Solo lei probabilmente poteva farcela o chi meglio di lei?. Ci sono spazi ed immobili che paiono maledetti, anche se tremendamente unici e tentatori. Parliamo in questo caso del ristorante dentro la Torre Galluzzi che da qualche mese è stato rilevato da Elisa Rusconi, chef & patron di Trattoria Da Me, una delle insegne gastronomiche più conosciute e di successo nel centro storico bolognese. Una sfida dentro alla sfida per il volto rosa della cucina imprenditorialmente più ambizioso ed in gamba della “city of food”. Ad occuparsi di ristorazione dentro ad una struttura ammaliante di natura medioevale (XIII secolo) probabilmente poteva riuscirci lei e pochi altri : anni fa ci provò Scrambler Ducati con pizze ben lievitate e hamburger e successivamente Basara Sushi Restaurant da Milano… per entrambi l’esperienza non è stata memorabile, anzi.
Dopo aver rilanciato il nome dell’indimenticato Danio, con la prima sede di Da Me in San Felice ed aver sfruttato nella maniera più arguta e sagace la vittoria ai Quattro Ristoranti di Alessandro Borghese, Elisa ha atteso con lucidità e rigore “il grande colpo”. L’organizzazione del suo staff nei tempi e nel servizio è impeccabile, l’apertura dell’adiacente pastificio a vista che ne etichetta la caratura artigianale delle paste fresche ha rassicurato la mole incalcolabile di turisti e bolognesi che da tempo devono organizzarsi preventivamente per garantirsi un tavolo. Il primo “Da Me” in San Felice rimane intoccabile, con tutti i suoi cavalli di battaglia : tortellini, tagliatelle, lasagne (solo la domenica), cotolette bologna ovviamente e le ricette omaggio di Elisa che fruiscono dalle memorie mangerecce di casa, come i Gelati al formaggio, l’uovo cotto a bassa temperatura, gli agnolotti ed il tagliolino squacquerone e friggione “come piace a mio padre”, facendo breccia con un omaggio di cuore.

Approdano anche nella Torre che si presenta con un menù comunque robusto e ricco di alternative per tutti i palati e tutte le esigenze, destinato ad ogni modo a sfoltirsi. Contestualmente, l’ingresso come responsabile di cucina di Marco Meggiato, giovane – professionale e dedito chef, dalle influenze tecniche all’avanguardia e contemporanee. Si è formato a Copenaghen e da Bottura, in città precedentemente è stato all’Antica Trattoria del Reno, da Fourghetti e al Re Sole Bistrot. Come la titolare, anch'esso è reduce da un successo televisivo : la vittoria al reality Il Migliore Chef d'Italia, condotto da Simone Falcini.
Un modo per aggiornarsi senza disperdere l’orientamento ed il focus, mantenuto sull’essenza dei sapori di sempre. 75 i coperti più 20 in un dehors piacevole come pochi, garante dell’intimità magica che regala il centro storico di Bologna, all’interno di una corte – quella Galluzzi – nascosta ai fianchi dell’elegantissima via d’Azeglio : già basterebbe per pagare un biglietto.
“Nel 2024 dovremmo rivedere il concetto di trattoria nel gergo comune. In ogni epoca le cotture e le ricette hanno subito com’è naturale e logico che sia, i cambiamenti dettati dai tempi. La tradizione persiste e persisterà per carità ma oggigiorno andiamo e dobbiamo andare incontro ad esigenze alimentari differenti, globalizzazione dettata dal turismo, accoglienza ed estetica sui comfort del locale, facendo pur sempre sentire il cliente a casa” ci confida Meggiato mentre spignatta nello chef table a banco disponibile con quattro sedute, i primi assaggi.

Il nuovo Da Me vuol essere questo, seguire per lo più il lavoro già intrapreso anni fa in via San Felice, in cui l’impiattamento, le materie prime, l’atmosfera indubbiamente andavano molti passi oltre alle osterie anni ’60 di cui la città è ancora colma. Nessuna rivoluzione dirompente quindi con Meggiato, piuttosto un ciclo naturale nel menù che come vi dicevo non rinuncia a una tagliatella al ragù o alle crescentine servite con salumi artigianali ma cerca lo slancio verso nuovi piatti pensati assieme ad Elisa o matrice dello stesso cuoco di origini venete , ridisegnando ricettari locali o nazionalpopolari con tecniche&preparazioni più oculate ed ingredienti qualitativamente affidabili, senza volerne mai disperderne il dna.

E’ ben definita questa idea, che per rendervela trasparente, gli insider apostroferebbero come “Trattoria Moderna”, un eufemismo fino a un paio di anni fa che invece oramai ha i suoi punti cardinali ben rimarcati. Si mangia di gola e di pienezza un susseguirsi di piatti carichi di condimenti e di gusto,  a volte anche inaspettatamente, balloccando sulla rotondità e sulla saporosità, lasciando però rilassato il fattore digeribilità anche dopo quattro portate. Riassume bene il primo identikit di questa nuova apertura Se Mia Nonna Avesse Trentanni, portata che delinea appunto le intenzioni e la filosofia. Gnocchi di patate gratinati ripieni di ricotta vaccina la Rosola, ristretto di pomodoro confit, emulsione di maggiorana fresca. L’indole riporta alla sugosità atavica della nonna, dei sentori da forno e di tegamino, della prestanza del pomodoro, della “pappa” campanilista rinata oggi. Ancor meglio, ed è già signature, “Non è una Parmigiana” melanzana alla cenere, conserva di pomodoro e fragole (80%) al BBQ, chutney di cipollotti verdi, polvere di pane : si gioca sull’appaganza del vegetale, sull’ossimoro tra dolcezze ed acidità, il controllo del fumée, input in fila per approvvigionare gusto e pienezza alla verdura da trattoria contemporanea. Tra i primi interessante e defaticante il Dal Brodo nel Brodetto con i bottoni ripieni di bollito bolognese e friggione su un brodo di piselli e anice stellato, caviale di peperoncino e limone : piccantezza, balsamicità, spinta e persino pulizia in contrapposizione al ripieno.

I bites iniziali sono test e preview di piatti futuri che guardano con impegno, volontà e lunghezza alla preponderanza del vegetale in trattoria : crackers con salsa bernese con riduzione di scalogno, chutney di peperone alla mediterranea senza spezia, arrostito in forno, focalizzandosi sulla profondità della dolcezza quasi in agrodolce.
La millefoglie vegana ha la superficie grigliata, immersa in compressione in olio vegetale di erbe amare poi arricchito in servizio con erba cipollina ad inspessirla, parmigiano reggiano 30 mesi, topinambur e crumble ad arricchire e spronare masticazione e succosità all’interno. Poi c'è il gelato a rinfrescare, con olio vegetale e acciuga carnosa e salina. 
L’uovo CBT con topinambur gratinati marinati, laddove la piccola gratinatura cotta precedentemente a parte fruisce alle temperature ed il mantenimento della freschezza dei condimenti; sussegue la meringa schiumosa al parmigiano reggiano, l’olio alle erbe come sempre corposo, per un boccone in unicum che vuole perlustrare volumi, vellutando il palato.
Brado è la Pancia di maiale magro, con grasso recuperato soffiato per il crunch, beurre blanc sul fondo con scalogno e vino bianco, olio di erbe, mostarda di mele cotte in forno con il Grand Manier senza senape a donargli un bouquet floreale, porro scottato di fagiolini condito con sale ed il suo fondo.
Alle spalle di Meggiato sorgono divertissement e feticci disponibili su richiesta tra cui salumi stagionati e formaggi gourmand. Come il Blue Stilton dalla testura fortemente burrosa servita con saba per la scioglievolezza, l’umami ed il senso del boccone.

Tra i dessert, una leccornia : il Più Pop di Cosi non si Può : Gelato al pop corn caramellati con pop corn caramellati, composta di pesca agro caricata di limona per sgrassare, crumble di cioccolato amara e salato come il cremoso al cioccolato Valhrona 75%, una bomba di lussuria calorica, sgrassata con perizia. 
Nel complesso l'identità del menù in termini di intenzioni è ben chiara e andrà virando verso un rinnovamento delle proposte, un ampliamento del vegetale ed uno snellimento della carta. Alcune portate sono più riuscite, altre addizionate eccessivamente in termini di condimenti più che di componenti. 
Stimolante work in progress nella carta dei vini, sempre più orientata alla biodinamica ed al naturale, con una sezione dedicata ai Lambruschi probabilmente senza paragoni in città per gusto e referenze ed altrettanto aitante sul territorio nostrano. Ci sono Champagnes non banali, figurano anche zone della Francia che prossimamente tenderanno ad offrire vitigni e zone meno blasonate. In sala il clima è assolutamente popolare e informale, volendo appositamente evitare atmosfere più oscure e rigide da fine dining. Imperdibile per una coppia, il tavolo all'ingresso nella conca in roccia tra luci soffuse. Per i gourmet e le tavolate invece, c'è la saletta sul retro da quindici persone. In sala (come in cucina) è molto bello vedere un servizio totalmente under 30/35 scattante, educato e con il sorriso in volto nonostante i ritmi serrati ed un coro che agisce anche coordinandosi con auricolari. La sala e l'esterno erano totalmente pieni in un infrasettimanale estivo. 

TRATTORIA DA ME NELLA TORRE
Corte Galluzzi 5/A, 40123 BO
051 555486
trattoriadame.it 
Ph Credits : Trattoria Da Me