Meno male che ci sono i Mazzucchelli. Ogni qualvolta si termina una sosta gastronomica all’interno di uno dei due locali annessi, il Forno Mollica e Casa Mazzucchelli, si fa un mea culpa per non tornarci più frequentemente. Un emisfero dionisiaco che per visione, competenze, doti e capacità non ha paragoni, a questi livelli, nel comprensorio regionale.
Com’è già stato detto ma essendo le tempistiche tutt’ora fresche, preme sottolinearlo, il post covid ha segnato ed in qualche modo suggerito una seconda vita per i tre fratelli Mazzucchelli. Strascichi e non pochi, visto che parliamo di una struttura di caratura che impegna costi e sgorga le risorse dinanzi ad una pandemia. Le decisioni forti però, in passato diedero una risposta prorompente : quando un ristorante di pesce che accumulava coperti su coperti nel 2000 si trasformò in un gastronomico – Marconi – che fino alla pre pandemia mantenne elevatissima una stella Michelin in un territorio sorvolato per anni dalla Guida Rossa, fino alla decisione di mutare format per sostenere l’impresa e renderla soprattutto futuribile, capacitandosi di perdere il macaron. Appena un mese fa il reintegro – doveroso – in Guida che in termini di riferimenti fa davvero ben sperare per il futuro. Scontato ritrovarvici, dico io, molto meno per i parametri della rossa.

 
La sala del Mollica / Massimo, Aurora e Mascia Mazzucchelli / Il piacevolissimo dehors estivo (ph credits : Casa Mazzucchelli)

Pensare agli anni in cui proprio qui, sui colli della prima provincia bolognese : venivano concepiti certi piatti avanti (ancora oggi) anni luce, proposti in maniera sempre più profonda vini biodinamici, macerati, orange, sidri e distillati di nicchia in abbinamento, allestita una sala che trasporta a Copenaghen con vetrate a vista sull’orto che in estate mantiene potentissima la tempra intima ed emozionale en plein air con l’orto botanico ed il concepimento comprimario dell’arte bianca. Lo spartiacque del lockdown ha creato un break contemplativo : oggi a mesi di distanza la sensazione è che sia il Mollica che Casa Mazzucchelli siano riusciti nuovamente a viaggiare avanti, portando una luce ancora più radiosa sulla proposta gastronomica bolognese e del nord Italia. L’approfondimento scrupoloso e propedeutico di Aurora sui lievitati e farinacei, partendo dal grano; un focus ancor più prodigioso sul Mollica che già tre anni fa risultava una bakery incomparabile nell’hinterland. Ma oggi c’è molto di più. Una fusion apparente quella tra il Mollica ed il Marconi – ora Casa Mazzucchelli – o meglio un atto di studio e ricerca, che ha portato a concepire l’identità e la proposta del gastronomico. Bene, su Casa Mazzucchelli ci dedicheremo molto presto, la nostra ultima uscita risale al Mollica, uno dei siti gastronomici più unici & divertenti della regione.

  
La colazione del mattino / Aurora Mazzucchelli 

Aurora qui è factotum, rinfresca il lievito madre, presiede tempi – impasti, pezzatura e cottura di pani, pizze, focacce, bakery con croissant, brioche, pandolce, frolle, grandi lievitati e biscotti, con grani e farine esclusivamente italiani. I prodotti da forno al naturale sono attorniati da una bottega che non è nata e non ricerca la collezione esasperata di referenze & produttori; riflette coerentemente il modus operandi di Massimo, attentissimo ed infallibile selezionatore di una filiera artigianale farm to table dalla qualità altissima, esternata da un comun denominatore nell'etica di lavoro degli stessi. Marmellate, latte, formaggi, salumi, carni, succhi, olio, sott’oli, barattoli e vegetali diramano un lascito ancestrale, in cui l’essenza delle materie prime è allegata alla manodopera di Aurora, incredibile come poche-pochi nel sincronizzare topping & ricette in simbiosi con la testura-aromaticità-acidità del lievitato prescelto, conformando il gusto a vantaggio della riconoscibilità superlativa di ciò che si assaggia, attraverso contrasti raggianti, mai convulsi, appurati per denotare nettezza, pulizia, attenzione e consapevolezza sulle proprietà nutritive.
Avanguardia ce n’è tanta, quanto disciplina e scrupolosità; attributi e background presenti in sottofondo qui dal Mollica – sottoforma di un tributo democratico, popolare e primordiale, radicato proprio nel pane come fruizione comune. Aperto dal mattino, dove troverete un banco del giorno allestito da delizie freschissime, fragranti e friabili, incontaminate da additivi, conservanti e zuccheri in aggiunta che rievocano sapori della memoria, ad una qualità & golosità, smisurate. Uno spin off dall’aura gourmand di Casa Mazzucchelli destinato all’accoglienza, ad una relazione quotidiana con i local ed il territorio, calzato su misura sia in termini di cura-appartenenza e calore dalla gestione famigliare di Massimo&Aurora, affiancati dalla sorella Mascia in sala, da mamma Maria che vedrete silente scendere dalla propria dimora, spignattando in cucina.

Sintonizzandosi con tale dedizione ed armonia alla panificazione, Massimo si è disinibito dalle vesti di uomo di sala d' alta cucina, aprendo la sua affabilità nel contatto col pubblico; un oste distinto e moderno che dialoga con i commensali ed il menù, simbioticamente ed efficacemente.

   
I nostri tranci gourmet 

Un contenitore moderno, interpretato con l’essenzialità primigenia della bottega quasi h24. Trattoria linda, invitante, comfort, costantemente inflessibile in termini di attenzione, self made & freschezza, che solo a pranzo si addice a tagliatelle alla bolognese, hot dog con terrina di verza-salsa al curry e provola affumicata, seppia gratinata con zenzero candito e broccoli, zuppa e piatti del giorno, in supporto ovviamente a  pizze&focacce ed ai formidabili dolci del Mollica.
Dall’aperitivo a cena diventa impareggiabile il ritmo disinvolto a tavola : la cottura delle pizze ha raggiunto un livello imperfettibile; dal Forno Moretti una camera dedicata alla panificazione, l’altra per protendere croccantezza all’impasto permettendo una multifunzionalità che varia da cotture lunghe, cotture statiche, rigenero. Il crunch turgido è assuefacente, la cottura riveste i lievitati e i panificati in perenne equilibrio complanare su sofficità, appurabili a vista dai livelli degli alveoli, dalla temperatura formidabile, a vantaggio di una fragranza mirabolante ed una digeribilità soave – finalizzata come obiettivo.
Quattro ricette per la pizza con idratazione alla romana, tre per le focacce al tegamino e tre i tranci gourmet – una prefazione al Casa Mazzucchelli – in un’atmosfera totalmente confidenziale.
Nel mentre va data carta bianca a Massimo per smistare e giocare al calice, scoprendo petit vigneron, biodiversità, terroir e vitigni autoctoni, etichette ricercatissime ed annate in evoluzione che prendono e riprendono vita. Una proposta enoica così variegata (600 circa le etichette) e continuamente rinnovata non ha eguali, somministrata dal capostipite e mentore, dei vini naturali non semplicemente e solo qui in città.

   
Un fuori menù / Gli abbinamenti al calice / Il gelato di crema memorabile

Se indubbiamente troverete tanta appagazione e gola in ciò che declinerà assaggio dopo assaggio, non pensate di scendere ai compromessi della standardizzazione gustativa o dell’offerta, perché anche quando solamente vi troverete dinanzi a 2-3 ingredienti/farciture, l’utilizzo, e la caratura dell’ingrediente – la commistione con l’integrità del grano – l’abbinamento col vino, stimolerà continuamente mente e palato di input e suggestioni.
Difatti, quanto può accertare di aver realizzato il morso perfetto, dalla focaccia alla romana con dei carciofi sott’olio strepitosi e dalla voluttuosità della mortadella “selezione Simona” (bilanciati peraltro impeccabilmente per quantità) in un primo boccone croccantissimo che trasparisce polverizzandosi come una patina lungo il palato, crescendo piano piano di intensità nei tranci gourmet a cui abbiamo dato libero arbitrio : focaccia integrale con pancetta di maiale cotta a bassa temperatura per una grassezza – scioglievolezza che smuovono la salivazione, salsa al pecorino e limone salato limando acidità, profumi a cospetto di un saliscendi di sapidità-dolcezza ritempranti peraltro impreziosite da una verticale balsamica amplificata da steli e foglie erbacee. La focaccia all’orzo, scelta mirata e di sensibilità superlativa in tema di aromaticità e consistenza, per racchiudere una terrina di manzo e gallina, l’intreccio dolce-minerale del cavolo cappuccio che ravviva i sentori della carne e ne deterge gli umori, infilandosi tra la spinta della senape. Doppio crunch nella farcitura con testina di cinta, patate e conserva di limoni siciliani home made. Il trancio con scalogno, anguilla, alga rossa con fermentazione in agrodolce così come la fragola e salsa al tamarindo è indubbiamente l'assaggio più strutturato, modellando la grassezza ed il sentore arrostito dell'anguilla con nuance agre, acidule, quasi tanniche ed ematiche, puntellando mirabilmente i tranci di anguilla dalla sua istintiva pienezza prevaricante. Ai dolci del giorno, capaci perennemente di rievocare la gioia delle frolle primordiali, i gelati mantecati al pacojet per conferirne una forma armoniosamente serica, impreziositi dalle superlative noti lattiche incomparabili, quasi pastorali, con aggiunta di crumble. 
Sebbene, come abbiamo scelto, sia possibile tramite il Mollica creare un ouverture al binomio tra lievito-ricetta che avviene da Casa Mazzucchelli, l'atmosfera informale, l'offerta enologica e comunque la possibilità di assaggiare pizze più semplici, appurate con grandi materie prime artigianali e farine selezionate per uno slancio materico prorompente, rende (anche) il Mollica un'esperienza fluida, conviviale, popolare tra le migliori in assoluto, che ad ogni ora dovrete testare.

MOLLICA
Via Porrettana 291, Sasso Marconi 40037 BO
3737192259
www.casamazzucchelli.com/mollica-forno-cucina/