Da appena un anno e mezzo dall’apertura, l’Osteria di Sperticano ha bruciato le tappe, comparendo a tempi di record, soprattutto se consideriamo quanto la provincia bolognese difficilmente venga monitorata con le dovute attenzioni, dal Golosario e dalla Slow Food, il riferimento assoluto per l’artigianalità enogastronomica delle osterie. All’interno del Parco di Monte Sole a Marzabotto, contraddistinto per una storia pesante alle spalle che mai cesserà di offuscarsi e per i meravigliosi foliage che dipingono il paesaggio collinare lungo il percorso stradale dalla città, in uno dei tanti piccoli borghi di cui troppo facilmente diamo per scontato quanto non lo siano nelle altre parti del mondo, c’è una buona tavola in più in cui è pressoché impossibile rimanere abbacchiati, una volta terminata la visita.
E’ un esempio fulgido di quanto la cura per i dettagli, l’atmosfera ed il senso d’accoglienza lascino il segno e facciano la differenza. Si viene accolti prima dalla mascotte Mario, il maestoso pavone che con la sua simpatia ed i colori piumati estasianti, presiede il cortile prima di varcare la soglia di una locanda spaziosa, calda, arredata con gusto e coerenza, ottimo biglietto da visita dell’appennino. Il padrone d’accoglienza è Ermete, uno per cui soprattutto al giorno d’oggi, i ristoratori dovrebbero fare a pugni per affidargli sala, servizio, professionalità e quella gentilezza spontanea che a priori garantiscono un fattore essenziale per stare bene.

Convivialità ed intimità coesistono ad un ritmo fluido e rasserenante, dettato da molteplici accortezze e da tempi di servizio impeccabili (visita nel weekend a sala praticamente piena ndr). Ermete qui ci mette passione e tanta competenza, quella che gli permette a memoria di rimanere efficace e ferrato su una cantina molto importante ed intelligente, strutturata per soddisfare qualsiasi gusto, dal commensale più anziano, al gourmand degli champagne, al feticcio per i biodinamici. Comparto delle bevande che sta prendendo sempre più piede e quasi il sopravvento addirittura sul menù, in un post covid che a riguardo ne ha incoraggiato il focus ed il consumo. Discorso analogo che si protrae fino al duplice carrello riempito da distillati, liquori e amari scelti con il medesimo culto ed interesse mirato sui vini.

Il Compagno d’avventura di Ermete è lo chef e patron Andrea Santacaterina : i due per anni hanno condiviso e portato al successo l’Antica Hostaria di Badolo, una macchina da guerra in termini di coperti, gettonatissima per una vista panoramica sulla via degli Dei impareggiabile e per una cucina sincera.
Versanti collinari in cui negli ultimi anni si è deciso di orchestrare i tempi e la pazienza del commensale, logisticamente in accumulo durante i fine settimana, impostando i menù e la proposta con più avanguardia ed elasticità rispetto agli anni addietro, in cui oltre al km zero (sempre quand’era veritiero) e menù fissi, si andava ben poco in là, perdendo l’interesse di un target di clientela più disposto.
Qui a Sperticano però la parola d’ordine è inclusività e stare bene, convogliando i target più variegati, unicamente soddisfatti da un rapporto qualità prezzo importante e da soluzioni infallibili per tutti i portafogli. Gli spin off poi hanno portato su queste colline, serate goliardiche in estate con il borlengo ritrovato protagonista, incontri con produttori e le pizze del formidabile Giovanni Mandara, tra i migliori pizzaioli in assoluto del centro nord Italia con la sua Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia.

L’orientamento del menù però non vuole appositamente proporre le ricette più blasonate, tranne 2-3 evergreen della tradizione, c’è la qualità delle materie prime e la fantasia dello chef, applicata su tutte le voci. Brindisi offerto all’avvio, con il Sabio di Mastrosasso, da aperitivo assieme al pane (caldo) dei fratelli Gasperini che dal panificio di Casalecchio di Reno si stanno facendo notare per l’eccellente caratura di farinacei e lievitati, presentando un esempio di panificazione moderna, salubre e peraltro ben equilibrata in termini di acidità rispetto ad altri colleghi. Pane e olio (EVO, toscano “Il bioselvatico), in anticipo sui crostini con ragù, un buon friggione delicato e mousse di mortadella altrettanto moderata in termini di sapidità.
Ma d’altronde la componente del dosaggio e della buona supervisione alleggerente è un timbro costante, visto che anche al termine di un pasto più che completo, accentua una digeribilità memorabile che permette tranquillamente di replicare anche gli altri pasti della giornata.
Alternative ai crostini sono la Tartare di razza Piemontese che si può condire a piacere con i condimenti a cucchiaio : sale Maldon, cipollina cruda, senape di Dijon, olivetta taggiasca e capperi; il carpaccio di cervo Jolanda de Colò e giardiniera di Morgan, l’assortimento di salumi del salumificio Senesi, gli sformati vegetariani o il midollo di manzo con porcini alla piastra e salsa verde.
Nei primi piatti prendono il sopravvento i diversivi alle paste all’uovo più tradizionali come i tortelli qui di rapa rossa ripieni di patate e yogurt greco su crema di cipolla abbrustolita e bruciatini e le buonissime tagliatelle al grano saraceno con ragù bianco di cervo e Parmigiano Reggiano, in cui la cottura ne esalta la consistenza e la masticazione, replicandosi anche sui sentori del ragù capace di contraddistinguersi per l’intensità dei suoi umori ed amalgamarsi al piatto. Tra i classici, i tortellini in brodo, che vengono proposti anche come dessert in mezza porzione, accentuano la mano felice dalla cucina sia per il brodo, servito al bricco, che per la cottura ed ancora il ripieno fragrante e ben valorizzato dalla consistenza della pasta. Meno distinguibile la classica tagliatella al ragù per lo spessore del ragù stesso e la timida rugosità della tagliatella. Un piatto che riprende invece le buone attitudini avvertite in precedenza sono gli gnocchi di zucca con crema di pecorino di fossa e topinambur croccante, ingredienti in supporto degli stessi e mantecatura impeccabile.

Alternative interessanti e sempre poco pop tra le pietanze : c’è l’ossobuco tradizionale con purè di patate, la coscia d’anatra all’arancia con purè e topinambur, la pancia di maiale bella grassottella alla paprika dolce servita con verdure saltate con zenzero fresco, aglio e salsa di soya, il piccione, il lombo di cinghiale con salsa al Sangiovese ed un Diaframma di Manzo dell’appennino cotto “saignant” alla piastra, valorizzato sulla masticazione della carne, abbinato a cavolo cappuccio per stemperarne gli umori e senape Dijon a creare un flavour centrato. Nei dessert, conquista maggiormente la Spuma di Ricotta con crumble di pistacchio e confettura di mirtillo selvatico, rispetto al budino di castagne con amaretto in cui è fin troppo prevaricante la salsa calda al cacao.
Rimane fresca, semplice, genuina la cucina di Sperticano, con ancora margini di crescita nella ricerca di due-tre piatti simbolo che potrebbero consolidare il menù. L’atmosfera e l’identità che regalano i tempi -dell’osteria della provincia- sono perfetti, agendo sul benessere del commensale, continuamente coccolato e trasportato dalle belle maniere e dalle accortezze trasferite dal servizio di sala, arrivando fino ad un rapporto qualità prezzo rarissimo da ottenere, senza farsi mancare davvero nulla. D’altronde basta poco per essere felici.

OSTERIA DI SPERTICANO
Via Sperticano 42, 40043 Marzabotto (BO)
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

3343846434