Un vortice di condivisione : fruibile, dinamico, scattante, divertente. Social place gastronomico, in cui l’improvvisazione, senza paletti, ma sfruttando il momento, segue ciò che può scaturire dall’atmosfera. Gian Luca Ciliberti è un geometra gourmand, che da fine 2019 si è tuffato con entusiasmo in questo settore. Sardina La Botteghina di Mare, in poco tempo ha fatto parlare di sé. Sia perché ha funto da tappabuchi in una piazza benestante come San Lazzaro di Savena, a mio avviso, inspiegabilmente scarna di indirizzi gastronomici di livello, togliendo bar e pizzerie di cui è stracolma e sia perché lungo il corso della Via Emilia, fino a Mazzini, non vi è traccia di un’enoteca in cui si possa sostare fino a tardi, sbizzarrendosi tra la bottigliera e la mescita. Oltre a ciò, seppur mantenendo inamovibile l’idea di una cucina semplice, ha aggiunto un tassello (importante ndr) in più alla proposta di pesce nell’hinterland bolognese, selezionando materie prime di prima fascia senza inutili raffazzonamenti e suppellettili, bensì rendendole incontaminate e comprensibili a tutti.
Dopo un anno in cui Sardina ha riflettuto su cosa fare da grande, tentando di fare quel passo in più in cucina, ora Ciliberti ha le idee chiarissime. Il restyling è stato ultimato e la sua bottega è ufficialmente negozio dalle 11 alle 24 con somministrazione, in cui l’indomita protagonista sarà la materia prima ittica, assicurata da grandi fornitori, sottoforma di cruditeè e di tapas.

“Abbiamo raggiunto una cantina davvero importante. Scavalchiamo le 1.200 referenze e puntiamo alle 1.500 che finalmente potranno essere destinate anche allo shop e alla vendita in maniera precisa e continuativa. La nostra carta dei vini ora ha una grande profondità, maturata grazie a tutti i sommelier che hanno lavorato e collaborato con me fin dall’apertura, alla consulenza attuale di Rita Ambrosecchia oltre ad una figura di grande talento, visione e spessore che sarà con noi dalla primavera e prenderà le redini di tutto il comparto”.
Sardina quindi si evolve ma al contempo fa un passo indietro, tornando all’idea identitaria di partenza : “Ho cercato di creare un luogo che da consumatore io cerco ma che non c’era. Informale, accogliente, caloroso, fregiato di prodotti strepitosi, in cui il cliente riesca a star bene : un bistrot/osteria di mare. Per un momento ho provato ad alzare l’asticella da appassionato e amante della cucina gourmet ma non era il nostro vestito. La proposta del menù ora è segnata dalla condivisione, dalla massima semplicità, rispettando ed esternando lo spessore ed il carattere dei nostri crudi serviti alla temperatura più corretta, evitando l’invadenza del congelatore, piuttosto che le conserve premium o le ricette di mare più apprezzate da tutti”.
Nel locale c’è tutta la passione di Gian Luca per l’arredamento, il collezionismo e l’antiquariato, due ambienti con richiami ittici, dai toni caldi, mise en place semplice ma curata ed intorno oltre ad un frigo che difficilmente lascia la richiesta in astinenza dalla temperatura di servizio, una collezione formidabile di grandi maisons, petit vigneron, biodinamici, naturali, che da tutto il dorso del Paese mirano all’oltralpe e all’estero con il medesimo piglio, laddove peraltro si possono notare annate formidabili (merce sempre più rara..) ed etichette in via d’estinzione.

In carta, il nostro consiglio induce a sparigliare sul tavolo una carrellata di prelibatezze ittiche, bocconi divampanti che sobbalzano dall’assortimento di crudi targati Qualimed, direttamente dal mercato di Salvatore Cucinotta, una garanzia : gamberi viola, gamberi rossi di Mazara, tartare di tonno rosso, scampi e tutto ciò che di rinfrescante, salino, iodico e tenuemente carnoso, dai colori pur sempre vispi e lucenti, proviene dalla Sicilia, l’unica aggiunta all’impermeabile nudo in purezza è derivata da una maionese al wasabi fatta in casa. Ouverture o chiusura di un intero capitolo dedicato al Cantabrico in ben tredici referenze : le acciughe che possono corrispondere alla Reserva Santona, Nardin – marinate o affumicate, Diez da 50 – 100 o 120 grammi e ancora le Sarde al Vapore “Olmeda”, le strepitose cantabriche affumicate, il memorabile sashimi di alici, il baccalà mantecato dal piacevole equilibrio con crackers al sesamo gluten free e le ottime sarde in saor che giocano in contrasto sull’agrodolce. Poi ci sono gli spaghettoni Faella alle vongole lupino, il fritto misto e perfino le lumache alla bourguignonne e le rane fritte. Il pane, buonissimo, è quello di Gabriele De Santis del forno PanDemonio – gastronomia Mare Mosso, oramai una certezza esemplare di panificazione moderna. Inoltre e non ultima, la cura e l’estrosità applicate sulla linea spirits con miscelati e blend botanici, eseguiti al momento dai giovani e preparatissimi bartender. Ora si (ri)parte con una festa in grande, l’8 Marzo si avvia il nuovo corso di Sardina e si festeggiano le donne che saranno ospiti dalle 18.30 alle 20 per un aperitivo a base di rosé selezionati e primizie food, assortiti in una proposta unica a 18euro per tutti gli altri commensali.

SARDINA LA BOTTEGHINA DI MARE
Via della Repubblica 29, 40068 San Lazzaro di Savena (BO)
0516592099