La ripartenza, oramai inattesa, di un ristorante che nei suoi anni gloriosi è rimasto alla mente ed al palato della città. Benso, non ha cambiato nome, né insegna, o meglio quella storica intoccabile appare ancora nel Ghetto Ebraico di Bologna, al suo fianco il nuovo font a led che raffigura il preludio di un concept di cucina indubbiamente “alto” ed attuale, per riprendere il tenore del passato in accezione contemporanea.
E’ da quasi vent’anni che le serrande sono abbassate, poco prima del 2020 ci fu un tentativo che ridiede linfa alla licenza ma il covid stroncò immediatamente l’investimento.
E con i tempi burocratici biblici che stanno attanagliando tutto il settore immobiliare, il ristorante ha riaperto con la firma di Corrado Parisi, non socio ma elemento centrale se non cardine per un progetto espansivo.
La proprietà sta per compiere dieci anni di attività sul campo gastronomico sotto le Due Torri, i tre fratelli Morabito dalla Calabria hanno sposato appieno la dimensione del capoluogo felsineo. Il bistrot Roberto è stato il primo punto vendita : “ In un’area tanto frequentata, quanto turistica e complessa per i numeri ed i contorni come quella del quadrilatero ci impegniamo ad offrire un prodotto fresco e di qualità. Dalle paste rigorosamente prodotte da noi, alla scelta sui vini”. La linea è seguita in prima persona dallo stesso Parisi, che una volta uscito dalla cucina del Pappagallo, post trasloco dalla storica sede, in totale silenzio ha iniziato a dirigere l’intera linea. In via Massimo D’Azeglio, in via Oberdan e a breve in un terzo punto vendita invece lo street food, in cui dalla scelta del pane a quella delle materie prime che compongono le farciture, l’obiettivo è di curare un prodotto da strada e popolare. “Corrado (Parisi ndr) segue in prima persona tutte le cucine, forma i nostri dipendenti, sceglie i fornitori ed ora interpreterà a mano libera la nostra ultima scommessa” annuncia Iside, la titolare.
Atmosfera accogliente e familiare quella di Benso, con scelta maniacale per i dettagli e gli arredi che rivestono le sedute, la selezione raffinata di stoviglie e bicchieri fino alle lampade, i tessuti e la luminosità variegabile da pranzo a cena, in un colpo d’occhio che passa dalle mura in sasso, ai velluti, ai marmi. Due sale con 5 tavoli nella sala grande e 3 tavoli da due nella sala piccola. Stampo gourmet certo ma con l’intento massimo di generare relax ed inclusione :” Vuole essere un locale per tutti e per i bolognesi, che hanno capito l’imprinting che garantiamo da Bistrot Roberto e non si fanno distrarre dai pregiudizi della zona e dalla mole di stranieri. Qui sarà un’altra cosa, per ambiente e proposta ma il modo di viversi Benso vuole accogliere e non intimidire la clientela “ sottolineano all'unisono chef e proprietà.

Il pranzo avrà una proposta business, decisamente invitante, piatti più pop, agili e gustosi strutturati con la visione della cucina a nemmeno 30euro, come l’english muffin con bacon di spada e l’uovo all’occhio di bue, le alici dorate fritte con sandwich ai cereali, la galletta di grano croissant fermentato con verdure osmotizzate e zucchine alla scapece, piuttosto che le ali di razza in zuppetta.
Dal mercoledì alla domenica il ristorante serale propone cinque differenti menù a degustazione : Poesia (6 portate a 95euro), Romanzo (9 portate a scelta dello chef a 125), Vintage per un rilettura eidetica di ricette nostalgiche anni ’80 (6+1 dolce a 95), Grand Cru di Mare sulla selezione e verticale di crostacei e molluschi a 110euro, Pomona (4 portate vegetali a scelta dello chef a 70) mentre à la carte darà la possibilità di scegliere 2 o 3 portate a scelta dal menù reciprocamente a 60 o 80euro.

“Abbiamo voluto pensare a come Benso si sarebbe evoluto se fosse rimasto costantemente aperto ai giorni nostri. Ci siamo volutamente focalizzare su una proposta prevalentemente di pesce per rinforzare ulteriormente un tassello un po’ più scarno nell’offerta ristorativa locale ed anche perché a Bologna un tempo non era così raro mangiare il pesce. Il mercato ittico con Milano e La Spezia poco distanti è un’opportunità per lavorare sul fresco di qualità”.

Percorsi e proposte che ripercorrono il vissuto personale dello chef dagli inizi al presente, mixando la formamentis primigenia su panificazione e pasticceria dello stesso, alle esperienze europee in Germania, Spagna, Francia fino al rientro in madre patria tra Alta Badia, le due Isole e l' Emilia mantenendo intatto il sangue siculo. Impianto dei menù coraggioso che a locale pieno, testerà l’affiatamento tra cucina e personale di sala nei tempi, considerando quelli tecnici (di cottura e impiattamento) alle scelte politematiche dei tavoli. Ad arricchire e decorare ulteriormente l’offerta, il servizio al carrello : per il caffè ad esempio 7 tipi di estrazione tutti differenti tra di loro per mutarne le caratteristiche grazie alla partnership con 1895 di Lavazza che permetterà di lavorare con micro lotti già orientati in base alla scelta del menù degustazione. Infine il carrello dei cocktails con spirtis,distillati super premium e miscelati. La cantina parte direttamente dal gusto e dall’esigenza della cucina in ottica pairing coi piatti, 900 etichette ben allineate sulle grandi maison in primis, accorpate ai piccoli produttori.

Piatti funambolici, alla ricerca dell’ossimoro, tecniche eclettiche e all’avanguardia molecolare in continuo andirivieni sui contrasti, sfidanti, partendo da una mano responsabile sugli ingredienti mirando alla digeribilità finale come evidenziato anche dalla scelta di certe razze o tipologie di pescato (e non solo) a vantaggio del km sostenibile per la produzione rispetto alla filiera corta.
Negli amouse bouche la storytelling personale è un biglietto da visita della brigata : pomme souffle di Pierpaolo, veneto a base di creme fraiche e caviale in ricordo di patata-panna acida-caviale; il fish & chips del sous chef Giovanni reduce dal trentennio passato a Londra, un turbante croccante di patate, baccalà e spuma di patate nel boccone più rotondo e avvolgente, Finella che è calabrese si presenta con il folcloristico pipa e patate, un cuscino di pane con peperone essiccato in superficie e crema di patate sul piccante, il tacos dell’argentino Nicolas richiude ceviche di topinambur sotto sale per riprendere la fibra e la consistenza del pesce condito con mayo all’erba cipollina, nel bocconcino più spinto e aggressivo. Infine dallo chef il macarons libidinoso con fegatini misti e amarena, nel dolce-amarognolo che ricorda le origini pasticcere di Parisi.
Indubbiamente caratteristico il lavoro sul pane, feticcio dello chef, fuori dalle correnti modaiole per concezione sull’idratazione, utilizzo dei grani, cottura e sentori di lievito. La pagnotta a lievitazione naturale è il pane cafone della domenica, un pane di semola da pucciare nell’olio ragusano della Tenuta Chiaramonte, elasticissimo e malleabile, scioglievole nell’imminenza al palato. Accolgono anche grissini stirati a mano e crackers, poi la focaccia crescente bolognese, soffice, unta e saporita ed il pane ai cereali di declinazione alemanna a fermentazione spontanea.
Nei piatti assaggiati in preview, i cavalli di battaglia più considerevoli dello chef negli ultimi anni, con alcuni dettagli e ritocchi reimpostati ad hoc.
Dal menù Crudi, la tartare di Gambero Rosso di Sicilia, un velo di gel di mandarini verdi arrostiti a rivestirla, estratto di carciofi per l’immancabile nuance amara, gelato per cremosità e passaggio di temperature, crumble di Parmigiano Reggiano DOP ad accentuare con prevalenza dolcezza e masticazione, film di genziana liquido in servizio al bricco.
Dai Principi, il famigerato Baccalà, signature immancabile che accompagna Parisi in tutti i menù dal 2011 : Baccalà mantecato nel cuore del piatto, pop corn di cotica per l’effetto chips semi friabile, carciofo di Gerusalemme alla brace, crema di cipolle bruciate.

Le prime vivande con il Raviolo di ricotta e maggiorana mantecato al burro della Normandia, carpaccio di gambero rosso di Sicilia e liquirizia per la portata più armoniosa e delicata, seppur tinteggiata con i caratteri peculiari usufruiti dallo chef.
Il Riso, dalla cottura puntigliosa è una “Riserva Massimo” con zucca alla brace, mantecato alla birra IPA con pecorino, anguilla affumicata, caffè e nocciole che approcciano l’assaggio marcando note dolci, tostate e caramellate fruendo tra affumicatura, sapidità e dolcezza, in un’addizione di elementi.
Le seconde vivande con un’altra icona come la Seppia proposta con l’inconfondibile texture e sentore di brace, in più consistenze; completa il piatto chips di patate dolci per una scelta di crunch quasi immancabile, coriandolo e salsa roja.
Tutt’altro che banali i cinque dessert a cui s’aggiunge l’orologio di formaggi, una degustazione di 12 tipologie provenienti da tutta Europa, come l’Arancia di Campari al cuore di vermouth e angostura su terriccio di croccante agli agrumi, evidenziando così come avviene nei salati, l’approccio suggestivo all’amarognolo evitando incessantemente sapori più ruffiani. Segue una prelibatissima piccola pasticceria più sfrontata sui peccati di gola.

BENSO
Vicolo San Giobbe 3, 40126 Bologna
3342764315
www.bensoristorante.it