Il contesto scelto è stato il più consono possibile, il Vivo Vincenzo Vottero Ristorante, cucina del tortellino creativo più apprezzato e famoso della città. Un excursus nella storia del tortellino programmato in quattro serate laddove si è andati oltre all’Artusi ed agli ultimi cento anni della tradizione culinaria bolognese, grazie alle lunghissime ricerche di due storici, capaci di recuperare la genesi dell’ombelico di Venere dal Medioevo ai giorni nostri. Le spalle documentaristiche dello chef Vincenzo Vottero, sono stati Napoleone Neri, scrittore che ha ripercorso in prima persona l’evoluzione storica delle ricette del piatto e Daniele Ognibene, storico dell’alimentazione enogastronomica, che con ammirevole piglio narrativo ha rapito l’attenzione dei commensali alla scoperta del turtlén dell’anno mille.
Inedito ed inimitabile il format che ha esposto la bellezza di undici assaggi, lasciando una traccia molto forte, pensata per delineare l’essenza del nostro piatto più iconico, negli anni in cui l’internazionalizzazione e l’export della cultura gastronomica locale, ambiscono ad esprimersi nella tutela dell’autenticità e della qualità.

La tortellinata, termine coniato per il primo evento dedicato nel 1930, si è rivelato un viaggio antropologico capace di rimescolare le carte, mettere a volte in discussione le nostre origini, scoprire lati inesplorati nell’evoluzione dei ricettari a testimonianza di quanto il tortellino non sia nient’altro che una sperimentazione culturale continua.
La serata organizzata impeccabilmente grazie ad una liason sincronizzata tra l’attenzione della cucina, che ha servito una batteria di assaggi rigorosi per la precisione adoperata sulle cotture, i tempi coordinati di un personale di sala giovane, attento e disponibilissimo e quelli di narrazione delle portate, studiati per non oltraggiare le temperature dei piatti, oltrepassandone l’assaggio, ha permesso di applicare al commensale attenzione & focus corrisposti su ogni ricetta, registrando un soldout per tutte le date.
Da ouverture l’iconico tortellino votteriano The Winner Is, ripassato al burro e tartufo in brodo di faraona e fieno con sferificazione di lambrusco, emblema della creatività dello chef protratta ai giorni nostri ed oramai trasmessa da anni ai palati di tutta la città, laddove l’esperienza extraterritoriale che ha sempre suscitato curiosità ed approfondimenti non solo tecnici in Vottero si sposa all’artigianalità del territorio, sorgente delle materie prime da cui nasce un mélange in tantissime ricette rinnovate nel menù di ViVo.
Il time lapse temporale poi parte proprio dalle origini suscitando sensazioni quasi inattese, a partire dai tortelli in brodetto bianco, appresi da un frammento di un libro di cucina del XIV secolo studiato da Olindo Guerrini “tagli di bronza di porco ben cotta e cascio fresco o passo e spezie dolci e dattari” laddove ibridazioni culturali riconducibili all’oriente, spiazzano il palato, attraverso blend di spezie dolci medioevali, cannella, chiodi di garofano, datteri, zenzero e zenzero essiccato, noce moscata, ingredienti che timbreranno il carnet gustativo delle prime portate, come nei tortelli pizenini de enula, piuttosto che i tortelli con fiori di canapaccia (fiore della canapa)dalle predominanti note balsamiche, ovviamente.

Il passaggio al Rinascimento ed al primo ripieno di carne, “Per far tortelletti con pancia di porco” opera di Bartolomeo Scappi pubblicato nel 1570 “Piglionsi libre quattro di pancia di porco fresa, senza cotica, facciasi alessare in modo che sia ben cotta”. Cambiano e mutano peraltro i formati di pasta, merito attuale della manodopera straordinaria della sfoglina (Mattarello Matto – via San Mamolo ndr) anch’essa coinvolta in prima persona :” E’ stato molto divertente ma soprattutto sfidante. Già adesso per noi sfogline è difficile trovare un piano che ci permetta di eseguire alla perfezione la sfoglia sottile, figuriamoci allora. Quindi a mia volta ho dovuto cercare di percepire l’evoluzione del loro modo di intendere una pasta fine e poco spessa”.
I tortelli pieno delicioso laddove l’aromaticità è più di un espediente : pignoli, uva passa, zibibo, condito con trito di petroselli; i tortelli di pistacchi “pistacchi son spinaci ben pesti, un poco di ricotta grassa, cannella, pepe e rossi d’ova” laddove viene peraltro introdotta la parte croccante; i cappelletti bolognesi nel Barocco, da un manoscritto di Alberto Alvisi arrivato a noi tramite la contessa Lodovica Consolini a fine 700, niente meno che un ripieno ferroso, intenso ed ultracarnoso di quinto quarto “ogni libra di forma grattavi, vogliono sei once di grasso di rognone di bue, due once di midollo, pistaqrlo finissimo al al mortaro..”
Arrivano poi i tortellini per l’esportazione, su ricetta di Luigi Zamboni, l’inventore della macchina per fare i tortellini ..” a fine 800 avevamo capito che per garantire la conservabilità del tortellino, gli ingredienti dovevano essere cotti e salati e per sicurezza non usavano le uova..
I tortellini petroniani sono quelli mitologici del Pappagallo di Vittorio Zurla, dove la ricetta ripercorre la tradizione delle 4 carni degli anni ’40.
Hanno chiuso le cene delle serate, alcuni tra i tortellini più celebri della ristorazione bolognese odierna, come il Goccia d’Oro di Fabio Berti della Trattoria Bertozzi, i tortellini alla panna d’affioramento di Franco Mirasole dell’Osteria del Mirasole, i tortellini in brodo pluripremiati di Lucia Antonelli ed il tortellino dell’Antica Trattoria del Reno, una delle insegne ai vertici massimi nel bbq e nel dry age in Italia, cucinati dal patron Enrico Bigi laddove il brodo affumicato con viticci di Pignoletto e Barbera dell’Azienda Agricola La Cavaliera fa da padrone.
Unico ed imitabile l’assetto della serata, supportata da Confcommercio Ascom Bologna ma non per questo irreplicabile : “L’obiettivo è quello di non renderla fine a sé stessa” sottolinea Vottero che anticipa “Queste ricette verranno presentate alla prossima edizione di Cibò a Palazzo Re Enzo, evento che assembla tutte le culture, i prodotti e le tradizioni gastronomiche d’Italia”.

VIVO VINCENZO VOTTERO RISTORANTE
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PH Credits : Vivo Vincenzo Vottero Ristorante