Che negli ultimi anni Bologna stia diventando la città del bere è oramai un dato di fatto. Una crescita esponenziale che ha elevato la qualità dell’offerta tra centro storico e provincia, ottenendo numerosi riconoscimenti di prestigio nel panorama nazionale e contribuendo ad ospitare bartender e protagonisti di fama nazionale ed europea tra svariate masterclass ed eventi, nel giro di appena cinque anni.
A testimonianza di questa crescita, non ultima la Federazione costituita da Confcommercio Ascom Bologna, dedicata a promuovere e tutelare il movimento, raggruppando la maggior parte dei migliori cocktail bar di Bologna. A capo, il presidente è Enrico Scarzella, coadiuvato da Riccardo Vastola di Ruggine ed Enrico Bonvicini di Madama Beerstrò : intorno a loro un consiglio rappresentato da una ventina di locali, uniti per creare un tavolo con le istituzioni e ravvivare il centro storico con fuori salone, popup ed eventi di stampo internazionale. A detta di questo, ecco la nostra guida su cosa e dove bere in questo 2023 a partire proprio da un’ estate dissetante.

  
In copertina il Donkey | Da sinistra due drink estivi del Bamboo e Ruggine

In pieno centro storico dalle Due Torri, potrete scorrere verso Strada Maggiore per sostare al Bamboo, che da un paio d’anni ha rilevato lo storico ex Caffè dei Commercianti. Un american bar ideale per accomodarsi al banco in marmo, tra quadri in cui compaiono omaggi ed icone del Belpaese, in cui a ritmo di musica e djset si possono degustare i cocktails di Vlad Tcaci, barman pluripremiato ai tempi dello Spaccio delle Carceri di Modena. La drinklist si evolve a seconda delle stagioni e recentemente  è allestita omaggiando la città di Bologna con dodici cocktails dedicati, stampati sulla mappa della città, tra cui il Balanzone (acquavite lavato al kefir, vermouth macerato al prezzemolo e spinaci, bitter 4 pepe mix) piuttosto che il Bella Véz (brandy vecchia romagna, rovere, orange vermouth, infuso di cacao e nocciola). Troverete poi rinnovato settimanalmente il Zero Waste pensato per evitare gli sprechi e sicuramente i cocktails da provare sono Around (bitter riserva martini, rosolio stregaté, te al tiglio, essenza di agrumi) The Same Double (whiskey, amaro montenegro, amotilado, palo santo, bergamotto) oltre al Boulevardier invecchiato 30 giorni. Da non perdere il percorso Compact, degustazione di 3 “mini – drink” della drink list a 20euro.
A pochi passi, i due titolari, Michele Collina e Simone Donà vi attendono per “l’after” al Donkey, secret bar in vicolo Broglio. L’accesso è garantito previa prenotazione e tramite la tessera si potrà godere di vantaggi personalizzati. L’ambiente a tema Jungle è ricavato in quattro sale diverse (tra cui la cygar room) e si potrà bere e mangiare (menù a base di tapas internazionali) fino a notte fonda. Al timone del magnifico bancone c’è il barmanager Dario Banchellini, autore di una filosofia incentrata ai massimi sulla sobrietà, la valorizzazione degli ingredienti e la loro stagionalità, mutando costantemente il menù. Da provare Dignitosamente Brillo a base di tequila & mezcal, vermouth, agave alla vaniglia, bitter al cioccolato; Questa è benzina con whiskey mix, cordiale di agrumi, vermouth allo zafferano, spicy angostura mentre tra i classici oltre ad una linea super premium di rhum e whiskey, non potrete perdervi un eccezionale negroni mezcal ed un martini cocktail impeccabile.

In vicolo Alemagna a cavallo tra Strada Maggiore e via Santo Stefano, uno dei punti di ritrovo più amati e popolati è Ruggine, precursore del bistrot in città. Davo, Don, Ricky e Jack hanno restaurato un ex negozio di biciclette mantenendone intatto il groove vintage, cucendone attorno un locale dall’animo democratico, divertente e coinvolgente. Al bancone Ale e Sasu si alternano aggiornando frequentemente un menù geniale per le sue grafiche, attingendo dalla stagionalità e dal territorio, orientamento replicato anche nei piatti della cucina. Nell’ I don’t wanna miss a drink, una variante estiva e rinfrescante dell’ Americano a base di Cordiale alcolico alla fragola e melograno, bitter rosso e soda san pellegrino, Muoviti Tiki Funky per un assemblaggio di note erbacee ed aromatiche con rum havana 3, rum agricolo Clarin, orzata al pistacchio, erbe magiche, poi l’Azdora che in poco tempo è diventato un must nel nuovo Ragù&Draft in Piazza Aldrovandi (Montenegro, zenzero, lampone e cuoricini) dove potrete godere dei draft cocktails preparati dal talentuoso Fabio Tammariello, assaporando il golosissimo panino col ragù della nonna direttamente dal laboratorio di Ragù. Inoltre tra i cavalli di battaglia indiscussi il Paloma, il daiquiri e lasciatevi guidare sui twist della casa, scovando nuances e sfumature originali all’interno delle ricette.

  
Il banco del Madama Beerstrò | Enrico Scarzella di Velluto | Flor

Giungendo proprio in Piazza Aldrovandi, all’angolo con via san Vitale, una delle insegne più originali è il Madama Beerstrò. Edoardo Fontana ed Enrico Bonvicini non smettono mai di stupire : il loro pub 2.0 (che troverete anche in provincia a San Lazzaro di Savena) è intransigente sulla ricerca di distillati e spiritis di nicchia, corrisposti da referenze artigianali e territoriali nei produttori che interpongono focacce, salumi, formaggi e vini prevalentemente naturali. Con pochi rivali, per quanto riguarda la selezione scrupolosa di birre artigianali, tant’è che da anni sono stati i mentori di una road map itinerante per assemblare una corrente etica, dedicata al luppolo in città, coadiuvando birrifici e locali. Sui cocktail rimarrete indubbiamente stupiti dall’estro con cui i barman amalgamano testure, contrasti, note ben marcate capaci di variare dall’acidulo, all’erbaceo, all’affumicato. In particolare da non perdere il melange tra il distillato e la componente sodata interpretata dalla birra, come nel caso del Tony Ciccione caratterizzato dal Negroni invecchiato in botte, ipa, olive in salamoia di aglio Nero. Imperdibili lo Squanchy (tequila infusa con friggitelli al forno, succo di lime, sciroppo di Agave e Ancho Reyes con Salsa Jalapeno), The Mask (London dry gin macerato con Lemongrass e Citra, Sakè, succo fresco di Pera, Miele di acacia al cardamomo e zenzero), Bojack (Wild Turkey Bourbon Whiskey, Rhum Liqueur d’Orange Clement, Bitter Teryaki e Mandarino, Sciroppo di Nocciola e Caffè Pedro Romero con Malt Caramel). Bonus in più per la selezione di amari artigianale e ricercata e per il bel focus sui gin.
Arrivando al quadrilatero, Enrico Scarzella fresco di nomina come miglior barman d’Italia per Identità Golose, assieme alla sua fedelissima crew da un paio d’anni ha creato uno dei salotti più eleganti e di spicco della città, arredato da Atelier Avanzi. Velluto, aperto dal mattino a tarda sera, accoglie nella sua ecletticità con specialty coffee ed infusi al mattino, piatti della cucina che giostrano materie prime locali a contaminazioni internazionali con tocchi esotico-orientali fino al cocktail bar dall’aperitivo all’after dinner, laddove rimarrete stregati da una creatività inesauribile, raffigurata dai bellissimi magazine e dalle presentazioni dei cocktails, incrociandoli in un unico fil rouge. Centrale, la filosofia dedicata all’ecosostenibilità nei signature cocktails, premiando la manodopera self made di syrup e shrubs unificata alla qualità di spicco della bottigliera, che anzitempo si è contraddistinta per orientare in epoca moderna, le ricette metropolitane più affermate. In carta il Marhaba con moroccan cordial (menta, datteri, agrumi), limone, tè marocchino, st. germain, vodka Grey Goose; il chà chà chà ( ananas, lime, falernum “da sballo” con pasta di mandorla, zenzero, marijuana, lime, pimento, rum overpoof e cachaca) oppure il Mencolek ( exotic cordial, lime, dry curacao, tequila espolon, sale colorato al passion fruit). Tra i bestseller inscalfibili: vodka sour, tommy’s margarita, martini cocktails e negroni. Tra i colori dei mercati ortofrutticoli, un’altra insegna recente è Flor, concept store restaurant con cocktail bar innovativo, adibito a due aree : il banco coordinato dal bar manager Marco Natali ed il ristorante con la consulenza di Matteo Poggi. Incornicia l’atmosfera ed il design, il tema floreale e botanico, da cui prendono vita essenze e linee di imbottigliati unitamente al bazar di lusso, in cui tutto è acquistabile. Ed è proprio la componente aromatica, floreale e balsamica a contraddistinguere la miscelazione di Flor, che in carta tra le signatures propone : Verne 6,12 (pisco, carpano vermouth bianco, cocco, latte di riso, salsa soia, spicy, satan syrup), Florisia (gin infuso di campo, italicus bergamotto, trebbiano, triple sec, lurisia, analcolico assenzio), Pour Parlair 12 (rum barcelo organic, vermouth bianco, rooibosh, arancia, vaniglia, menta, lurisia tonica al vermouth). Gli appassionati troveranno un’oasi felice per la distinta di bourbon & whisky e di gin che in estate sono replicati sul rooftop dell’Hotel de La Gare in pieno centro al Monkey Suite 507, ennesima proposta del manager Nicolò Ribuffo.

   
Francesco Trimigno de L' Emporio 1920 | Bitter di Lorenzo Paterlini da Oltre | La nuova linea Mule de I Conoscenti | La drink list del Macondo

Il dialogo one to one con il barman viene valorizzato soprattutto nei ristoranti che hanno completato l’offerta, puntando altrettanto sul cocktail bar : ambienti più intimi, in cui le tempistiche vengono scandite diversamente. E’ il caso ad esempio dell’Emporio 1920 nella suggestiva via dei Poeti, traversa che da Piazza Cavour porta in via Castiglione. Francesco Trimigno è tra i bartender più forti in città, fin dai tempi in cui nella prima sede in zona universitaria ricevette ben due nomine come miglior cocktail bar della regione per il Gambero Rosso. Al piano terra una cucina vocativamente di mare, mentre il salotto al piano superiore riprende tematiche inerenti all’epoca proibizionistica anni ‘20 con pezzi d’antiquariato e d’arredo retrò con swing e jazz in sottofondo. Padronanza della tecnica, no waste, stagionalità ed immediata percezione delle materie prime, tracciano la cocktail list studiata assieme al fidato Paolo Cesino. Tanta ricerca ed eterea passione dalla bottigliera (35 i whiskey internazionali presenti), in cui oltre alla ruggente creatività dei bartender immessa tra fermentazioni, essicazioni, tecniche di osmosi e macerazioni, troverete spiritis di pregevole fattura. Da provare il Gatsby (bourbon al burro di cacao, riduzione di vermouth salato, bitter al cioccolato), l’americano lavorato (bitter, vermouth rosso, soda al rabarbaro), old star (london dry gin, vermouth rosso, bitter invecchiato in botte di rovere e finito in botte di ciliego con cialda al parmigiano reggiano) ma vale la pena assecondare la “mano libera” dei bartender. Tra i classici, prevalgono le ricette a base whisky e vermouth. Per l’estivo troverete inoltre il popup al Mercato degli Ulivi.
Il miglior servizio probabilmente lo riceverete al banco da Oltre, il ristorante che unifica un design stiloso e metropolitano alla cucina evocativa rivista con accorgimenti più attuali da Daniele Bendanti, si è affidato alla professionalità di Lorenzo Paterlini. Portamento, mestiere, attenzione e grande tecnica si incentrano nei drinks da provare pre-durante e post cena. I precedenti all’Harrys di Trieste ed in giro tra le più affollate ed importanti città degli States ne hanno configurato un’immagine che s’immedesima nel melting pot creativo tracciato dal gastronomico. Sette signatures ed ampio raggio d’azione sui grandi classici : Bitter, il twist di un Negroni ammorbidito con liquore di ciliegia e agrumi e impreziosito con spuma di Mango e Zucca Cotta; Dry il twist sul Martini con gin fat washed, olio tartufo bianco, vermouth ridotto con fiori di camomilla e sweet, twist sul Mai Tai con aceto di melo, mango, orzata e agrumi immedesimano le capacità e la filosofia del bartender.
Discorso che si replica a pennello anche al Fior di Sale in via Altabella, locale curato da Nicola Annis e Salvatore Castiglione, che dopo aver condiviso brillanti esperienze a Parigi hanno importato un bistrò accogliente dal taglio esterofilo, d’indubbia bellezza. Il menù della cucina percorre suggestioni mediterranee che dalla Sardegna sconfinano in contaminazioni col libano (peraltro con una bella cantina) e non solo mentre al banco l’american bar offre una suddivisione tra gintoneria, sodati, classici, sparkling, signature, analcolici. Ma è sugli affinati in giara che vi suggeriamo caldamente di optare per approfondire la timbrica di Castiglione incentrata sulla materia organica, espressa tra macerazioni e profonda conoscenza della botanica. Gli affinati in giara di argilla decantano per un minimo di 30 giorni aprendone le proprietà all’olfatto e garantendo una rotondità gustativa al gusto. E’ il caso del Negroni Agricolo (vermouth, cordiale home made, bitter, rum agricolo), Boulevardier, Mi-To e Negroni al Rabarbaro (gin, vermouth, bitter al cardo gobbo, rabarbaro) ed inoltre è disponibile lo shop con la linea di imbottigliati da poter acquistare per utilizzare a casa. In bottigliera chicche rare, tra cui le meraviglie dell’erborista Baldo Baldinini. A chiudere il cerchio, I Conoscenti su via Manzoni, uno dei locali più raffinati della città ricavato all’interno di Palazzo Conoscenti, in cui al piano superiore è possibile pernottare nelle suites di lusso di Casa Conoscenti. Materiali pregiati, luminosità e struttura hanno un richiamo fortemente cosmopolita, in cucina l’allievo di Bartolini Salvatore Amato attinge su una cucina dalle radici italiane predisposta a contaminazioni e tecniche di cottura moderne. Il bancone è diretto da anni da Mattia Tubita, che con perizia, equilibrio e precisione ha saputo iniettare identità alle ricette in menù, lavorando con spezie, erbe officinali, componenti aromatiche e preparazioni self made. Da provare Salute al Conte! ( vermouth bianco, rosmarino, jalapeno) alterego di negroni aromatico; Serendipity (gin tanqueray, pepe rosa e chiodi di garofano, confit ai petali rosa), Camomillo Brenso (pimiento, arancia, mandarino, miele al cumino, rum). Sui classici rimangono memorabili “ i bianchi” mentre va provata la recente short list dedicata interamente ai Mule.

  
I cocktails affumicati di Salvatore Castiglione al Fior di Sale | Yerborista al Guero | Il Negroni della Pharmacia Culinaria del Pano

In via Goito invece recita frequentemente il sold out Guero, una delle new entry di maggior successo nell’ultimo triennio in centro storico. Le esperienze intercontinentali pregresse di Alberto Andriolli e Daniele Rumori fluidificano in un locale che intercetta suggestioni politematiche, rivolte in primis al Sud America, indubbia sorgente esperienziale che collega la cucina di stampo messicano (tra burritos e tacos in più varianti), alla drink list. Indubbiamente gli amanti dell’agave troveranno una frontiera rassicurante e ricercata ma c’è molto di più all’interno di una carta delle bevande dalla profondità unica per referenze (oltre le 200) e le ricette segnate. Peraltro il calibro dei cocktails risalta equamente le attitudini tecniche dietro al bancone ed il prestigio dei prodotti selezionati. Non perdete, Calexico con lime, mango, nettare d’agave, bitter, Mezcal alipus San Baltazar e Tequila El Jimador Blanco; Davila 666 con lime, pompelmo rosa, cannella, bitter angostura, tequila El Jimador Blanco, mezcal montelobos, ancho reyes; Guero Punch con tè nero, miele. Cannella, anice stellato, arancia, gin tanqueray n 10 E Yerborista a base di rum bacardi reserva ocho, amaro dell’erborista Varnelli, orange bitter, limone, sciroppo di yerba mate. Innumerevole se non unico in città il rapporto quantità-qualità dei miscelati proposti.
Nella vivacissima via Belvedere, non ha eguali l’atmosfera di Volare, concept unico nel suo genere che Peppe Doria in piena pandemia ha inaugurato apostrofando un inno di rinascita e resilienza all’italiana. E’ un omaggio agli anni ‘60 capace di generare hype e attenzioni anche oltre regione. Un vecchio juke box, la magnifica macchina del caffè, la boule con le chewing gum, il telefono a fili UL-1 ed altri reperti vintage sono stati assemblati creando furore e patriottismo. Non da meno una filosofia al banco optata per la sottrazione degli ingredienti, l'esaltazione del prodotto, le ricette più evocative ed il recupero di amari e liquori “dimenticati” siglano l’identikit del locale. Il carisma di Peppe e dei suoi collaboratori vi saprà trascinare pericolosamente cocktails dopo cocktails perdendo il senso del tempo. Da provare : Fellini (bitter, limone, aceto balsamico invecchiato e Sanbitter dry), Atene (liquore di alloro, vino bianco naturale, sommacco siciliano), Amore Amaro (rosolio di rosa e vaniglia, bitter fusetti, succo di limone, pepe timut). I classici qui sono un cavallo di battaglia ma nel confronto con Peppe, potrebbero incorrere in test ed ispirazioni istantanee. In arrivo l'adiacente negozio con spaccio e bottega.
In via del Pratello, in cui stanno nascendo peraltro locali motivati ad elevare la qualità media del quartiere, è stato un capostipite il Macondo, che lo stesso Doria gestisce assieme a Fabio Tiberio e Giuseppe Montanaro, con Christian Torcasio in prima linea a destreggiarsi allo shaker. Nel 2016 la triade ha deciso di puntare su una mixology di qualità, attirando la movida attraverso eventi musicali, atmosfera conviviale, arredi originali e cocktails di prima linea a prezzi contenuti. In poco tempo è nata una delle bottigliere d’annata più profonde e forbite della città, in primis su rum, tequila e mezcal. Oltre a provare prodotti ricercati che meritano un assaggio defaticante, dal menù ecco il Millegrazie con gin arte, bitter fusetti, fico e caramello salato; Testa o Croce (rum bianco, cordiale di vino bianco, alloro salamoia oliva, chartreuse gialla), Michelada (vodka, datterino giallo condito, peperone, birra).
Infine in via Saragozza impossibile dimenticarsi del Corner Bar, una delle mete più amate e gettonate da una clientela eterogenea dal mattino fino a tarda sera. Oltre a croissants, bagel, torte, farinacei fatti in casa, poké, sandwich e tartare per colazioni o pranzi di gusto e freschezza, Matteo Langone coordina una squadra di barman giovanissima impeccabile su ogni ricetta. Il focus punta a ripercorrere le ricette più iconiche, con un leggero tocco personale e tanta attenzione sulla qualità dei prodotti selezionati. Dal whisky al pisco sour, Dark’n Stormy, Mi-To, i Tiki, Moscow Mule, troverete miscelati equilibrati e rassicuranti, optati per accogliere ed assecondare a 360° le esigenze della clientela. L’estivo si sviluppa anche nella cornice bucolica del Terre Rosse Vallania a Zola Predosa, per un aperitivo lungo con vista frontale dinanzi ai filari incontaminati.

  
L'aperitivo e l'after dinner da Volare | L' americano al Corner Bar | Una signature del Fourghetti

Inoltre, vi suggeriamo Camera con Vista tra cristalli, marmi, lampadari ed opere d’antiquariato pregiato, con dehors su piazza santo stefano e jazz club nel retro, per i classici internazionali e la linea di gin; Casa Minghetti posta sulla splendida e omonima Piazza per i twist sulle ricette internazionali e la linea di whiskey, il Fourghetti dove oltre ad una delle migliori cucine del capoluogo emiliano potrete sostare nel banco in marmo più bello in città ed assaporare prodotti rari e super premium, Casa Azzoguidi che ad una cucina gourmet, suddivide una sala moderna con cucina a vista dall’area dedicata interamente al cocktail bar, Caffè Zanarini per la miscelazione bon ton tra cui un grande vesper martini, suggerito soprattutto all’orario aperitivo, l’Osteria il Moretto in via San Mamolo per una varietà di gin con pochissimi rivali, Il Nu Lounge che è stato l’apripista del tiki bar in Italia e in Europa e che ancora oggi conserva le sue ricette intramontabili a base rum con orzata hm e falernum.
Vale eccome la pena invece dirigersi in provincia nella bassa, alla Pharmacia Culinaria di Andrea Panizzi, per tutti i bolognesi noto come “Il Pano”. Dopo lunghi trascorsi in città (intervallati con esperienze stimolanti all’estero) tra Casa Minghetti e Bamboo, ha aperto il suo locale portando i frutti del background accumulato. Il locale dall'impronta international, accoglie arte, musica e cultura attraverso numerose partnership insignite sia nell’arredamento e nella struttura del locale stesso e sia in eventi a tema. Al banco potrete godere di un manico unico e tecnicamente all’avanguardia alle prese con una drink list spartita da new classic, classic, vermut, negronis e spritz saga, attingendo da una bottigliera inappuntabile per ricercatezza e qualità. Si evince peraltro la volontà di scovare ricette che all’estero hanno fatto scuola, praticamente inedite in Italia, creando praticamente un dettato antropologico dei cocktails di maggior successo nel mondo. Potrete bere uno dei Negroni cocktail più intensi della vostra vita, proposto in varie declinazioni.