Supersonico, è l’aggettivo giusto per definire il nuovo menù dell’Antica Trattoria di Sacerno. Il percorso che segna il ritorno in prima persona di Dario Picchiotti alle stufe, recupera in pieno quel grip e quella creatività roboante, pienamente nelle corde del cuoco toscano.
Come esterno senza nascondermi dal 2016, Sacerno è una delle tavole più sprint e stimolanti nell’hinterland bolognese. Se la raggruppiamo alle cucine di pesce lo è nell’intera regione. Si può venire certo a Sacerno, come sottolineano forse fin troppo in questo aspetto le guide gastronomiche, per rafforzarsi di comfort-qualità capitolo del menù legato al gran crudo, ai fritti di pesce ed ai ricettari più pop, per via della selezione delle materie prime e dei mercati ma si perderebbe a mio avviso il vero fulcro essenziale dell’esperienza, che trapassa proprio dalle vibrazioni e dal timbro espressivo di Picchiotti sui piatti. A Sacerno ci si siede per divertirsi parecchio puntando sui percorsi degustazione (4 portate a 58, 5 a 68, 6 a 75 ed Il Mare a Sacerno di 7 a 75euro) e sulle bollicine stratosferiche seguite con stile e sagacia dalla compagna sommelier Giada Berri.
Un risultato che rinvigorisce da un biennio ostico per l’alta cucina, bersagliata sia dai rincari che dal problema personale, oltre che da mode e tendenze in tackle che ne hanno impantanato il percorso. Qui Dario Picchiotti che rimane uno dei protagonisti di riferimento della ristorazione, sia in termini di riconoscimenti che di partecipazione alle kermesse gastronomiche gourmet, si è rimesso a cucinare ridando traccia alle componenti metaboliche, tecniche e stilistiche che lo contraddistinguono, denotando più equilibrio in certi piatti, più spazio al mare nostrano e chiudendo il cerchio in certe pietanze, evitando né di banalizzare l’insieme ed né di diffidare i palati più delicati. Se Dario da anni risalta quanto in cucina “nessuno inventa niente, se non in pochissimi” il suo tocco rimane identificabile, o meglio la sua energia, perfino la personalità che agisce nell’esaltazione di certi contrasti, auspicando nella leva conoscitiva delle ricette culinariamente Made in Italy, in riepilogo tra mente e bocca, rilette a suo piacimento votato al gusto, per un cuoco che anche se tecnicamente ci sa fare, ha palato.

   
Starter con i pani di Merlino, il Benvenuto e lo Champagne Selection pour Bologne

Sia chiaro nell’ultimo triennio a Sacerno non è stato destrutturato nulla : l’identità e le volontà del locale hanno proseguito un percorso importante, imbastito da un insieme famigliare da anni. Le scelte imprenditoriali che hanno visto Picchiotti rilevare prima Casamerlò, trasformandolo con le sue skills in quella che oggi è una delle trattorie migliori e di successo del centro storico, condotto dall’altro socio Francesco Tonelli, e Merlino fucina di farinacei e lievitati in varie disgressioni nonché lab procacciatore di molteplici insegne della città e provincia, lo hanno portato ad affidare il menù a chef capaci che si sono alternati di stagione in stagione : Alessandro Gamberini, Federico Pettazzoni, Enrico Failla, mantenendone in prima persona, la supervisione.
E’ proprio Merlino che supporta il pasto con il cestino di pani e grissini, nelle variegate farine e consistenze, partendo proprio dal barillino antologico bolognese alle olive e dal bomboloncino al salmone, due bomboniere d’amore e di gusto che accolgono alla seduta, contemporaneamente al benvenuto : finto riccio di mare in salsa mediterranea e cocktail di gamberi croccante; due starter sprint, tutt’altro che scialbi e ritriti. Il crunch all’unisono avvertito tra le cestina ed il gambero irrorato con la giocosa salsa cocktail anni ’80, a seguire la conchiglia croccante camuffata da riccio a ricamare un cluster esplosivo grandiosamente salmastro.

  
Pizza di Gamberi | Spaghetti al Dente Affumicati al Calamaro Cacio e Pepe | Alici, Carote, Salvia

La scala degli antipasti è entusiasmante, si parte dalla nuova versione della pizza di gamberi, signature oramai di riferimento, a rievocare la margherita o la marinara. Il gambero crudo di cassa mista, non battuto (rispetto alle ricette precedenti) esalta la consistenza e la tempra del carapace avvalendosi della freschezza superlativa ed inattesa di gamberi-mozzarella e basilico col suo olio, aprendo il palato in un ecosistema mediterraneo balsamico e rinfrescante. Ai lati quel che fu crumble, diventa un medaglione di crosta di pane che con la sua tempra tigrata ricorda il tepore del forno a legna sul cornicione della pizza.
Avvincente e memorabile il finto spaghettino di calamari affumicati in legno di faggio, conditi con una crema di pecorino romano e pepe verde fresco, rovesciando una cacio e pepe di mare di pura materia prima. Tant’è goduriosamente penetrante l’affumicatura che divampa alla cloche, tant’è evidente la testura adamitica del calamaro, lavorato scrupolosamente, da pressare sull’emulsione per mantecarli all’umami. Alici marinate con tortino di carote e salvia fritta è un millefoglie che riqualifica e valorizza nel gusto l’antipasto più dimesso nei litorali adriatici, implementandone morso e dolcezza a vantaggio della consistenza e dell’acidità dell’alice, mai impellente.
L’ispirazione al riso patate e cozze pugliese viene rovesciato in cozze, brodo di cozze, gnocco di patate e il riso nell’aria di aceto di riso, in un piatto che cresce di salinità e idio; pregevole ed efficace la presenza della cozza che offre imprinting alla masticazione seminando gli altri ingredienti che accompagnano, limano e sottraggono sapidità e variano il palato : qui la patata è quasi un soufflé per avvolgere il consommé più pungente del brodo.

   
Cozze, Brodo di Cozze, Aria di Riso, Cubo di Patata | Ditalini Mare e Terra | Riso alle Cannocchie | Sgombro, Insalata di Rape, Uova

Lo sgombro viene servito con insalata di rape mantecate con la bottarga di merluzzo e uova di salmerino, aringa e merluzzo ricavate da una supreme di testa di pesci misti e legata con crema vegetale e uova di gallina. Uno spicco di grassezza, burrosità e acidità divergenti e reiterate: iodata e vegetale. Ossimoro nell’interpretazione del pesce come se fosse carne à la francaise, mantenendo però la manodopera centralizzata sul mare, proprio per evitare di prevaricare in sapidità sul trancio di sgombro.
Nel risotto con canocchie e cicoria bruciata, Picchiotti salvaguarda e ricava tutto il possibile dalla canocchia : salsa di cannocchia, polpa, polvere di carapace, brodo di canocchia offrendo una genesis di primo piatto dall’ego classicista intensificata sull’aromaticità e sulla persistenza del crostaceo.
Ditalini “Di Canossa” Mare e Terra, in cui la terra è una spuma di erbe miste e verdure miste (spinacio, foglia di sedano, quadrature, tanaceto, edera terrestre a km0), la polvere è una terra di alghe, il ditalino a raccogliere, è condito con ragù di molluschi e scoglio; un match terra e mare che Picchiotti interpreta rintracciando la mineralità organica degli abissi marini, una macchia mediterranea sottoposta ad una delle paste più in voga su cui lo “Spakkapentole” ha investito anzitempo, a chiusura in pulizia del piatto. La ricetta a cui manca ancora un fil rouge per trovare un collocamento.
E’ rintegrata ed aggiornata la signature più trionfale ed emblematica di Sacerno, lo Spaghetto sul Portocanale ed. 2023. Rispetto all’originale, la versione è meno gourmet, tuffandosi nell’Adriatico. Non c’è più il Plancton, la bottarga di Cabras, i ricci; in sostituzione un quinto quarto di mare : fegato e uova di merluzzo, cuore, fegato e lattume del tonno, alga spirulina e acqua di mare. Il tributo alle origini menzionò Mauro Uliassi : una metamorfosi, tra polveri ed emulsioni che visivamente tinteggiano come un acquerello il bagnasciuga. Vanno esclusivamente miscelati per coltivare, in chiave di recupero, i sapori più fondenti e iodati del mare, esprimendo rispetto al passato una cottura più al dente dello spaghetto e meno estremo e sconquassante nei fendenti aciduli, amaricanti e salmastri, che comunque caratterizzano il blend.

   
Spaghetto sul Portocanale | Baccalà fatto in Casa con Millefoglie di Zucca e Salsa di Pesce | Gallinella con Broccoli e Levistico | Spiedo di Seppia e Carciofi

Una lode per i secondi di pesce, generalmente più in difetto e ridondanti, su cui Picchiotti si è impegnato per aprire un nuovo capitolo, utilizzando meno cover sui menù precedenti.
Eccelle il baccalà lavorato in casa in sequenza sul millefoglie di zucca con semi di sesamo al wasabi, sesamo alle erbe e salsa di pesce fermentato; una delle portate migliori della serata, sia visivamente che al gusto. Prodigiosa la manodopera in più passaggi applicata per le texture, equilibrio sulla dolcezza della zucca, uso centrato dei rub ed infine la salsa che rintona l’assaggio per un passaggio poderoso in termini sia di consistenze che di passaggio da sapidità-dolcezza-acidità fenica-iodio. Equamente la variazione di seppia e carciofi: lo spiedo di seppia in più servizi, a parte l’umido di ritagli di seppia ed i fegatini accompagnati con carciofi. Anche in questo caso il background si concentra per estrarre il sentore della seppia e della sua superficie arrostita, la croccantezza dei carciofi, l’umido ed i suoi fegatini che ne amplificano i suoi sapori più intensi e ferrosi estraendo un quid in più, a completare il fondo dei carciofi. La gallinella viene glassata all’emiliana, nappata con un ristretto di Lambrusco Grasparossa ed attorniata da un bouquet di broccoli posti in diverse consistenze (sbollentato, flan, spugna) allietando la laccata in un carosello vivido ed eclettico, tra mineralità ed acidità, con un finale amaro lasciato dall’olio al levistico.
I dessert non occupano mai un ruolo secondario, riprendendo il buon gusto dello chef a tutto tondo anche sulla pasticceria, in cui si destreggia e conquista in termini di golosità al cucchiaio. Defilate i sorbetti refresh ed indirizzatevi sui peccati di gola, tutt’altro che privi di lipidi ma eseguiti con una perizia perennemente persuasiva.
Giada ha rilegato su una pergamena da collezione 600 etichette, confermando l’intelletto per arruolare una selezione profonda e contestualizzata a menadito sull’appeal del locale. Oltre alla “maison Krug” ed agli altri champagne griffatissimi, troverete un Nord Italia – verticale ed orizzontale - cullato ed accudito negli anni e nelle annate pieno di voci interessanti ed interessato a tutti i bevitori. Un invito per gli indecisi ed i meno pratici con lo “Champagne della casa” dedicato a Bologna : 60 mesi sui lieviti, 70% pinot nero, 15% pinot meunier, 15% chardonnay ,approcciando un acidità elevata, su una beva agile ed una bollicina fine : a 65euro in carta.

ANTICA TRATTORIA DI SACERNO
Via di Mezzo Levante 2/B, 40012 Sacerno di Calderara di Reno (BO)
0516469050
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