E’ Nicola Annunziata il nuovo executive chef del Ristoranti I Portici : classe 1991 nativo di Sarno in provincia di Salerno, da Gennaio è approdato in Emilia per guidare l’unico ristorante stellato di Bologna città.
Poco più che trentenne ma dal curriculum portentoso, Annunziata è difatti uno dei più giovani Chef stellati d’Italia a testimonianza di una scuderia, quella campana, vera e propria fucina di talenti capaci di espandere ed esportare una corrente di pensiero fidelizzata ad un flusso materico sempre più emblematico e rappresentativo per la cucina del bel Paese.
Formatosi presso il Ristorante Il faro di Capo d’Orso di Maiori (1 stella Michelin) dove cresce e si destreggia in più ruoli delle diverse partite, trasla successivamente a Latina nelle cucine del Vistamare dell’Hotel Fogliano come Sous Chef per poi sostituire Rocco De Santis dopo il biennio 2015-2017 nel ruolo di Executive, stupendo le critiche e la platea, grazie ad un macaron conquistato a soli 25 anni. Poi gli stage extraterritoriali dai giganti, come il Pagliaccio da Anthony Genovese, l’incantevole Petit Nice a Marsiglia e l’apice sotto le direttive di Mauro Colagreco al Mirazur. Il rientro in patria avviene al Ristorante Pietramare Natural Food nel 2020, lussuoso stabilimento del Praia Art Resort a Isola di Capo Rizzuto dove conquista una stella nel 2022, laddove rimane fino ad Ottobre.

Ai Portici sostituirà l’uscente Gianluca Renzi, riportando a suo modo la matrice mediterranea che in queste mura hanno fatto storia e consolidato gli apprezzamenti delle critiche : “Sono arrivato a Bologna da due settimane e mi sto inserendo, studiando il territorio. Arrivo in una struttura ultra qualificata, di altissimo livello, in cui avrò diverse incombenze, smistando la mia filosofia di cucina in tutti gli altri punti ristorativi : Osteria Portici, Pizzeria Portici, Bottega Portici e l’Academy dove terrò corsi mensilmente. Ci sono tantissime cose da fare e il mio obiettivo è rimanere qui per molto, molto tempo”, queste le prime parole di Annunziata dinanzi al palco charmant del Teatro Eden.
L’idea di cucina si sintetizza sulla semplicità dei concetti, giocando in sottrazione sul numero di ingredienti, genuini, freschi, di nicchia e con grande rispetto di stagionalità, disseminando leggerezza e pulizia. La vocazione campanilista è volta al mare, caratteristica che differenzia lo chef dai suoi predecessori, nativi dell’entroterra campano e all’esplicita domanda su quanto possa elasticizzarsi il ventaglio del binomio campano-emiliano, già affrontato ai Portici in passato, Annunziata svela le carte, raccontando di un suo interesse profondo per l’etnobotanica : “L’agricoltura nel mio territorio d’origine è sempre stata fiorente, prolifica ed importante. Ci sono cresciuto e unitamente al mio ampliamento professionale mi sono formato sui raccolti, il foraging, la gestione degli ortaggi, delle frutte e delle verdure da aree prestabilite, aggiornando la mia passione per le erbe, per la frutta autoctona e ritrovata. La materia green e vegetale per la concezione dei miei piatti è un punto di partenza, sulla quale poi vado a lavorare”.
Imminente ed inevitabile, il furore professionale che si è creato fin da subito col sommelier Riccardo Ricci, enoico supersonico nell’aver caratterizzato con petit vigneron rintracciati da ogni dove valorizzando il concetto di naturale, in quella cantina magnifica che nei sotterranei della ghiacciaia a perfetta temperatura vanta 800 etichette. Feeling che sta già prendendo corpo, lasciando interagire il terroir nel pairing studiato per il percorso degustazione Bologna-Salerno.

   
I primi piatti, con il polpo già assaggiato; la ricciola marinata in vinaigrette di peperoncino, gelato di zucca e limone arrosto; la tartare di razza Mora Romagnola, rapa rossa, anguilla di Comacchio e gelato alla senape nel primo incontro con il territorio emiliano così come il tortello ripieno della "sua" Genovese, Parmigiano Reggiano 24 mesi, gambero viola e radice di liquirizia.

In quella che può essere considerata la puntata zero, preview sperimentale in fasa analitica che ben presto, dentro la logica delle tempistiche, si avvierà nel suo corpo e nella sua forma, lasciando campo ed arbitrio allo chef di addentrarsi nelle dinamiche locali e del territorio, dà l’avvio il servizio dei pani, confermando un riguardo scrupoloso applicato da sempre sull’arte bianca. Il comparto dei farinacei è memorabile per generosità, qualità di impasto, fragranza ed ammirevole cottura. Configura un assortimento di focacce integrali, cracker con polvere di cipolla rossa, grissini torinesi, pane sontuosamente lievitato e sfogliate golosamente burrose al parmigiano.

Agli amuse bouche che introducono le prime comparazioni tra i territori, vedi la tigella con squacquerone - coppa di maiale - limone piuttosto che il taco burro - alici - friarielli - aglio olio peperoncino, seguono quattro portate . Polpo arrosto con cime di rapa in crema e cruda creano una divergenza in termini di consistenze e note variegate dall’acidulo, all’amaro terminando col dolce, mela cocomerina in chutney per ricreare una marmellata salata a base scalogno, tropea, curry, curcuma compostata dodici ore e battuta al coltello, più in formato chips; la polvere verde è una maltodostrina modificata all’olio all’alloro per cercare la spinta sul sentore arrostito, interpretando il polpo come se fosse carne attraverso la cottura, messo ancor prima della cottura, sotto sale all’orientale.

   
Lo spaghetto spezzato è un piatto simbolo dello chef; linguina con vongole veraci crude, polvere di lievito di birra e consommé di prosciutto di parma; astice con finocchio arrosto, purea di arancia amara e beurre blanc e l'agnello, succoso e quasi ancestrale per aromi e simbiosi.

Un signature è lo spaghetto spezzato in zuppa di scoglio, riduzione di zuppa di pesci (tracina, scorfani e triglie che varieranno a seconda del mercato)in estrazione (dalle 6 alle 8 ore) e spaghetto del Pastificio Gerardo Di Nola risottato, pasta classicamente campana che richiama al recupero. Viene completata con pesto di pomodoro datterino, Parmigiano Reggiano 24 mesi e polvere di olive nere.

L’Agnello è cotto sull’osso e servito senza, prima viene passato in piastra e finito in padella, accompagnato da un suo ristretto aromatizzato al caffè tostato e riduzione allo zenzero. Da sparring partner c’è l’insalatina di spinaci amarognola, raccolti e conditi con una vinaigrette all’aceto invecchiato e vignarola invernale : zuppa di ceci, fagioli, gambi di cicoria.

Per sciacquare e pulire il palato, la kombutcha di tè nero, speziato con una brunoise di pere nashi.

La zuppa inglese rivisitata e destrutturata è un volteggio del pastry chef Matteo Corridore, tra gli esponenti più talentuosi del panorama pastry locale e non solo : pasta di cacao amaro, cremoso di cioccolato, gocce di ganache di cioccolato e alchermes, nascoste tra le chips zuccherine, crema gialla bruciata inglese con olio alla vaniglia e la quenelle di gelato racchiude tutti i sapori della zuppa inglese tradizionale.
Si apre un nuovo capitolo di una struttura incomparabile in città per internazionalità, hospitality, design e bellezza monumentale , dedicando aree ed ambienti polivalenti dall'impatto folgorante alla ristorazione, tra cui ricordo l'antica ex Ghiacciaia del XIV sec, ora aperta al pubblico ogni weekend. Sede che ha sempre saputo affidare la cucina ad interpreti di talento, tecnica e personalità. 

RISTORANTE I PORTICI
1 stella Michelin
Via dell'Indipendenza 69, 40121 BO
0514218562
www.iporticihotel.com