80 ettari di terreno in cui si distribuiscono gli allevamenti, la fattoria con gli animali, l’orto, le camere, la cucina, la falegnameria, gli spazi dedicati agli eventi e la bottega con i prodotti iconici autoprodotti. La famiglia di macellai più famosa di Bologna ha concentrato il suo emisfero in maniera esponenziale, sull’altro versante dei colli bolognesi a Sasso Marconi, laddove fino a due anni fa vi era l’Agriturismo Le Conchiglie, sito di Chef al Massimo, una delle kermesse di punta più popolari e amate proprio per l’atmosfera che la contraddistingueva, laddove gli chef provenienti dalla città e da tutta Italia servivano i propri manicaretti a rotazione in memoria di Massimo Zivieri. Nel 1987 da Monzuno parte la storia della famiglia Zivieri, in costante crescita e progressione. Nel 2017 un passo importante : la nascita della sede nella zona industriale di Zola Predosa laddove nei 500 m2 avviene la trasformazione, la vendita diretta, il laboratorio dedicato interamente a quei salumi apprezzati in tutta Italia e lo spaccio. Zivieri oggi è un sinonimo di qualità, affidabilità, artigianalità, territorialità, ha creato una rete virtuosa intercettando canali importanti della ristorazione anche oltre regione, come pochi altri hanno saputo fare, se parliamo di carni semibrade di Mora Romagnola ed allevamenti etici non intensivi.

  
La location, i pascoli, gli allevamenti

E’ il luogo in cui conciliarsi con la natura, dedicarsi a se stessi, staccare la spina per ribaltare i ritmi metropolitani, assecondando i tempi del rifugio, unificandosi peraltro con le opportunità trasversali che luoghi come questo possono offrire. E’ tanto strategica quanto automatica la capacità di mobilitare e di aggregare : meta  di ospitalità, di sport, di sentieri – paesaggi, bike e trekking (su percorsi di 17km), di contatto con gli animali per i più piccoli, di svago e di cucina salubre, a km zero. Il messaggio rivolto alla clientela introduce praticamente dal vivo a tutti i processi della filiera in quella che possiamo considerare una fattoria didattica, dall’allevamento etico – all’ecosistema – al macello fino al consumatore. Il bestiame è protagonista con cinque razze autoctone tra cui i bovini che attendono nella stalla, i suini neri di Parma e di razza Mora Romagnola, il pollaio (con i polli allevati a terra) da cui nascono le uova freschissime per la produzione delle sfoglie e dei dolci, gli asini e i cavalli, l’ovile con le pecore della Val Nerina e le capre.
Il motto From farm to table non ha mai perso il diktat delle origini, fin da quando ,come già introdotto, nel 1987 nasceva una piccola bottega di paese gestita da Massimo, papà Graziano e mamma Adua con l’aiuto e la compartecipazione di tutti i fratelli : Aldo, Fabrizio, Elena e Stefano. Da allora nacque l’allevamento che permise di agire in prima persona per avere il controllo diretto ed iperattivo sul bestiame e sulla fase produttiva, studiandone e seguendone a menadito il regime alimentare.

   
Il bestiame in fattoria, aperta al pubblico al termine del pranzo

Il sodalizio con Licia Franchini, Luciano Messori, Roberto Melloni e Giancarlo Nigelli, imprenditori consolidati, ferrati e valorosi ha coronato una struttura agrituristica che in regione si pone all’apice, degna delle aspettative e oramai del blasone reputato lungo tutto lo Stivale.
Il restyling è stato dispendioso e ambizioso : il servizio a pranzo e a cena si spartisce su più aree, la sala rustico moderna con lampade di design, vetrate luminose, legni artigianali di cui una parte lavorata manualmente in loco, tovaglie bianche di stoffa con cucina a vista, il terrazzo, l’outdoor a contatto col prato progettato dal serramentista Windal e realizzato con materiali riciclabili e processi produttivi a basso impatto, per godere dello scenario campestre tutto l’anno grazie alla tecnologia delle pergole bioclimatiche. All’accoglienza, il benvenuto ospitale  ed empatico del frontman Aldo (Zivieri ndr) che coordina un servizio alquanto organizzato a fronte di una brusca emergenza irreparabile che sta attanagliando il settore, a maggior ragione conteggiando la centinaia di coperti. I continui interscambi con gli istituti alberghieri e le scuole di formazione però si impegnano a mantenere l’equilibrio per riempire ed offrire continuità all’intera offerta, limitando probabilmente il piglio della proposta che ad oggi si mantiene con i piedi ben saldi per terra, concentrandosi in primis a mantenere equo (con prezzi democratici) lo standard del menù. Facile come sempre a dirsi da fuori, fatto sta che la qualità della filiera di Zivieri avrebbe tutte le carte in regola per proporsi alla clientela osando e proponendo estrosamente in termini di stagionature, frollature, attrezzature di cottura, peculiarità dell’offerta.

 
I celebri prodotti di Zivieri che trovate anche nello Spaccio in agriturismo

Il giovane Lorenzo Biagioni però ha già la stoffa dei grandi numeri e con tutte le difficoltà del caso, salvaguarda tutti gli aspetti, regalando inopinabilmente weekend di espatrio e relax a tutti gli avventori. Inevitabile aprire il pasto degustando la salumeria autoctona salubre, scioglievole, bilanciatamente sapida ed altrettanto aromatica : nell’assortimento i profumi emblematici della mortadella artigianale di filiera di Mora Romagnola, del prosciutto crudo stagionato per 30 mesi, del prosciutto cotto ottenuto dalla coscia di suino disossata e lavorata artigianalmente per poi essere cotta in forno con parametri naturali, idem la spalla cotta, il guanciale, il lardo speziato con erbe officinali, il salame rosa tagliato al coltello ed infine il salame montanaro da oscar, insaccato nel budello gentile e stagionato almeno tre mesi, reduce dall’assegnazione dell' ambito premio. Vengono seguiti dalle tigelle o dalle buonissime crescentine, etichettabili senza batter ciglio tra le migliori che il panorama propone, per impasto, formato, sale e frittura bronzea seppur protetta da untuosità.

   
Assortimento della Fattoria con salumi, formaggi artigianali, fiorentina, fiorentina di cervo e patate

Il pubblico reclama la battuta cruda di filiera al coltello con tartufo nero di stagione e gli hamburger che fin dai tempi del Mercato di Mezzo, quando venivano serviti espressi, accumulavano le code in via delle Pescherie. Dalle uova freschissime, nascono le tagliatelle col ragù di filiera, i tortellini in brodo e le lasagne verdi come da tradizione. E’ la selvaggina che sta prendendo piede e predominanza, lasciando credere che non appena si troverà un po’ di respiro, il menù vorrà regalare ancor più alternativa incentivando il carico delle carni ed ispirandosi naturalmente dai boschi circostanti. Selvaggina stessa che appare già nella lavorazione della mortadella di cinghiale o di germano, spicca nei cinque tagli con braciola di cinghiale, tagliata di daino, mini hamburger di cervo, salsiccia di selvaggina e petto di germano cacciato, poi vi è la fiorentina di cervo, carne magra, robusta e digeribile peraltro se pensiamo ad una frollatura di 90giorni, fibrosa e tenerissima, ed anche la cotoletta alla bolognese è carne di cinghiale panata con prosciutto, brodo e parmigiano. La pasticceria che s'impegna anche nelle colazioni per gli ospiti delle camere della locanda, propone crostate, frolle, dolci della tradizione e al cucchiaio approfittando della freschezza delle uova a km0. Carta dei vini orientata coerentemente solo sul territorio (ed è un gran bene) ma che pare ancore acerba e priva di altri produttori affermati ed in rampa di lancio che potrebbero o dovrebbero figurare. Le tempistiche di prenotazione che nel weekend devono essere assolutamente anticipate, testimoniano quanto già ha fatto centro l'esperienza politematica di una delle aperture più attese degli ultimi tempi, al pari di 50top italy che ha inserito fin da subito il progetto tra le migliori bracerie d'Italia nell'ultimo anno.

FATTORIA ZIVIERI
Via Lagune 78, Sasso Marconi (BO)
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