E’ diventato il mercato più underground di Bologna, quello Albani, in bolognina. Prosegue il progetto di riqualificazione del quartiere che tanto sta a cuore al Sindaco Matteo Lepore : di contorno a nuovi edifici e costruzioni, progetti artistici e culturali – non ultima la Piazza dedicata a Lucio Dalla – assecondati da una valvola irrefrenabile di nuove attività che nell’ultimo quinquennio si sono insediate alle spalle della stazione ad alta velocità per garantire presidio notturno, attirando un target eclettico e polivalente di clientela.
La storia fa capo al 1934, affermandosi come il mercato rionale più longevo di Bologna. La ripartenza vera e propria è però piuttosto recente : un rapido ricambio tra i precedenti ambulanti eterogenei e le attività dedicate alla somministrazione per aggregare ed illuminare l’area anche dall’aperitivo in poi, quando gli alimentari dei box adiacenti, chiudono le serrande. Oltre che parallelismo nel periodo d’apertura c’è condivisione, da parte delle nuove leve, in ciò che si fa e viene proposto, ognuno con il proprio focus capace di contraddistinguersi perfino dalle mura del centro storico, giustificando indubbiamente una visita che trasporta ad atmosfere appartenenti ai market europei, con un’anima urban street tracciata dai murales e dai pittogrammi dipinti sulle serrande sotto la direzione artistica di Andrea Bruno.
C’è Sbando con i suoi sfizi ed una proposta esaustiva di vini artigianali, Sumo che punta su spirits, liquori, vini e distillati di nicchia alla vendita, il Pollaio – vineria punk – precursore dei vini naturali, che ha appena ingrandito i propri spazi, la cucina greca da strada di Ekopaato, Bollore specializzato in vermouth artigianali ed infine Ligera, una piacevolissima riconferma.

   
La focaccia homemade con mayo al wasabi, il pane fatto in casa, l'hummus con verdure di stagione, l'insalata di trippa.

Niccolo Gozza ha aperto il suo banco di cucina popolare, giostrando una linea coadiuvata da curiosità, ricerca, spunti e contaminazioni, all’insegna della condivisione. Dopo il quinquennio d’esperienze a Milano con cui mantiene i contatti emigrando tutt’ora in serate popup mirate ad uno scambio con locali del medesimo spirito, accumula esperienze all’estero tra cui la Thailandia ed il Messico, che ne amplificato la visione, fortificandone l’autorevolezza in cucina. In bolognina la sua comfort zone in cui approvvigionarsi di piccoli produttori ed artigiani radicati nel territorio, sostenendo una filiera corta ed etica, divulgando ricette dinamiche, sfiziose e divertenti al palato, assemblate in piatti migranti che fungono da apripista con l’oriente – ritrovato in termini di tecniche culinarie, spezie e stile che da alcuni bestseller del menù, aggiornando sempre più frequentemente i piatti del giorno riportati sulla lavagna.
E’ propositivo e di bell’avvenire Niccolò, che fin da subito ha saputo trasmettere il proprio quid, innescando centralità nei suoi piatti e nei tempi, alimentando e fortificando l’offerta passo dopo passo, step by step, dopo aver fidelizzato la clientela di quartiere ed aver creato feeling con chi appositamente pranza o cena al banco di Ligera. E’ cresciuta, dagli inizi, anche la struttura delle ricette, capace di stuzzicare ed aizzare l’interesse, comprensibilmente con i limiti imposti dalla cucina, che non per questo vengono vissuti come un blocco : quando l’impulso vira ad aggiornare produttori, stare al tempo con i ritmi delle stagioni e proporre eventi tematici a rotazione (la passione per il ramen e non solo), ciò che a priori potrebbe standardizzare la proposta, viene immediatamente smentito anche sul lungo termine.
L’atmosfera ed il menù sono in sincronia, prezzi democratici che rapportati alla qualità, raramente oggigiorno possono essere replicati altrove qui nei dintorni. Anche divertendosi parecchio sul filone del to share, una dottrina che vi consigliamo spudoratamente di seguire per assaggiare un po’ di tutto, modalità che d’altronde si sposa in pieno con l’input di Ligera, è difficile superare i 35euro di conto finale. Identità rimarcata dalle bevande, con vini naturali (prevalentemente ndr) e quasi esclusivamente regionali, in continuo divenire o cocktails rivisitati che ne rispettano equamente la salubrità ed il self made, tutt’altro che esasperati nella proposta, proprio nel solco della sostenibilità a 360°.

   
Pan brioche fatto in casa con tartare di daino, la formidabile mozzarella in carrozza, lingua e salsa verde, il gettonatissimo pollo fritto.

Dagli inizi in cui in punta di piedi ci si dirigeva verso l’affermazione attuale di Ligera, la pasta & fagioli, il tosone, il panino al vapore con la mortadella di filiera (mashup asiaticoemiliano) di Zivieri, primo fautore di carni e di salumi alternativi, anche di selvaggina & cacciagione. Disgressioni o aggiornamenti potremo dire, di piatti dalla matrice povera e popolare ricamata ai giorni nostri, dove la globalizzazione non è più un tabù o un mistero. Un emblema di questa corrente è il bollito, presentato con la lingua cotta a bassa temperatura con salsa verde, carote-patate nel corredo di verdure, in cui non scema assolutamente il sapore della lingua (servirebbe la sferzata in padella per ripassarne la testura e qualche minuto in più alle patate di contorno) sintonomo di qualità e di selezione della materia, ben assortita con una salsa verde pungente ma assolutamente digeribile e "pulita". Le portate però da segnare sono altre, come una mozzarella in carrozza imperfettibile per la panatura che non divaga al palato sapore di pan grattato, pur rimanendo abbastanza spessa, croccante e bronzea a farcire una mozzarella perfettamente filante : il timbro decisivo però lo gioca la salsa, doverosamente da cospargere prima di unire un morso di mani e bocca, composta con the matcha e spinaci. Poi, il pollo fritto che fin dagli inizi è il piatto più richiesto, altra conferma di quanto Gozza e la brigata abbiano attitudini di spicco in frittura, insaporito con mayo al miso per la pungenza umami e ravanelli in agro a sgrassare. Seppur il pollo non sia assolutamente asciutto, manca pochissimo per trovare l'escamotage in grado di umettarlo leggermente di più, proiettandolo nella versione definitiva. Golosità ma anche freschezza, rotondità e carattere nel bun fatto in casa, così come tutti i farinacei, gonfio ma arioso, sciogliendosi agilmente durante la masticazione, con tartare di daino ritemprante e fibrosa, robiola di capra e senape. L'intro è apprezzato alla pari, puntando su un inizio rinfrescante e pulisci bocca, fulgidamente estivo. L'insalata di trippa di maiale con umeboshi, salicornia, fagiolini e albicocche intona morso, consistenza ed equilibrio concomitante inanellando nuances acide, ferrose, minerali senza alcun saliscendi o retrogusti spigolosi. Tanto defaticante quanto rinvigorente il "nido" dell'orto cromatico, intrapreso dall'hummus di piselli e avocado (notevole) con piselli, ravanelli, sedano e fragole su un'apertura totale di balsamicità, levezza e freschezza vitaminica.
Ligera non è solamente un diversivo per scovare una tournée di locali concatenanti del Mercato Albani : vale la pena effettuare a rotazione più visite, apprezzare una cucina che sa cosa proporre uscendo dai soliti canoni e puntando con sicurezza ad una proposta dinamica e condivisibile, aggiornando frequentemente il menù, riuscendo ad offrire portate dalla verve street dritte al gusto, quanto piatti distinti e apparentemente semplici che celano particolari decisivi nel carattere delle ricette, soprattutto sulle salse. Il rapporto qualità prezzo, come già accennato, è oramai raro da replicare su Bologna.

 LIGERA
Mercato Francesco Albani, Via Francesco Albani 10, 40129 BO
3391301173