Il contenitore è unico per Bologna : alta cucina, inclusione sociale, riqualificazione, arte, agricoltura, recupero, sostenibilità sfociano nelle Antropocene, il tema annuale delle Sette Tavole Atto III che da Febbraio fino a Settembre connetterà filologicamente otto nomi importanti della cucina italiana e non solo.
Le menti sono quelle di Joan Crous e Giovanna Bubbico. Nel 1996 fondano la cooperativa sociale EtaBeta dando luce alle proprie attitudini creative, culturali e formative : lavorazione artistica del vetro, della ceramica, del mosaico e del legno, sviluppi vivaistici sostenuti dall’agricoltura biologica e dai prodotti agricoli, innestandoli parallelamente in un percorso terapeutico interamente dedicato all’inclusione ed al reinserimento di ragazzi provenienti da varie situazioni di disagio, accolti nella cooperativa sociale sostenuta assieme all’ASL ed al Comune.

Nel 2014 avviene il recupero dello Spazio Battirame, una casa coloniale ubicata nel quartiere Roveri, con stalla ottocentesca che per tanti anni, precedentemente, ospitò un centro sociale. Joan e Giovanna ne avviano i lavori di autocostruzione e ristrutturazione distribuiti nei 4 ettari di terreno. Diventa il luogo in cui si manifestano i sogni della coppia, suddividendo gli ambienti tra un capannone per la ceramica, l’orto coltivato, la sala da pranzo, le aule didattico-formative, imbellite dalle “arti del fuoco” di Joan decorate da vetro e ceramiche, tant’è che nell’ultima edizione di ArteFiera se n’è innamorato Massimo Bottura, acquisendone un pezzo pregiato. Il progetto, nel tempo, vede aumentare progressivamente i numeri, accogliendo sempre più ragazzi e collaboratori assunti da Eta Beta (ad oggi 60 dipendenti e 30 tirocinanti ndr), Joan e Giovanna implementano le proprie passioni coniugate al dottorato in Storia dell’Alimentazione dell’artista spagnolo che lo ha portato ad incrementare contatti stretti con il mondo dell’alta cucina, rendendo fluido e trasversale il binomio cultura-gastronomia. Ne sono rimasti attratti chef da tutta Europa e dal tutto il mondo, che nella possibilità delle 7 Tavole hanno intravisto un’opportunità reale, neutra e sentita per dar sfogo e luce alle proprie idee ed espressioni.

Joan ed i suoi ragazzi nel mentre hanno creato e fornito oggetti & servizi adatti all’alta ristorazione ed all’uso domestico : meravigliosi piatti in vetro di Murano “tailor made”, frutto di una tecnica rivoluzionaria ideata cristallizzando i resti della tavola. Servito, il progetto collaterale in questione, ha coordinato propedeuticamente una rete già altisonante e massiccia, composta dai più grandi chef catalani come Roca & Adrià a quelli italiani tra cui Klugmann, Parini, Gorini, Mazzucchelli, Crippa, Corelli e moltissimi altri.
Con lo chef Massimiliano Poggi nasce un legame speciale, dall’estate 2021 lo Spazio Battirame si trasforma in Battirame 11 sottoforma di cene estive, capaci di combaciare il principio del “Quel che c’è quando c’è” incentrato sulla sostenibilità e sulla sensibilità in termini di stagionalità condivisa nel menù del ristorante a Trebbo di Reno.
Il Terzo Atto più recente vede una programmazione senza paragoni capace di regalare alla piazza bolognese un’opportunità di vivere all’interno di un luogo che della sua inclusività ne regala un’esclusività in termini esperienziali a contatto diretto con i menù di bravissimi chef, accolti nel capoluogo emiliano solo per una data. AntropoCene sintetizza l’Era geologica attuale, laddove l’uomo è l’artefice primario di tutti i cambiamenti che stanno toccando l’ecosistema terrestre, assumendo un’accezione positiva.
Tutti gli chef nelle date programmate da Febbraio a Settembre porteranno la loro impronta creativa identitaria, tessendo una tematica continuativa, atta ad invertire la proporzione delle proteine animali e vegetali nel piatto a vantaggio di queste ultime, con l’utilizzo di tecniche di preparazione e cottura a basso impatto ambientale. Cultura-Arte-Gastronomia si confrontano con il sociale con uno scopo ben preciso : Cucinare con Corpo Mente e Cuore per mangiare di Testa, Cuore e Pancia per Condividere con Testa, Cuore e Leggerezza.

Il lancio è avvenuto con Chiara Pavan, affiancata dal partner Francesco Brutto, protagonisti di una cucina attuale e futuribile premiata con una stella Michelin al Venissa, meta unica nel suo genere sull'isola di Mazzorbo, nel nord della laguna veneta. I consensi, oltre alle indiscutibili abilità tecniche e avanguardiste della coppia, sono merito di un lavoro estremamente sentito e scruopoloso rivolto alla valorizzazione del territorio e del rispetto per l'ambiente, in ogni sfaccettatura del microcosmo, guardando oltre all'oramai tanto gettonata sostenibilità. Un'affinità indubbiamente armonica e corrisposta che la Pavan stessa, ribadisce, introducendo il suo contributo al debutto delle Sette Tavole Atto III.
“L’obiettivo è di proporre un po’ di alimentazione diversa, al di là dello scarto zero, che abbia meno proteine animali. Non se ne parla mai è la prima volta che mi viene proposta una cosa del genere ed è proprio ciò che io voglio dire e voglio fare, l’ho trovata intelligentissima. Nel nostro ristorante affrontiamo un discorso di proteine alternative, qui oggi io e Francesco ci siamo concentrati sul vegetale, dietro la nostra idea di cucina, il concetto è che la maggior parte del cibo è vegetale e poi c’è pochissima carne. Oggi nel menù abbiamo ridotto moltissimo l’utilizzo della proteina, questo perché credo che bisognerà mangiare così, trovando fonti proteiche differenti, è il lavoro che cuochi e cuoche devono fare oggi per rendere l’essere umano propositivo in queste AntropoCene". 

I co partner della serata, filantropicamente, rispecchiano il medesimo timbro, con il pane fresco del Forno Brisa ed il terroir dei tre giovanissimi vigneron, rigorosamente del territorio. La partenza con topinambur, bieta e cavolo nero conduce ed introduce alla possanza olfattiva di tutte le portate, in questo caso ottenuta dalla salsa alla brioche in armonia con i tre ingredienti veggie, ricamando ordine e struttura alla declinazione dei piatti stessi. Spicca il groove più intenso e terroso del cavolo che offre spinta alla mineralità degli altri ingredienti limandone e completandone il gusto.
Crepe di ceci neri, sedano, ecualpito, ceci messi a bagno per una notte e poi frollati. Viene composta una crepe, farcita con ceci anneriti come l'aglio nero seguendo una cottura a bassa pressione per alcune ore. In cottura vengono insaporiti con eucalipto e sellero, particolarmente sapido per la salinità e la marinità rappresa dalle coltivazioni in laguna. A guarnire, fiori di cime di rapa in florescenza, per un assolo di inebriante balsamicità e freschezza. La portata che mi ha regalato più impatto, sfumature ed evoluzione sono gli gnocchi di patate e susine fermentate, rapa rossa, aneto e formaggio di capra. Le suchette autoctone vengono fermentate, messe al sole, sotto sale e riposate nuovamente al sole prendendo tratto dall'umeboshi. Olio all'aneto, crema di rape rosse di Battirame, cagliata di capra essicata per creare un break deciso e divergente in termini di acidità, ai postumi di un assaggio rilassante per la consistenza dissolvente degli gnocchi, la letizia e l'equilibrata dolcezza che smuovono l'assaggio. Verza, radici e fondo bruno vegetale, in cui la verza viene pressata intera con un torchio. Con gli scarti delle verdure e l'acqua della verza è ricavato un fondo bruno in riduzione che per la leggera densità ripropone una melassa, giocando in termini di impiattamento su quella che potrebbe ricordare una fake guancia. La melassa stessa agisce sulla pulizia, equilibrando il sapore lievemente minerale e amarognolo, allietando peraltro la testura della verza. In conclusione l'inopinabile bontà della brioche con crema di scorza all'arancia candita, zabaione al caffé e liquore alla genziana, godendo dell'elasticità dell'impasto all'interno allungato, in termini di persistenza, da una lunghezza aromatica ritemprante.  

LA PROGRAMMAZIONE DI ANTROPOCENE - SETTE TAVOLE ATTO III

Chiara Pavan – Ristorante Venissa* – Mazzorbo VE – 6 febbraio 2023

Iolanda Bustos – La cheffe dei fiori – Regencós Catalogna ES – 7 febbraio 2023
Damiano Donati – Fattoria Sardi – Lucca – 14 marzo 2023
Pier Giorgio Parini – Chef Consultant – 31 marzo 2023
Cristiano Tomei – Ristorante L’Imbuto – Lucca – 19 aprile 2023
Davide Di Fabio – Dalla Gioconda* – Gabicce Monte PU – 9 maggio 2023
Gabriele Bonci – Pizzarium – Roma – 7 giugno 2023
Juri Chiotti – REIS Cibo libero di montagna – Busca CN – 13 settembre 2023

Il prezzo di ogni cena è di 95 € (bevande incluse)

Le mostre fotografiche nella stalla adiacente : Marco Varoli / Marta Valentini / Marco Onofri / Lido Vannucchi / Irene Levantesi /Frederico Tavoli / Luigi Ferrari

ANTROPOCENE - SETTE TAVOLE ATTO III
Spazio Battirame, Via Battirame 11, 40138 BO
3271080887
https://www.etabeta.coop/antropocene/