Bisognerebbe davvero constatare chi oggi è in grado di garantire costanza, coerenza e qualità sui grandi numeri, esercitando un lavoro meticoloso su centinaia e centinaia di coperti in un unico servizio.
L’Agriturismo Mastrosasso, che in tutti questi nostri anni di passione e divulgazione gastronomica vi abbiamo suggerito sin dai suoi primi tempi, non solo continua ad essere una conferma raggiante ma riesce perfino a migliorare.
Tolto da parte l’affetto che inevitabilmente può legare il cuore e l’abitudine di un ristorante nei nostri confronti, va dato atto, premiando e promuovendo chi come l’agriturismo in questione riesce a garantire una giornata di impagabile ed etereo benessere ai suoi commensali.
Siamo sui colli di Savigno, in un punto panoramico invidiabile per riossigenarsi ed ammirare una vista sulle distese agricole, campestri e bucoliche che circondano un territorio ricco di flora e di fauna, laddove presiedono alcuni tra i migliori allevatori e produttori delle campagne bolognesi.
Un paradiso terrestre di amenità, di tramonti spiazzanti, di sole splendente e di cieli stellati che dilatano la sosta ben oltre gli orari del pasto, creando uno spazio-tempo sospeso, in cui lo stacco dai ritmi quotidiani è ricostituente.
E’ la casa di Alessandro Bartolini, che unitamente alla sua famiglia composta dalla moglie Lorena e dalla figlia Giulia, si occupa di accoglienza e ristorazione allegandole alla poliedrica manodopera che lo impegna come restauratore di case in sasso, vignaiolo e agricoltore, affermandosi come factotum stacanovista d’altri tempi nell’esporre un ecosistema self made dalla bellezza cristallina ed artigiana.

   
Il maniero, la vista dall'alto sulle vigne, i pomodori appena raccolti in estate.

L’esempio più puro, senza filtri e genuino del foraging e del chilometro zero, rendendo autenticamente terrestre, perpetuo e genuino l’intero processo che dalla coltivazione ortofrutticola si espande lungo ettari di terreno baciati soavemente dal sole, accudendo minuziosamente vegetali sia in serra che en plein air, filari nel vigneto ed un raccolto prolifico di erbe aromatiche & officinali.

La stagionalità riaffiora e si emana direttamente alla tavola, trasferendo dai campi coltivati annessi ed ammirabili direttamente a vista, tramite le vetrate che spartiscono le sale del ristorante, ciò che spontaneamente sorge e matura. Non troverete mai una zucchina, un pomodoro, una cipolla, un peperone, un porro, un cetriolo o una melanzana fuori posto, vi verranno servite praticamente espresse nel pieno del fervore botanico, accentuandone la fattura. Il menù difatti da solo può valere per il candore del raccolto espresso, salvaguardato dalla temperatura e dalle consistenze al naturale dei vegetali colti pocanzi al pasto, piuttosto che aggiungere un ruolo comprimario agli antipasti ed ai condimenti delle paste dove la salubrità delle verdure, tonifica con retaggi di dolcezza, croccantezza, freschezza e compatibile acidità il compimento compiacente delle ricette.

Al fianco di Sandro, da oramai cinque stagioni vi è una spalla fedelissima come Luca Fava, chef che riprendendo il cappello iniziale, si schiva dalla rete mediatica, ma mostra un tatto solido e rassicurante, decisivo nelle accortezze che andrebbe elevato agli onori delle cronache, mettendo in discussione quanti altri saprebbero garantire tale nitidezza e freschezza al cospetto di coperti da matrimoni e cerimonie.

   
Memorabili tutti gli antipasti : tigelle, tosone col friggione, flan su crema di parmigiano, polpette al sugo

La dolcezza ed i sorrisi premurosi di tutta la sala inoltre filtrano l’armonia e la genuinità di quest’oasi agreste, adagiando ancor più il relax dei commensali. Difatti fin dall’arrivo, dov’è consigliato passeggiare per godere d’aria buona, scrutare gli orizzonti tra i filari ed i terreni, va instradata una convivialità fluida, rasserenante e primigenia stappando il pignoletto frizzante fermentato sui lieviti ovviamente targato Mastrosasso, sollecitando l’appetito con un rituale contadino come pane e salame da affettare al momento, riaccendendo l’epicentro del convivio bonario e senza filtri della tavola. Nella patria del tartufo, nella valle del Samoggia, indiscussa sorgente primaria materica, al Mastro è sufficiente scendere un colle per mantenere il chilometro zero limando un filo simbiotico sul terroir, procacciando dagli amici produttori della zona, mastri macellai o caseari, per approvvigionarsi di salumi, carni di razze autoctone, prodotti lattici mantenendo intangibile quel filone etico adottato e promosso in primis, indice di qualità e d’identità enogastronomica del territorio.
Tante belle favole spesso vengono fagocitate negli agriturismi, abusando di “km0” – “sostenibilità” e filiera corta ai limiti dell’inverosimile ma la sostanza ed il sodo, ahimè è tutt’altro che corrispettiva e coerente alla realtà dei fatti : potremo star qui per ore a parlare di cosa ci fa, in luoghi come questi, un formaggio commerciale destinato alle grandi distribuzioni, un tentacolo di polpo cotto sulla piastra, una bassa temperatura che omologa il sapore dei piatti virando in controluce a quella che dovrebbe essere l’istinto e la purezza degli ingredienti. Può bastare sicuramente l’aria fresca ed un panorama naturalistico ad attirare la clientela, consci però del fatto che la genetica di un Agriturismo o di una trattoria in campagna dovrebbe mostrare ben altro, assecondando i cicli ed i tempi della natura, congiungendosi gastronomicamente all’identità di un territorio.
E così in una splendida giornata sposata da centinaia di persone in un unico turno, Mastrosasso non crea menù per gruppi ed assiste impeccabilmente con riguardo e cura millimetrica tutti i commensali – à la carte -.

   
La griglia, curata da Alessandro Bartolini in persona

Arrivano i pani e le tigelle caldi e profumati seguiti dall’assortimento di salumi selezionati da Franceschini, uno dei diamanti della Valsamoggia, gli antipasti che traslano l’interstizio dell’orto, accentuando la gestualità essenziale della cucina, accostando con perizia, centralità e rispetto gli elementi vegetali, ricavandone freschezza ed agilità : dal carpaccio di maiale salmistrato, alla millefoglie di melanzane con cipolla di tropea e aceto balsamico, piuttosto che nella fattura sensazionale delle polpette in cui pullulano aromi conturbanti, sapidità ed intensità sinergicamente aitanti e performanti al gusto. Intoccabile dal menù fin dai primi tempi il tosone col friggione, piatto antico e contadino di recupero, nonché la rifilatura del Parmigiano Reggiano fuso sulla piastra e quindi fritto, avvolto da una panatura coriacea e croccante che inevitabilmente persuade il gusto grazie all’unione con un friggione davvero soave, stufato al punto giusto, deliziosamente dolce e sugoso ma soprattutto, digeribile. Grazioso ed armonioso poi il flan che variega le verdure a ritmo dell’orto, glassato alla crema di parmigiano. Ricette di famiglia, con l’immancabile mattarello che siglava la consistenza delle paste all’uovo di casa Bartolini, nei primi piatti dalla tempra domestica, tra cui tortellini in brodo, tortelloni, tagliatelle e lasagne, giungendo poi all’attesissimo momento della griglia, che vede tutto il tempo Bartolini in persona domare i fuochi sulle scenografiche braci a vista nel camino. Una delle migliori griglie in assoluto dell’hinterland vi attende assieme ovviamente a quelle verdure cotte, grigliate o gratinate da visibilio. Salsicce succose pienamente integre del loro carattere ruspante, tagliate di manzo servite in più cotture – alla faccia del collaudo per i gruppi – fegatelli steccati con rete di maiale e alloro  estrosi, assimilati negli strati esterni succulenti e succosi, dalla tempra del camino quanto preservati dal tenore fibroso e ferroso del quinto quarto, al fianco la dolcezza del friggione per stemperarne gli umori. L’asador in questione offre un ricarico proteico generoso, spronando i sapori più rustici & istintivi di queste razze di filiera ed estraendo qualche asso nella manica, come nelle imperdibili costine di maiale, scollate in men che non si dica dall’osso, non eccessivamente grasse ed insaporite da un rub di spezie esecutivo.

    
Dalla brace alla tavola, alcuni dei vini prodotti da Bartolini, la fenomenale zuppa inglese

Tra gli incalcolabili punti di forza paesaggistici & gastronomici che giustificano il tragitto da Bologna o Modena, non son da meno i dolci della casa ad evidenziare le formidabili attitudini in pasticceria dello chef : dessert dall’affettività domestica provocatoria, creme ritempranti e avvolgenti che rivestono tenerine al cacao piuttosto che tortini di mele, cheesecake, fior di latte comme il faut equilibratamente caramellato ed infine una zuppa inglese impareggiabile, chiodo fisso ed epilogo imperfettibile del pasto, per assaggi a raffica col cucchiaio che ne testimoniano l’interezza tra consistenze e la bontà allucinante di crema&cioccolato, mai in difetto dall’alchermes. Se c’è la possibilità, chiedete qualche bottiglia d’annata al Mastro in persona, che produce grechetto-sauvignon-cabernet-merlot ed un’elegante barbera, che nel corso degli anni accentueranno ancor di più struttura ed ecosistema del terroir, evolvendone le note fruttate e vegetali. Monitorate quel che succede nelle periodicità di tuberi e tartufi, alzando la cornetta e chiedendo direttamente al padrone di casa, probabilmente non ne troverete una disponibilità illimitata, a seconda dell’offerta dei boschi che circumnavigano questo paradiso naturalistico di provincia, ad un rapporto qualità prezzo che riesce ad essere ancora popolare nonostante il lavorone che c'è dietro. 

AGRITURISMO MASTROSASSO
Via Scardazzo 292, 40060 Savigno (BO)
0516708552
www.mastrosasso.it