L’Antica Hostaria di Badolo si rinnova. Lo ha fatto adeguatamente, rispettando i tempi e con tanta premura. Lo ha fatto con investimento, una visione chiara e ambizione.
Parliamo di una delle tavole più apprezzate e conosciute sui colli dell’hinterland bolognese. Ubicata nel tratto della via degli Dei, in perenne ascesa dal periodo pandemico, quando il trekking è diventata un’attività capace di avvicinare e appassionare tutti, disseminando il trend salutista e green.
E’ sempre stato etichettato come il ristorante dove “si sta sempre bene” nel gergo comune e questo non è poco. Dispone di un terrazzo panoramico inimitabile che riprende la vallata ed i tavoli più esposti vengono continuamente contesti e "litigati" dai commensali. Dopo tanti anni di costanza e successi, riflettendo quel mantello bucolico fitto di materie prime genuine, tesoro della nostra cucina di campagna tra cui filtrano : funghi, tartufi, cacciagione, selvaggina, frutti rossi, erbe spontanee ed aromatiche entrate oramai con imponenza in tutte le cucine, con convinzione si è instaurato un rinnovamento.

 
Alex "Gigione" e Riccardo Molinari Pradelli, il nuovo tandem alla guida dell'Hostaria di Badolo. I piatti a seguire e lo chef Galeazzi

Un paio di anni fa un passaggio di consegne storico, l’ex chef Andrea Santacaterina si avventura nell’apertura di un nuovo ristorante a Sperticano (l’omonima osteria di cui vi abbiamo parlato questo autunno). Al fianco di Alex Soprani, chef ed oste buono di una volta, padrone d’accoglienza e di humor in sala, subentra Riccardo Molinari Pradelli. Conobbi Riccardo all’Osteria del Colle Ameno, attività che prosegue a gonfie vele attuando una ricerca sempre più scrupolosa ed aggiornata sui fornitori per i suoi hamburger gourmet che si classificano tra i migliori in assoluto di Bologna e Provincia, oltre ad un’acutezza mirata per le birre artigianali (e si sta un gran bene anche in estate nel singolare borghetto nascosto, all'aria aperta ndr). Di Riccardo si nota subito, di primo acchito, la leva del giovane ristoratore che ha capacità imprenditoriali, un fiuto contemporaneo e tanta voglia di non rimanere asettico.
Si formula un tandem anagraficamente un po’ distante che però dal primo giorno ingrana a meraviglia. Di Alex, aka Gigione, che gli spettatori di tutta Italia ricordano col sorriso per la telegenicità mostrata nel programma Quattro Ristoranti di Alessandro Borghese, si mantengono le redini di una gamma di ricette comfort, precise e rassicuranti oltre ad un’organizzazione della sala davvero impeccabile per attenzioni, tempi e portamento. Riccardo rinvigorisce la carta dei vini, più al passo e brillante, importando etichette naturali e biodinamiche, seguendo l’estero, aizzando sui calici del giorno presentati in lavagna, dedicando una pagina ai macerati ed offrendo una linea di Champagne ad un rapporto qualità-prezzo oramai sempre più raro. Immancabile ovviamente il medesimo focus adoperato sulle birre artigianali, che nel 2024, se hai una cucina preparata non possono soffermarsi ai soliti quattro brand da supermercato.

In menù si mantiene la volontà di garantire un’impronta tradizionale-appenninica idonea a rispecchiare e salvaguardare l’identità caratteristica del locale e nello storico – amalgamandosi al circondario collinare - alquanto imponente. Poco è cambiato nel fulcro e nell’efficacia delle ricette, ciò su cui invece si è lavorato è l’ossatura della cucina – intesa nelle tecniche adoperate e nell’energia delle ricette – grazie all’innesto di chef Giacomo Galeazzi. Un volto arcinoto che non ha troppo bisogno di presentazioni : dopo aver lavorato in tavole celebri quali il Tivoli (a Cortina) ed il Parizzi (Parma), oltre ad altre esperienze blasonate, in città lo si è apprezzato per anni dall’elegante Carracci, alla Cascina dei Campi (restaurant del Golf Club Casalunga), poi La Terrazza dai Zirondelli e nell’ultima esperienza al Tramvia, dove guarda a caso, era proprio “in duello” con Gigione nella puntata dedicata al verde bolognese, nei Quattro Ristoranti su Tv8.
In primis Galeazzi è formatore dello staff e dei più giovani, sia Al Colle Ameno che da Badolo, dove innesta e direziona i cambi di menù ed i fuori carta, attua passaggi e procedure più sofisticate, dissemina la sua esperienza su dripping, jus & salse che educano l’estetica dei piatti addizionandone spesso un quid in più.
Un apporto che non vuole deragliare un locale direzionale in chissà quali mire ma solamente garantire cura, rinnovamento, piacere soprattutto a fronte di una mentalità imprenditoriale media che nei paraggi è schiva ai cambiamenti, lasciando imperterrite le carte delle vivande, da anni.
Il grande credo parte dalle farine locali macinate a pietra bio di tipo 1, attribuite ai pani ed a tutte le paste fatte in casa, farine più deboli che però consentono l’insieme con determinate tecniche di cottura.
Il menù propone 4 percorsi a degustazione, dedicati all’identità dell’hostaria, La via degli dei, il Pascolo e la Selva : si va dai 32-40 ad un massimo di 52euro bevande escluse, affilando un rapporto qualità prezzo interessante. Alla carta, senza farsi mancar niente siamo sui 40/45 da cui appunto si può attingere pescando i piatti dalle sezioni dedicate piuttosto che dalla lavagna del giorno, forgiata con un fuori menù per voce.

I cavalli di battaglia sono le piccole crescentine fritte con gli affettati della macelleria Sernesi, il sontuoso prosciutto crudo Riserva Galloni e lo stracchino artigianale; i tortellini serviti nel brodo di cappone, il tortino di patate e mortadella con crema di parmigiano Caseificio Fior di Latte servito con tartufo nero scorzone per un rapporto di rotondità, sapidità e dolcezza; le tagliatelle al ragù d'nà volta con la ricetta di casa e manzo e maiale della Macelleria Sernesi e la Grigliata Antica Hostaria che finalmente ha una dignità : servita e porzionata direttamente sul piatto se ne apprezzano le qualità delle carni a tutto tondo, sia per premura in cottura, dall'integrità ed aromaticità della salsiccia, alla grassezza di pancetta e coppone, alla succosità delle costoline. Il procacciatore è sempre Sernesi che alleva maiali allo stato brado e semibrado, completa la cucina con la maionese affumicata e la giardiniera fait maison.
Tra i nuovi piatti più interessanti indubbiamente l'arrostino freddo di Cinghiale (Macelleria Trono) ai 5 pepi con pesche al Vermut, Cipollotto ed Erba Luigia che attorno ai tessuti ben lavorati della carne, condiscono e giocano con gli umori della stessa, sgrezzandone i doni ed imprimendo dolcezza e nuances aromatiche; le Rosette Goccia d'Oro con salame rosa, spinaci e tartufo nero (il salame rosa è Artigian Quality), ricetta esaltante, galvanizzata proprio dalla qualità della sfoglia, morbida ed avvolgente al morso, finemente riconoscibile tra le orme di besciamella e da un lavoro sui condimenti eccellente capace di renderne la masticazione agevolissima, spiccando per digeribilità - nella nativa grassezza ed opulenza della composizione. Interessante anche la consistenza tra sfoglia e ripieno, dei Ravioli Antica Hosteria, ripieni di Ricotta (Cà Bortolani) e Coppone saltati con guanciale, zucchine e basilico e della millefoglie di melanzane agli aromi mediterranei con crema di pomodoro al miso e semi croccanti. Gli amanti dei risotti godranno sul riso mantecato ai funghi porcini con robiola e gel di mirtilli, totalmente terroso e vegetariano.  Ma è sulle carni che la cucina incide : anche laddove le texture potrebbero apparire più omologate per scelta di cottura, vengono slanciate da nappature, fondi e valorizzazione dei contorni. Dallo spiedo di pancia d'agnello alla griglia servito con finferli e pomodori confit in totale equilibrio tra grassezza, alla strampalata porchetta di pancia di cinghiale con salsa al bbq di carote, fagioli piattoni e cippollotto trattata con vigore ed equilibrio in termini di sapidità.
Una coccola i dessert, studiati per riallinearsi con la filosofia adoperata sull'intera linea gastronomica : risultare comfort con qualità ed un'estetica tutt'altro che vintage. Il mascarpone ad esempio camuffa il caffé riprendendo gli assaggi più centrali e libidinosi del tiramisù, vincente l'idea della panna cotta peraltro freschissima al cucchiaio per fondersi con la zuppa inglese con cioccolato sferificato da dischiudere col cucchiaio e degli elementi essenziali non manca nulla. Non è nemmeno asciutta la scelta di distillati, amari, vini al calice per il fine pasto nel segno dell'artigianalità. Ma soprattutto ci si alza da tavola in totale levità nonostante il carattere delle porzioni, spendendo davvero il giusto. I sorrisi e la prontezza del servizio si allineano a meraviglia per garantire un pasto impreziosito dagli odori e dalla frescura offerta dalla natura, tant'è referenziale la rusticità di una volta degli interni, per cui nutro un debole.

ANTICA HOSTARIA DI BADOLO
Via Brento 4, 40037 Badolo (BO)
051847506
anticahostariadibadolo.com