C’è un dato di fatto che rischia di diventare un parametro prestabilito, aprire un’attività di ristorazione nel centro storico bolognese è divenuta cosa per pochi. Se fino a qualche anno fa ci potevamo sbizzarrire nel toto locali che vedevano l’investimento da parte di molti proprietari locali (anche giovani) oggi i costi proibitivi degli affitti e di gestione, lasciano gli immobili ristretti dal Decreto Unesco sempre più in mano a catene o grandi gruppi (vedasi la fresca apertura dell’Antico Vinaio in Piazza Santo Stefano, ad esempio), discorso analogo per i negozi. E’ un po’ la disamina che hanno fatto i ragazzi di Odd – not your usual bite – che da un mese hanno alzato le serrande in via Borgo di San Pietro. Lorenzo Coccovilli (in città lo ricordiamo ai fuochi del Via con Me prima di avventurarsi in qualche brigata stellata all’estero) e il suo socio volevano aprire un ristorante ma per cercare un progetto sostenibile hanno puntato su un locale adibito allo street food ed al take away, in cui le ricette all’apparenza Junk nascondessero in realtà una ricerca preparata su fornitori e preparazioni. Nel menù bites (5-6euro) come il bombolone salato al ragù e parmigiano reggiano, la quiche con ricotta, bietola, stracchino, delattosato affumicato, marmellata di scalogno e i bun (8-9euro in menù sono nove in totale) tra cui la sovracoscia di pollo tandoori sfilacciata e salsa yogurt; brisket, senape di dijon e cetriolini; pan brioche tostato con tartare di manzo, olio alla nocciola, burro affumicato della Normandia demi-sec e dessert quali il biscuit al cacao con cremoso al cioccolato fondente, cuore di marmellata d’arancia, cremoso al cioccolato bianco delattosato del Madagascar, grué di cacao, rhum piuttosto che il sablé al cacao con yuzu, cremoso di cioccolato bianco del Madagascar delattosato, vaniglia, composta di mirtilli di bosco, limone candito. Ambiente minimal, estremamente curato nei dettagli e pulito con bevande non commerciali. Uno dei tanti locali sui generis che quando passiamo per Milano, invidiamo e ci chiediamo il perché non sia possibile trovarne a Bologna.
Da sinistra : Giada e Dario approdano in centro con Da Sacerno, al centro Sorso in San Felice sulla destra il nuovo Enoteca Da Lucia.
La ristorazione locale però non è del tutto sparita sia chiaro. Dovremo aspettare la primavera per assistere all’apertura negli spazi dello storico ex Ristorante Pappagallo (l’originale ricordiamo che ha traslocato nel “green” del Golf Club Bologna a Monte San Pietro con il suo tortellino d’oro e altre prelibatezze) della famiglia di macellai più famosi della regione, Zivieri. Macelleria e ristorante, con le carni di filiera ed i salumi artigianali distribuiti nei migliori ristoranti della città e non solo in questi anni, secondo ristorante dopo l’apertura della Fattoria Zivieri dov’è possibile entrare dal vivo a contatto con tutto il processo della filiera, sui colli bolognesi.
Uno dei volti più noti e carismatici della ristorazione locale ha da poco spostato uno degli indirizzi più forti ed identitari sul pesce in Emilia-Romagna nel cuore della città. Parliamo di Dario Picchiotti e la sua vecchia ma nuova avventura Da Sacerno a Bologna. Ci troviamo in via Nazario Sauro alle spalle del Mercato delle Erbe all’interno di un ambiente meno classico rispetto al passato, dotato di una sala contemporanea con vista giardino e luminosa e di un angolo dedicato al cocktail bar. Ad affiancarlo il socio Nunzio Monteleone e l’inseparabile compagna-sommelier Giada Berri che rassicura sia in sala che in cantina. Una proposta più sobria e versatile ma con gli immancabili acuti penetranti di Picchiotti, come la pizza di gamberi, lo spago di calamaro cacio e pepe affumicato al sigaro toscano, sgrombro-rape-uova, cavolfiore-gusci-lumache, spaghetti alle briciole di mare, ditalini ai frutti di mare alla romagnola i dolci peccaminosi ma anche il fritto misto, l’antipasto di mare ed il pesce al sale con verdure. Si può scegliere sia alla carta che con un menù degustazione ad un ottimo rapporto qualità prezzo per la caratura dei mercati ittici selezionati e la zona (55 o 75euro le degustazioni). Picchiotti lasciatemelo dire, negli ultimi anni ha fatto marketing in centro, entrando nel tessuto sociale gastronomico assieme al socio Francesco Tonelli con Casamerlò e Merlino e può affermarsi anche in quest’ultimo investimento, riempendo un tassello che da anni “dentro porta”, manca. Per i nostalgici della periferia, da quest ’estate inoltre ha inaugurato Locanda Merlò (a proposito di format che mancavano) un accogliente locanda con camere, caminetto, spazioso giardino estivo, ideale per gruppi e comitive per poter disinibire l'appetito a ritmo di crescentine-tigelle, ottime ed abbondanti tagliatelle al ragù, grigliate di carne e dolci golosi.
A proposito di successi, da metà ottobre l’elegante via Santo Stefano movimenta il suo flusso serale ed arricchisce di qualità l’offerta gastronomica del centro grazie all’apertura di Unodiquestigiorni. A capo del progetto c’è il team di Ahimè, che finalmente dopo tempo, ha dato vita ad un progetto speciale approvato ed ideato ancor prima della nascita della stella verde e big gourmand di via San Gervasio. Il locale, di forte impatto e design, si classifica tra i più belli della città. In menù si sviluppa costantemente l’estro, il dinamismo e la sincronia materica di Lorenzo Vecchia. Protagonista è la brace su carni, pesce e verdure. L’approvvigionamento si mantiene estensivo ma non guarda solamente al territorio, rintraccia anche piccoli fornitori extra territoriali. In sala ed in cantina, la presenza e la professionalità eccelse di Riccardo Ricci reduce da I Portici, stella Michelin in via Indipendenza.
A sinistra uno dei bun di Odd. Al centro Pesci Diversi di Luca Pappalardo in via Laura Bassi.
In via Broccaindosso 63/b l’ex Scaccomatto (sempre aperto nella sede in via della Braina) è stato rilevato dal Ristorante Enoteca Da Lucia, negli ultimi anni presente in via dei Falegnami (la sede è ripartita sotto una nuova gestione). Ambiente moderno e ambizioso, in cucina la consulenza di Marco Meggiato appena uscito dalle stufe di Da Me in Corte Galluzzi. Il menù creativo prevede : animella di vitello croccante col suo fondo, finocchio in due consistenze e cavolo nero; il tonno marinato cotto e crudo con chutney di pomodoro rosso, crema di salicornia e alga wakame; i bottoni ripieni di Parmigiano Reggiano liquido, triglia scottata, guanciale croccante e crumble al Parmigiano; i tortelloni ripieni di patate, timo e brie, battuto di coniglio e piselli, tra le pietanze il petto d’anatra, il polpo arrosto con zucca, cardoncelli e spugna al prezzemolo e molte altre ricette.
Tanta “movida” in Zona Universitaria, in particolare è via Zamboni ad aver cambiato volto. Strakkino sforna le inimitabili focacce di Recco, pochi mesi dopo che a pochi metri La Slerfa aveva puntato sulla focacca genovese, i cassoni riminesi di Bello Garno sono subentrati al posto della libreria Edagricole, Trieste presenta al capoluogo emiliano le sue pizze al padellino ideali per la condivisione.
Il boom degli etnici è inarrestabile. Pensate che uno dei locali antesignani di questo fermento è stato Sentaku, aperto da Alessandro Musiani, con il ramen bar (e prima Gyoza) ed ora con l’Izakaya in combo a Niccolò Ribuffo, due italiani. Da poco Sentaku è entrato inoltre nei 500migliori cocktail bar del mondo, una bandiera per la mixology locale. Di mese in mese ci perdiamo pure noi dinanzi alle raviolerie o ai ramen bar che invadono sia Bologna città che periferia. Jiaozi sta allargando la propria sede, Amole uno dei migliori ristoranti cinesi a Bologna, sta traslocando in via San Felice al posto di Fratelli La Bufala, un ampliamento doveroso per la richiesta di prenotazioni. Poi c’è Piazza Aldrovandi che nell’arco dell’ultimo biennio ha vissuto una vera rinascita a tema food, spodestando alimentari ma aiutando moltissimo la riqualificazione serale. Dal pollo allo spiedo della Sartoria Gastronomica, al Draft di Ruggine, i piatti veg di Ofelia, le tapas bolognesi di Lu Lé & Lu Là, Polpette & Crescentine e gli ultimi arrivati sono Sowl con le sue bowl a base di pesce fresco (quarto punto vendita aperto da due ragazzi bolognesi) e Casa Mirò, la bottega alimentare con cucina a cura di Oscar Pisterzi di Mirò, una delle paninerie più amate in città.
In via San Felice per chi non è ancora passato, consigliamo la Vecchia Dogana dove potrete degustare tapas e vini dal mondo, Ittico ha cambiato gestione mantenendo un’offerta dedicata al pesce su ricettari nazionalpopolari ora gestita da Roberto Bugamelli del Biassanot e Nonna Gigia. Gli ex titolari Lucio Maggiorani e Alessia Zonarelli si sposteranno in via Frassinago al posto di Comodo. Cambio al timone invece sia per il pub Circolo Pickwick che lascia il posto all’Estragon con l’insegna The Rocker Inn. L’anima del pub rimarrà imperterrita : panini, cichetti alla veneziana e selezione di birre e niente taglieri come ci tengono a specificare i titolari. Al suo fianco invece Sorso è l’ultimo progetto di Federico Reale, a fuoco come pochi sulle birre artigianali e sui cocktails che rimangono i protagonisti del format; subentra agli ambienti della Vineria. In via del Pratello è carica e arrembante Paola Guerrieri che dopo anni da dipendente e consulente per pubblici esercizi focalizzati sulla bakery e sulla pizza è il volto protagonista di Sforno al Pradél : il suo background fa da garante per il comparto della panificazione e per le pizze alla pala, di cui ha appena vinto i campionati del mondo.
In via San Petronio Vecchio, al posto di Mooddica a fine novembre partirà Jack’s Burger : il successo sperimentato nei popup estivi ha portato Giacomo Ragonesi (co titolare della Salsamenteria Bologna e della Buca di San Francesco) a dedicare un progetto interamente agli smash burger con carni altamente selezionate. In via d'Azeglio è freschissimo di inaugurazione Denso, un bar che promette bene grazie all'esperienza di Selvaggia Lazzari, volto indimenticato ai tempi dell'Osteria del Cappello, accompagnata dal marito Gianluca (bartender storico del Gran Bar).
Semplice, il bistrot aperto dai frontmen del San Domenico a Imola.
In zona Mazzini c’è fermento : Pani Diversi ha aperto un altro forno in via degli Orti dove poco distante è sorto Pizzikagnolo con prodotti norcini e caseari selezionati; lo chef Luca Giovanni Pappalardo dopo l’esperienza da Pane e Panelle punta su una pescheria con gastronomia in via Laura Bassi si chiama Pesci Diversi e ci sono anche pochi posti a sedere per mangiare in loco. Nell’offerta ricette ma soprattutto specie, lavorazioni e preparazioni meno sdoganate con vini naturali. Gusto è il rilancio dell’ex Secco in via Dozza, il locale mantiene un’anima glamour ed elegante meno fossilizzata rispetto all’anno passato sulle bollicine ma concentrata a proporre una cucina italiana con wine and cocktail bar dedicato.
Ci vuole ancora un po' di pazienza per attendere la partenza del nuovo Corner Bar, in via della zecca, di fianco a Rodrigo con corsi di caffé, specialty coffee, piatti freschi e cocktail bar.
In provincia Lehti a Osteria Grande, subentra a Dalp : worldwide food & urban garden è lo slogan del progetto di Fabio Verderame chef e titolare. A pochi chilometri a Imola c'è l'atteso debutto di Semplice, il bistrot del Ristorante San Domenico. I titolari sono proprio i protagonisti del rinomato bistellato : Max Mascia, Francesco Cioria e Giacomo Marcatilii assieme all'appassionato Davide Camanzi. In cucina c'é il fidatissimo Samuele Mazzocchetti che per quasi sette anni ha condiviso i fuochi assieme a Mascia mentre il lounge bar verrà curato dal bartender Marino Russo. In menù, una cucina contemporanea molto gustosa, tra i piatti in carta : le coscette di quaglia in salsa teriaki alla saba di sangiovese e finocchio stufato all'aneto, il salsicciotto di tonno cipollotto e menta con salsa ponzu, cavolo nero al guanciale Ciai croccante, la crema di ceci patate e cozze, la scaloppa di foie gras alla Rossini, il risotto funghi e scalogno cuore di Imola, le costolette di agnello scottadito e tortino di patate al rosmarino, l'affogato al caffè, il panettone del San Domenico con lo zabaione al passito e molto altro.