. Pensare che la genesi di quella che oggi è un’insegna nota anche all’estero, teneva appena quattro tavolini puntando sul take away. Ma le radici Di Lella non le dimentica affatto : i suoi collaboratori più fidati ci sono fin dall’apertura, la mamma Tiziana gestisce la sala con una presenza distinta ed il padre Giovanni è un braccio destro immancabile. Al fianco di una ricerca indomabile e di una visione gastronomica della pizza contemporanea, le tematiche inossidabili sono proprio quelle campaniliste ed evocative. Le montanarine, starter di partenza, dall’impasto incredibilmente elastico ed arioso, sprigionano un sapore deciso trattenendo tutto l’olio, risultato quindi asciutte ed impermeabili ma al contempo vividissime alla masticazione e la ricetta segreta, genealogica  fa proprio parte del ricettario di mamma Tiziana – a contatto – con quello che è stato studio/ricerca/innovazione di Gianni nel topping : pomodoro San Marzano Dop di Solania tirato all’aglio, provola di bufala affumicata del Caseificio Il Casolare di Alvignano, Parmigiano Reggiano Malandrone 24 mesi e basilico per iniettare tratti e contrasti distintivi sincronici, contrappunti di dolcezza, fumé, freschezza, acidità, leggera sapidità.
Il topic del percorso sarà il medesimo, una corrente devota alle radici ed alle fondamenta domestiche che ne hanno decretato il successo fulgidamente diretta verso un’innovazione mai fuori asse, applicata con rispetto, estro, precisione ed acuta sensibilità.

   
Don Peppino / Tutto Parte da un Tortellone

“Chiudi gli occhi e dimmi cosa ti ricorda” è il deja vù di una lasagna, tradotta è diventata una pizza signature da apoteosi : Era Una Lasagna con bufala d.o.p, ragù tradizionale e petali di parmigiano 60 mesi. Doppia cottura in forno, la bufala viene asciugata, estratta, al seguito è immesso il ragù per farlo stemperare e messa a bocca di forno per l’asciugatura del cornicione che assimila croccantezza. Lattiginosa e filante come una besciamella, formosa, profumata (nel pomodoro e parmigiano) e croccante come la sfoglia e i bordi, succulenta nel ragù. Ed il ragù che indiscutibilmente stupisce e permane, difatti ha trovato un capitolo a parte proprio in carta : sono solamente tre le paste, gnocchi alla sorrentina; polpette al sugo e tagliatelle quelle fatte in casa, "che sarebbero per i bimbi ma le mangiano anche gli adulti" cit. Il ragù che è proprio una ricetta di casa Di Lella, viene parametrato analiticamente alla struttura della pizza, Napoli ed Emilia insomma c’è tutta la storytelling di questo pizzaiolo.
La svolta avvenne alla scuola del maestro pizzaiolo Antonino Esposito, poi Gianni Di Lella prese il via, competition su competition di stampo internazionale e le importanti collaborazioni per sdoganare le ricette standard diffuse nelle pizzerie ed infondergli un’altra chiave di lettura. Quella ancora in corso, con l’amico fraterno Richard Abou Zaki, stella Michelin al Retroscena di Porto San Giorgio ed altre prestigiosi confronti con Luca Marchini dell’Erba del Re fino all’Osteria Francescana alla corte di Bottura.
“Non sposo la filosofia del menù stagionale, difficilmente lo rivoluziono più di due volte all’anno perché per me l’identità è fondamentale. Preferisco prediligere il massimo dalle materie prime, campane e ovviamente locali, come i salumi e le carni, con tanti piccoli produttori, i grandi molini ed i test con Zaki per switchare le pizze che vendo di meno, elaborando nuove suggestioni che possano solleticare il tema del ricordo e di sapori ritrovati, oltre a studiare continuamente impasti e cotture” ci confida Di Lella.
Camaleontiche le consistenze, le fragranze dei cornicioni che si susseguono, rievocazioni domenicali nei sapori, tradizioni ripristinate in concezione odierna : Tutto Parte da un Tortellone fior di latte, porcini locali di Cà Cerfogli ad Acquaria saltati in padella, ricotta di bufala mantecata con erbette del Cimone e Parmigiano Reggiano Dop qui siamo sui 36 mesi. Scioglievolissima, assuefacente, molto golosa e grassa nella ricotta, seppur sempre nell’equilibrio infallibile in termini di sale e congiunzione degli ingredienti. Don Peppino in cui la salsiccia casereccia è assoluta protagonista per masticazione e testura ricavata dal passaggio in forno dopo lo sgrassamento in padella. Squisita provola di bufala e friarielli che Di Lella venera accudendoli tutto l’anno, con le sue punte piccanti alla napoletana tramandati da papà Giovanni, a completamento.

    
Fuori menù con una verace margherita / Parmigiana / Babà

La Parmigiana chiude il capitolo in cui viene riprodotta la sacrosanta ricetta della parmigiana di melanzane di Tiziana come tributo : pomodoro san marzano pelato, melanzane alla parmigiana affettate, finemente messe sotto sale, impanate e fritte – riprendendo quella manovalanza tecnica sulla frittura, fiordilatte, parmigiano reggiano 36 mesi, basilico e olio extravergine d’oliva bio a conclusione.
Il resto della carta offre spunti e combinazioni decisamente originali, attingendo all’identità decisamente riconoscibile e unica della pizza de La Bufala : fiordilatte, mele, miele di acacia, parmigiano reggiano 36mesi; fiordilatte, mortadella, radicchio fermentato, gel di scalogno; fiordilatte, crudo di parma 24mesi, stracciatella di bufala, crema di rucola, mandorle tostate oltre alle pizze dolci sperimentali nate fianco a fianco con chef Zaki, in cui si ricreano le vesti del tiramisù e della zuppa inglese. Ma dulcis in fundo, il ritorno alle origini s’interfaccia proprio in un babà da fuoriclasse, sottile e straordinaria la pasta che allieta con levità la bocca sprigionando una bagna priva di alcol e ricca di spezie, al fianco un mascarpone al sifone delizioso e altrettanto fresco e delicato. Anche in questo caso incontro indispensabile tra le certezze dell’impeto famigliare ed il talento donato al progresso, appreso e rivolto a sua immagine.
Pizze dai 6/8 ai 14 euro max, il locale in infrasettimanale recita il sold out : “Non voglio alzare i prezzi, il mio format deve aprirsi alla gente e richiamare pubblico, la pizza è popolare” conclude sul finale Gianni al fianco dei suoi genitori e dei suoi storici collaboratori, pronto ad aprire una pagina importantissima e ancor più prodigiosa nell’imminente 2023.

PIZZERIA LA BUFALA
Piazza Giovanni Amendola 1/2, 41053 Maranello (MO)
0536943661
www.pizzerialabufala.it