Contaminazioni. Non solo oramai è una delle filosofie più utilizzate all’interno della ristorazione di medio e alto livello, in cui vengono introdotti e miscelati i ricettari tradizionali con quelli extra continentali ma è proprio aumentato il target qualitativo e sull’approfondimento delle cucine internazionali stesse accentuando addizionalmente l’interesse della clientela verso nuovi sapori e format meno impostati. Lo testimoniano le ultime aperture, in attesa ad esempio di Good Morning Vietnam, si parla di cucina vietnamita in via Garibaldi. Una testimonianza di come tutte le aree del centro storico, anche quelle più centrali e non più periferiche, siano aperte a questi format. Se a Bologna, alcuni dei migliori “porta bandiere” di questa corrente sono  Yuzuya, sull’Izakaya giapponese che in anni non sospetti defilò il sushi per promuovere piatti più autentici (ogni anno ci facciamo ritorno ed ora per quanto l’anima del locale sia rimasta intatta, il menù ha trovato l’orma definitiva), Hao Wei per riqualificare ricerca, tecniche di preparazione e materie prime sulla cucina cinese ed infine Seta, uno dei pochissimi sushi di alta qualità e selezione in città, ora la strada è spianata. Vi segnaliamo dieci locali che ricalcano con successo proprio le caratteristiche introdotte. 

 
SENTAKU RAMEN BAR E SENTAKU CONCEPT

Dopo aver creato un engagement formidabile fin dal 2017, con il primo punto vendita in via delle Lame, uno dei Ramen Bar più autentici d’Italia per fedeltà ed atmosfera oltre che per la caratura corroborante di brodi, noodles tare e topping vegetali ed animali, ha inaugurato la seconda sede sotto il portico più elegante e griffato del Quadrilatero, mutandosi in un Izakaya contemporanea. Korokke, Bao, Sake handroll, alette di pollo, Katsusando, Gyoza eccezionali, formano a rotazione le quindici ricette golose e ben eseguite del menù. Lo schema del locale, suggerisce il pairing con la drink list preparata da Valentino Creatura, bartender per anni nel team del Paradiso di Barcellon, in cui la liquoristica orientale di qualità accentua ispirazioni e contrasti, confermando l’interesse del momento per la cultura gastronomica orientale moderna da bere e da mangiare.

LIGERA

Il Mercato Albani, con il suo mood underground, ha radunato un roster di locali giovani e dinamici, focalizzati all’artigianalità delle proposte, sia da bere che da mangiare. Nicolò Gozza è l’artefice di Ligera, il covo in cui Nicolò stesso (chef e owner) esprime il suo knowhow esperienziale oltre manica, creando ricette sostenibili spalmate su un menù popolare e dal mondo, aperto a ingegnarsi nel one to one tra sapori migranti. Vini naturali prevalentemente regionali e la regina mortadella, aprono la pista a piattini gustosissimi ed intriganti : l’irresistibile mozzarella in carrozza con maionese al caco e tè matcha, la trippa all’orientale con guanciale di mora romagnola della macelleria Zavoli, il pollo fritto gettonatissimo con mayo al miso e ravanelli in agro e l’hummus di piselli e avocado, davvero notevole, con vegetali e frutta di stagione per un tripudio balsamico e vitaminico.

CIAO KEBAB

E’ stato nominato nel 2023 come miglior Street Food della regione dal Gambero Rosso. Omar Shihadeh è stato l’artefice della rinascita dello shawarma che volgarmente qui in Italia generalizziamo a Kebab (quando va bene con due sole “b” ndr).
Il locale in zona universitaria, un omaggio al padre che ne impiantò le radici, oggi conta altri due punti vendita : uno a Padova ed il terzo a Modena in fase d’apertura. Un successo in espansione che parte dalla conoscenza profonda e passionale per i ricettari mediorientali autoctoni, curati e leggermente rivisitati ai giorni nostri. Il panino Gerusalem Kebab 1991 è già una signature emblematica (con pita farcita e non arrotolata, kebab di manzo selezionato, cavolo cappuccio marinato in aceto, insalata, pomodori e cetrioli tritati) ma sono assolutamente da provare per apprendere appeno l’estasi di sapori completamente contraddistinta dagli alter ego che ne hanno sminuito e stroncato l’identità, i falafel, l’eccezionale babaganoush, e le zaatatine, niente meno che le patatine fritte condite con lo zaatar, un rub iconico palestinese.

GUERO

E’ uno dei cocktail bar più considerevoli ed apprezzati della città. Alberto Andriolli e Daniele Rumori hanno improntato un’atmosfera calda e conviviale, focalizzandosi su una cucina dalle origini prettamente messicane che si ricuce intorno ad alcune signature dell’elaboratissima ed enciclopedica drink list.
Se pensate di catapultarvi in un cocktail bar con musica latina assordante, piatti indigesti e shot di tequila avete completamente sbagliato collocazione. La cura e le mani, su ingredienti e shaker, anche a fronte di grandi numeri, per proposte e coperti a rotazione è impressionante. Oltre 230 etichette di cui 20 tipi di tequila e 20 mezcal ma ci teniamo a sottolineare che tutte le altre ricette da bere della casa che troverete in menù, vi conquisteranno per la struttura e l’equilibrio adoperato in miscelazione. Poi si mangia assieme, con gusto e spensieratezza, grazie ad una linea culinaria autonoma e self made. Dagli snack in cui il formaggio halloumi fritto o alla griglia con salsa al mango piccante creerà dipendenza al pari del guacamole con tortilla ed i fagiolini verdi fritti, per poi preseguire con i tacos, i burritos ed i sandwiches.

NAGA THAI

Era un ex Merceria, di fronte a quel Mercato Rionale che spesso e volentieri diventa sorgente di spaccio alimentare di materie prime, trasformata nel primo ristorante di cucina thailandese a Bologna. Alessandro Brunelli, seguito da Rocco Forcellini al momento dell’apertura, racconta e riporta le spezie, i profumi ed i sapori più insider della Thailandia, seconda casa in cui è cresciuto fin da piccolo. Vengono sdoganate, quindi quelle poche ricette più popolari al pubblico, infedeli alle originali, per ricreare standard fedeli e far scoprire piatti nuovi, totalmente inesplorati a Bologna ma comunque di base tradizionalmente thai. Nonostante i pochi coperti che difatti costringono il doppio turno a cena (19.30-21.30), il successo è stato immediato, grazie al supporto di una cucina che recepisce e conosce a menadito il dna di questa cucina. Imperdibili : Tom Kha Gai, la zuppa di pollo con latte di cocco, verdure, funghi, galanga, citronella, kaffir, peperoncino, coriandolo, cipolla e salsa di soia; Pad Thai Kung, niente meno che le tagliatelle di riso saltate con gamberi, tofu, uova, erba cipollina, germogli di soia, granella di arachidi, salsa di soya e tamarindo; le insalate esotiche, le svoraccosce ed alette di pollo fritte e marinate con salsa thai.

CARNIVORE UNION

E’ stato dai primissimi ad abbandonare l’influenza commerciale dei menù fatti a tavolino che ben poco hanno a che fare con la veridicità della cultura gastronomica cinese. L’Hot Pot a Bologna ha trovato una casa base, partendo proprio da una delle migliori versioni in assoluto, quella di Carnivore Union : il pentolone bollente posto al centro che richiama la convivialità dei commensali nella cottura eseguita dagli stessi al momento. Potrete scegliere tra brodi classici e speziati, tra i tagli più comuni a quelli più autentici e veraci in cui dilaga il quinto quarto tra lingua di anatra, intestino – orecchie e cuore di maiale, coscia di anatra ma anche proposte vegetariane e ittiche. L’esperienza nel suo genere è imparagonabile.

FORCHETTA E CUCIGLIO

Due menti, due origini e quattro mani : quelle di Alice e Fe, reduci da un’esperienza in comune tra le stufe del Sale Grosso, uno dei ristoranti di pesce più famosi del centro storico. Hanno aperto un locale piccolo e super accogliente, grazie alla deliziosa cura e attenzione, applicate per ogni commensale.
La fusion avviene tra i sapori mediterranei e quelli orientali, osando su abbinamenti sperimentali ed innovativi e su una discreta proposta vini. I piatti più memorabili, di un menù quotato al continuo rinnovamento, sono le polpette di salmone affumicato in umido con latte di cocco, funghi e coriandolo, ben eseguite per consistenza e nuances balsamiche degli ingredienti; lo spiedino di cozze al pane profumato con crema di mais, erbette ripassate e pepe nero che intriga per i suoi contrasti iodati e speziati e la gramigna con ragù bianco di mare, pomodorini gialli e basilico. Si possono ordinare anche mezze porzioni e con l’avvento delle stagioni calde sostare nel dehors approfittando di menù a tema o dedicati all’aperitivo.

ALLEGRA

E’ uno dei tre locali che compone l’ultimo progetto in via Galliera, composto dal ristorante di cucina italiana “nostalgica” Calmo, il cocktail bar all’avanguardia “Scuro” e appunto Allegra, di giorno bakery di sera wine bar. Il trend d’ispirazione è fortemente francese, dagli sfogliati burrosissimi che dall’apertura hanno già creato un boom di richieste tra pan au chocolat, paris brest, croissant ed ulteriori delizie in continuo studio dal pastry man Martino Monti, alla sera in cui l’atmosfera soffusa riscalda ed accoglie all’interno di un bistrot caratterizzato da una cantina orientata ad esplorare le etichette naturali più di nicchia appartenenti ai territori vitivinicoli d'oltralpe meno commercializzati in Italia. Nel menù, lo chef Lorenzo Vecchia studia all’unisono con Gianmaria Fano e Martina, un menù mai banale, divertente e strutturato con metro e identità. La terrina di coniglio, faraona e salsa verde; la torta di patate con ragù di cardoncelli e maionese al lievito, zuppa di lenticchie e brioche all’aglio, boeuf à la bourguignonne, charcuterie e fromage, sono alcune delle proposte da condividere (prezzo medio 10euro) creando un' impronta fortemente esterofila e del tutto unica in città.

NASTY BURGER CLUB

Il trend dell’hamburgeria gourmet ha avuto un ALT! Dopo l’avvento del “fenomeno” Nasty, con il suo hamburger spudoratamente americano che ha ribaltato completamente la situazione, rifocillando la linfa del panino juicy, irrorato, crispy, in poche parole smash burger. L’ascesa è avvenuta proprio durante il lockdown ed alla ripresa, noti franchising non se ne sono rimasti a guardare approdando su Bologna con il medesimo stile. Nasty nel frattempo si è spostato nella nuova sede in Saragozza ampliando il menù con un’offerta focalizzata su pollo fritto, più chips, pizza all’americana e hot dog, ma il Nasty Burger rimane il fiore all’occhiello, dal momento che quando un hamburgeria approda a Bologna lanciando un menù sugli smash burger, il commento del popolo è “Come si mangia lì l’hamburger? E’ tipo Nasty”.

PANE GEORGIANO

Un’esclusiva, quella di Kakhaber e Serena, i primi ad importare l’interessantissima e gustosissima cultura della panificazione del Mar Nero. Il primo punto vendita, nato solamente per sfornare e fornire pane d’asporto,  da quattro anni conta trenta coperti, 4 dipendenti (tutti georgiani) ed ha allargato la proposta in carta originalissima, almeno per noi italiani. Ora in menù troverete 40 voci, in cui spopola l’ Acharuli Khachapuri, ovvero una barca di pane farcita e ricoperta con uovo e formaggio ed è ammirabile il tipico forno georgiano in cui viene cotto il pane sulle pareti. Ma si beve anche in maniera interessante, in quanto viene importato e venduto il vino georgiano in anfora di terracotta ed imbottigliato. Da provare ma soprattutto riprovare.