E’ stato il primo a Bologna a credere nel concept pizza-cocktail. Parliamo del Corten, pizzeria frequentatissima e battuta dai giovani, in via Garibaldi 5h, ennesima piazza della città che in un batter d’occhio e grazie alla concatenazione sempre più in progressione di locali è diventata una dei riferimenti della movida bolognese. Una delle tante aperture pre covid che si è ritrovata alla nascita del progetto a fare i conti con le terribili randellate che la pandemia ha inflitto alla ristorazione, ma il titolare Francesco Govi, classe ’91 è un tipo tosto da abbattere. Alla sua prima esperienza da imprenditore, dopo aver coltivato una rete importante sotto le Due Torri organizzando eventi eclettici, si è rimboccato le maniche ed ha adeguato il suo locale divincolandosi tra i ritmi serrati nel biennio più scuro degli ultimi anni. Ha impostato con un successo formidabile in termine di numeri, il servizio di delivery, ricordando tra le difficoltà i risultati importanti in termine di organizzazione e fatturati sorti proprio dal lockdown. Opportunità che ha sfruttato e che gli hanno dato lo slancio per aprire la seconda sede, Corten more than a pizza in via Dagnini. Al pian terreno ha strutturato un laboratorio di produzione su farinacei e lievitati di ultima generazione, sorgente fondamentale per accostare i volumi, la sostenibilità e la qualità del prodotto. Nel frattempo il mondo della pizza si è evoluto e sta vivendo un’ascesa importante in termini tecnici e gastronomici. Le pizze gastronomiche e l’attenzione maniacale per strumenti e tempi di lievitazione, selezione delle farine ed idratazione stanno oramai per diventare un metro di valutazione quasi imprescindibile per la clientela, abituando i palati più giovani ad impasti salubri e digeribili, materie prime di qualità e bevande artigianali, lasciando speranza per il domani della ristorazione. Oltre a ciò la ricerca e la creatività per le materie prime che farciscono gli impasti insiste in termini di proposta e fantasia dei pizzaioli, alimentando al pari della tipologia e della provenienza di farine e varietà di cotture, un inevitabile rivoluzione in tema pairing. La pizza che nelle abitudini comune più campaniliste è sempre ed esclusivamente stata connessa alla birra (più industriale ndr) oggi sfocia sia nell’artigianalità delle birre stesse, contrastando o adeguando (a seconda ndr) agrumi, frumento, luppolo ed acidità ed è cosi anche per i cocktail (un pairing a mio avviso più agevole e credibile rispetto a quello con il cucinato) ed ovviamente per i vini, innescando in tutta Italia, concept e format sperimentali, incentrati esclusivamente su questo.

In questi anni travagliati per le mille mila peripezie che hanno attanagliato il settore, al Corten c’è stato un via e vai di bartender e barmanager; una certezza invece permane proprio sull’impronta della pizza, dove a mano libera opera il bravissimo Mattia Carretto : cresciuto nella scuderia di Ranzani, pioniere della pizza gourmet in città e della birra artigianale di ricerca, ora è anche socio assieme a FG dell’attività, timbrando quella continuità e quella mano permanente sull’impasto fondamentale per la costanza e la continuità delle pizze stesse. Il menù recentemente rinnovato nella sua impostazione (e revisioanto nel layout per agevolare il servizio ndr) è il nuovo punto di partenza per programmare il futuro del progetto. Dieci pizze signature, cinque stagionali che vengono assemblate ai cocktail studiati dalla bartender Veronica Honnorat, passata in precedenza tra le trafila del Macondo, di Flor e del Rush, ambienti molto diversi tra di loro che testimoniano la crescita ed il successo in continua ascesa della Bologna da bere. Dieci invece sono le birre artigianali, dodici i vini (in seconda fascia rispetto al resto delle bevande), nove i liquori e gli amari a fine pasto in cui non compare nulla di dozzinale ma vengono scelti con fiuto e selezione da piccole distribuzioni e liquorifici artigianali da tutta Italia.
“Abbiamo impostato una scelta sempre più minuziosa verso i fornitori, premiando anche il nostro appennino, quello tosco emiliano ma non solo. Abbiamo quattro tipi diversi di mozzarelle ed in generale su tutti i latticini abbiamo sondato il mercato scrupolosamente. Per le farine abbiamo sposato Molino Casillo, stando sempre a contatto con tecnici e professionisti per ottenere due linee con germe di grano dedicate al mondo professional : le speciali con germe e la linea origine” ci confessa FG. “ Sono due linee innovative di farine con germe di grano super premium, che custodiscono tutto il sapore ed il profumo del grano appena raccolto grazie ad una macinazione che avviene con tecnologie all’avanguardia, nel rispetto dell’antica tradizione molitoria. Garantiscono performance eccellenti, caratterizzate da una grande versatilità in tutti gli ambiti d’uso ed ideali per tutte le preparazioni, dolce e salate, che conferisce loro grande masticabilità, friabilità, profumo e gusto, intensi”.

Lo spessore e la fattura delle pizze è indubbiamente di spicco e si colloca all’apice assoluto di tutto l’hinterland locale. Carretto ha la mano del pizzaiolo moderno, presentando una pizza dal classico formato tondo-campano che eccelle per lievitazione, idratazione e cottura. I tempi di lievitazione sono di 36/48 ore con farine 00, prima in massa e poi in pallina. La cottura non stressa un impasto elastico che al contatto con la temperatura del palato diventa immediatamente scioglievole, il cornicione è alveolato, fragrante e finemente croccante, maculato quanto basta. La leggerezza e la digeribilità davvero tenterebbero ad una seconda pizza a testa.
Oramai il menù come già anticipato ha raggiunto una sua espressione slegandosi dai ricettari più classici e scontati, proprio per alzare l’asticella ed amplificare un feeling con i pairing che dal debutto, diventerà sempre più centrale in futuro. “Per garantire un servizio puntuale e certosino, continuando ad investire sulla qualità vogliamo continuare a crescere, alzando il tiro. Non abbiamo pochi coperti, riflettendo soprattutto su quanto oramai il dehors si aggiunga alla sala per la maggior parte dell’anno. Ciononostante non voglio assolutamente disperdere o rimanere meno accessibile per la clientela più giovane : la pizza è un prodotto che deve rimanere confidenziale ed abitudinario per i ventenni. Difatti la nostra proposta aperitivo si sta concentrando proprio su questa idea, serviamo la Marghe, una delle nostre pizze signature più emblematiche ogni due persone, includendo esclusivamente il prezzo di due cocktails nell’arco pre dinner. Un modo per invogliare economicamente i più giovani, incentivare il nostro concept, calcare la versatilità della pizza ed offrire un prodotto unitamente ad un drink di qualità alta” spiega il titolare.
Per i gourmet invece ci saranno serate a tema, come ad esempio il tartufo dei nostri appennini che fungerà da topping speciale sulle pizze per una sera e così sarà per altre serate one shot con altri ingredienti d’eccellenza.

Sulle pizze se è la vostra prima volta da Corten, i must have sono La Marghe On Mars, composta da 1/3 di pomodorino del Piennolo dell’azienda Virtuna con mozzarella di bufala km 0; 1/3 di pomodorino datterino giallo con mozzarella fior di latte affumicata a paglia, origano selvatico; 1/3 di filetto di pelato biologico Virtuna, stracciatella pugliese, olio E.V.O. al basilico hm e foglia di basilico – abbinata al Super Mario (Bitter Campari, ananas, lime, riduzione di primitivo, soda al pompelmo rosa). La Corten con mozzarella fior di latte artigianale 100% latte no cagliata, prosciutto crudo toscano pepatino, stracciatella pugliese, grattugiatina di scorza di lime e foglia di basilico – abbinata allo Spritz Corten (acqua di cedro Nardini, vermouth extra-dry, crema di mandarino catanese, soda).
In carta per i più goduriosi figura anche Punizione con mozzarella fior di latte affumicata a paglia, patate arrostite e affogate nel guanciale rosolato per i sapori più sapidi ed intensi; L’Ultimo Bacio con fior di latte artigianale, cipolla dolce di Tropea, salsiccia dal nostro appennino, spolverata di Parmigiano (da Sestola), origano selvatico, oliva ligure taggiasca e foglia di basilico; Carretto la preferita del pizzaiolo con pomodoro fresco San Marzano D.O.P, mozzarella fior di latte affumicata a paglia, acciuga del Mar Cantabrico, pomodorini confit arrostiti in casa, origano selvatico, olio E.V.O al basilico di produzione propria e foglia di basilico che accentua il lavoro espresso sui topping, l’immancabile omaggio a Bologna con la Felsinea con salame rosa della tradizione, crema di pistacchio di bronte, basilico e scaglie di Parmigiano di Sestola (finalmente un twist sull’oramai monotona mortadella e crumble di pistacchi). Le Vegan sono addirittura due, il coup de coeur arriva con la Grottesca, una delle pizze stagionali, favolosa per la salvaguardia delle materie prime al palato e l'inaspettata eleganza : mozzarella fior di latte, spinaci freschi saltati in padella, capocollo stagionato del Salumificio Valpa (Modena), pecorino di Grotta dell’appennino nostrano, foglia di basilico e riduzione di melograno di propria produzione, per un andirivieni ponderato dei flavours, tra grassezza, sapidità, acidità e pulizia finale – abbinata al Raffaello (pisco, orzata, karkade, lime e soda al pompelmo rosa). Le pizze variano dagli 8,50euro della Marghe ai 17euro delle pizze Special. Sul finale prima degli amari da provare, ai dolci al cucchiaio fatti in casa, suggeriamo di condividere una focaccia con crema dolce di pistacchio di Bronte da spalmare a piacere, estasiante.
Il Corten ad oggi ha raggiunto un livello sulla pizza davvero importante, intorno ad un contesto in cui l’offerta e la concorrenza è in continua espansione e non abbassa il tiro. Sarà importante continuare ad incentivare un binomio, pizza-cocktail che può offrire longevità alla creatività di barman e pizzaioli, oltre ad occupare una fetta di mercato molto importante per le esigenze odierne. Oltre all’innovazione del prodotto, curare l’atmosfera ed il focus sulla d’ingresso in cui vi è il banco potrebbe accentuare l’esperienza, anche perché la zona è azzeccatissima per la tipologia di format.

CORTEN
Via Garibaldi 5h // Via Dagnini 19a, Bologna
0514852898
www.cortenbologna.it