Siamo solo a Febbraio ma già parliamo di quello che si candida a rivelarsi una delle aperture dell’anno a Bologna. Alle 20,15 di un venerdì sera, quando gli orari di cena abitudinari tendono a posticiparsi, l’in e l’out del nuovo Sentaku in via Marchesana, sono completamente affollati e richiedono un’ora e mezza di attesa per accomodarsi. L’engagement è paragonabile alla prima apertura in via delle Lame, quando il Ramen Bar inaugurò il suo corso anticipando le tendenze (ed ispirando numerose nuove aperture) per poi affermarsi tra i migliori ramen in tutta Italia, creando code d’attesa che ancora oggi persistono lungo il porticato. Il segreto del successo, oltre che nella qualità degli ingredienti e delle skills in cucina combaciate all’autenticità dell’atmosfera, sta anche nel walk in : no prenotazioni, evitando in una città piccola come quella felsinea, di fidelizzare un locale al medesimo giro di clientela in loop, attestandosi un’etichetta nei luoghi comuni.
Invece nel nuovo Sentaku, il target è polivalente : i fan del primo locale, la clientela orientale, quella giovane (eh si, i prezzi sono democratici ndr), i viveur della notte. Ci sono davvero tutte le carte in regola, per concept e geolocalizzazione, per fare davvero il boom. La cucina orientale più ricercata e fedele è uno dei trend del momento, per lo più se allineata alla mixology (e liquoristica) giapponese che si sta espandendo nelle ricette dei cocktail bar più in voga dello Stivale. Bologna ci arriva con i giusti tempi a compattare cucina e beverage, assecondando ed incentivando per livello dell’offerta, un periodo in cui hanno aperto insegne etniche nel centro, una dopo l’altra.
Se la città già accolse alla grande la prima Izakaya, come Yuzuya, in bolognina, stimata e osannata per anni dal Gambero Rosso ha già la reaction pronta per l’Izakaya di Sentaku, sotto al portico di via Marchesana, circondato da negozi d’alta moda griffati, la splendida Galleria Cavour e cocktail bar di riferimento che tirano fino a tardi nei dintorni del quadrilatero.
Il brand Sentaku ora è concept, per chiudere il cerchio ed offrire alla città il massimo dalla cucina giapponese, rappresentata da un super ramen e dai buonissimi gyoza ed ora anche dai piatti in continuo movimento – da trattoria nipponica, sul modello Tokyo.

L’ambiente fortemente minimal e cosmopolita non deve trarre in inganno dalla struttura della cucina, fedele all’impronta prettamente comfort e golosa, padroneggiata da tinte umami, glassature, marinature e da un costante andirivieni tra quella dolcezza e sapidità che contraddistingue il dna di queste ricette : nelle salse e nelle marinature poi c’è tutto il know how di uno staff assemblato sincronicamente all’interno di una filosofia impostata oramai da sette anni, partita da una ricerca virtuosa sui fornitori ad hoc per gli ingredienti asiatici e che dopo essersi alternata in stage/esperienze di calibro internazionale tra Italia ed Europa è rientrato alla base, affermando un manico ultra rassicurante su qualità e precisione. Poi c’è spazio ed arbitrio nel rintracciare quel rinnovamento su quelle sfumature che ispirano o mixano le ricette, calibrato da uno dei due titolari, il founder di Sentaku, Alessandro Musiani – co autore anche del fenomeno Nasty Burger – appassionato ed esperto di culture gastronomiche oltre confine. Ad esempio, in cucina Giordano Amaro e Guglielmo Maritan conoscono benissimo il dna di Sentaku Ramen Bar e attuano di riflesso, sulla carta della nuova Izakaya. Musiani è onnipresente, guarnisce i piatti ed asseconda i ritmi delle comande. Spalleggia il nuovo progetto Nicolò Ribuffo, uno dei giovani imprenditori più attivi e sensibili allo slancio metropolitano sotto le Due Torri. La sua famiglia fu già pioniera in tutta Europa con l’apertura del Nu Lounge Bar, artefice dell’importazione del tiki bar. Ha deciso poi di intraprendere un suo percorso facendosi le ossa in alcuni locali prestigiosi delle grandi città, come Londra e Tokyo, rientrando alla base in città per gestire prima il BarRoom e fino all’estivo, Flor a cui è seguito un popup di successo nel Rooftop dell’hotel NH. Una sequela di concept più coraggiosi e visionari rispetto al trend a cui auspicano gli standard di Bologna.

In Sentaku Izakaya è la mente della gestione del bar, spronando il pairing sul cocktail, grazie alla consulenza esterna di Valentino Creatura, ex bartender del Paradiso di Barcellona, principe della mixology europea, highlander della 50best. Non mancano birre e bollicine, quest’ultime gettonate per il pre dinner che nell’amplio dehors è strategicamente annesso all’attesa – processo fondamentale per assicurarsi un flusso costante e corposo di coperti, senza disperderli o regalarli altrove. La drink list è pensata su twist dei classici revisionati con una concezione asiatica, tra liquori – spirits e guarnish – diventano quindi comprensibili ai palati senza creare stravolgimenti ma al contempo variegati per i sentori. Com’è normale che sia, sebbene sia indiscutibile la qualità dei drink, c’è ancora margine e potenziale per accentuare la sinfonia con i piattini, che escono dalla cucina con un tempismo impeccabile. Il menù spartisce proposte VEG, FISH, MEAT suggerendo inventiva e varietà di scelta, sulle proposte più sfacciatamente juicy o nasty per dirla alla Musiani, i guantini di plastica serviti a parte anti imbrattamento ma è inevitabile che i morsi più pantagruelici diano il via ad una lotta fagocitante sui lipidi, il collagene e la grassezza del gustosissimo Chashu Bao : chashu di maiale, cetriolo, sottaceto, cavolo julienne e sanape, così come avviene piluccando fino all’osso le Nagoya Tebasaki : alette di pollo caramellate e ultra scioglievoli, glassate sulla salsa home made con pepe sansyo a stemperare la dolcezza. Il menù veggie poi stupisce e lascia già il segno con i Karifurawa, pezzettoni di cavolfiore marinato e al forno (c’è anche la variante fritta) nappato con salsa hm, sui cui avviene un processo minuzioso in preparazione snervandone la prepotenza minerale per intonarne sapore e masticazione snack. Tant’è riuscito il curry nel Kareraisu, al fianco della ciotola di riso da umettare unitamente alle verdure di stagione. Tra i piatti più adorati in primis, l’Handroll che richiama ancora una volta il coinvolgimento del commensale, divertendosi nel rollare le foglie di nori per comporre il suo mix di battuto di salmone marinato e glassato o ricciola con il riso. Per i fidelty di Sentaku Ramen Bar, torna a gran voce il pollo fritto marinato con maio japan e miso, una sorta di feticcio per Musiani che nel suo Nasty Burger ne ha dedicato interamente una parte del menù. In conclusione, i bocconi più tracotanti ad impegnare le ghiandole salivari arrivano dal Katsu Sando : panino al latte tostato e friabile a fare da coltre alla succosa cotoletta di maiale spessa e fritta con cavolo bianco a ripulire e salsa tonkatsu. Una nota estremamente rilevante è la digeribilità avvertita ai postumi di match continuo tra cocktails differenti in pairing coi piatti : il Jaiquiri è una variante del Daiquiri a base Rum con Aloe Vera, Jasmin Tea e Yuzu; il Fizzy Miami ribalta il Miami Vice con un infuso di rum con shiso e pepe di seychuan, vermouth rosso, matcha tea, fragola, cocco e vaniglia. Per l’aperitivo invece il W/Mandarin con american bourbon, finocchio, mandarino, assenzio e uovo oppure Mezcal & Apple Soda : mezcal, sciroppo di prugne, soda alla mela, umeshu e soluzione citrica in contrasto. Persuasivo l’Old Japanese Butter, un Old Fashioned con bourbon, burro, noci e cynar oltre all’effluvio aromatico distintivo del Negroni a base japanese tea vermouth, sakè invecchiato e all spices campari. Goloso, flessibile e divertente l’Izakaya del nuovo Sentaku, che odora già come una delle aperture più riuscite dell’anno, sotto le Due Torri.

SENTAKU IZAKAYA
Via Marchesana 6,  40124 Bologna
0514856974