1. Com’è cambiata la ristorazione di oggi? Qual è l’aspetto relativo al cambiamento piu positivo e negativo che ti senti di mettere in risalto?
2 .Per un giovane in Italia quale può essere una chiave di volta fondamentale per fare impresa sostenibile nel mondo della ristorazione?
3 .Qual è un format gastronomico che manca ad oggi a Bologna?
4 .Tre locali che un turista non dovrebbe assolutamente perdere a Bologna
5 .Un artigiano ed un produttore che non mancano mai nella dispensa/menu del tuo locale
6 .Un imprenditore o protagonista del settore che per te è stato di grande aiuto o fonte d’ispirazione
7 .Quale locale delle altre città vorresti a Bologna?
8 .Il piatto e la bottiglia che per Natale non può mai mancare nella tua tavola.

La palla passa ai ristoratori dell’oggi e del domani. Abbiamo coinvolto oltre dieci talentuosi e prodigiosi ristoratori di Bologna Under 35, impegnati in format diversi tra di loro : osterie, trattorie, botteghe alimentari, enoteche, cocktail bar per capire la loro visione, i loro gusti e la proiezione sulla città e sul settore.

Davide Avati da un anno e mezzo ha inaugurato la sua bottega alimentare Scovami, si trova in via Castiglione ed è una delle migliori botteghe di Bologna, raggruppando piccoli artigiani di assoluta qualità e ricerca scrupolosa, frutto di tanto tempo dedicato alle visite presso le aziende agricole di tutta Italia e non solo. Inoltre porta avanti un progetto social, dedicato ai vignaioli.
Ecco quali sono le sue risposte :

1. Vedo una ristorazione spaccata in due: nel centro storico tanti locali accalappia turisti di scarsa qualità, di positivo però emerge che fuori dalla zona centrale stanno nascendo realtà molto interessanti gestite da persone con idee e voglia di riportare qualità. D’altro canto, l’aspetto positivo è la voglia di molti giovani di cercare di mettere al centro la materia prima di alta qualità ma quello negativo è la standardizzazione dell’offerta nel 90% dei locali.
2. ⁠Essere coerenti con le proprie idee e perseguirle. Per essere sostenibili con i prodotti bisogna anche esserlo economicamente. La materia prima di qualità costa di più, bisogna lavorare sulla comunicazione al cliente finale. Qualità si, quantità no, ma il cliente deve capire perché paga di più un prodotto.
3. ⁠Qual è un format che NON manca a Bologna?! A parte la gag non saprei, non sono un grande fan delle cucine di altre Paesi importate in Italia quindi direi nessuna, ma se proprio devo dare una risposta dato il mio amore per i “pastel de nata” mi piacerebbe avere una pasteleria. Il sogno poi sarebbe avere un’azienda agricola dove viene tutto autoprodotto (verdure e carne), molto difficile nella realizzazione.
4. ⁠Ne dico quattro : Grassilli per la tradizione, Allegra per la sperimentazione, Scampo format di pesce più spensierato e Scaccomatto per la qualità indiscussa di tutto.
5. ⁠I vini sarebbero troppi ma ti dico : De fermo e Gradizzolo, per la parte food, dico il Parmigiano di Rosola e i mieli di podere 101.
6. ⁠Riccardo e Cecilia di Soccia, Angelo e Cristina di Drogheria delle Api e Andrea Graziosi di Scampo
7. ⁠Ne dico tre ma ce ne sarebbero molti di più: Evviva Maria di Conversano, Sapì di Esine (BS), I due Cippi (Saturnia)
8. ⁠Facile. Tortellini in brodo e Fontana dei boschi di Vittorio Graziano.

Nicolò Ribuffo è uno dei giovani imprenditori più metropolitani e all’avanguardia. Dopo essersi formato oltremanica ed aver offerto consulenze in città, sta decollando assieme al suo Sentaku Concept : presente tra le mura petroniane con un ramen bar e un Izakaya che offre contemporaneamente una delle migliori esperienze gastronomiche orientali di Bologna ed uno dei 500cocktail bar migliori del Pianeta.

1. E’ un momento intermedio, da un lato è aumentato esponenzialmente il talento e le competenze tecniche da parte dei soggetti che ne fanno parte, dall’altro il momento storico ed il potere economico ha fatto sì che siamo tutti più in crisi di quanto speravamo.
La capacità tecnica di tutti, non sottovalutare più il settore come veniva sottovalutato tanto tempo fa. Chi fa ristorazione oggi, basta vedere anche la nostra città, sono dei professionisti qualificati, gente che ha studiato, si è laureata e questo è un ottimo passo avanti.
2. Il networking è alla base ma fare ristorazione per un giovane in Italia è veramente complicato, conosco tante realtà meritevoli che hanno chiuso dopo poco tempo.
3. La cucina filippina e un dinner show fatto bene.
4. Sentaku, Trattoria Da Gianni e l’Osteria del Sole.
5. Ocho Tequila, la miglior tequila artigianale sul mercato
6. Piero Pompili del Cambio e Paulo De Tarso il maitre di Mandarin Oriental ai tempi di Londra che ha permesso di formarmi per quel che sono oggi.
7. Contro i miei interessi dico la Bentoteca anche se arrivasse a Bologna, probabilmente chiuderei (ride, ndr)
8. Tortellini e Tenuta San Leonardo.

Simone Ferrara è un altro dei ristoratori dell’oggi e del domani più promettenti. L’esperienza londinese lo ha aiutato a maturare una determinata visione, poi è rientrato nel ristorante di famiglia, lo storico Scaccomatto, affiancando il padre e cuoco Mario Ferrara per dare una linfa in più ad una delle migliori insegne (peraltro rinnovata nella nuova sede in via della Braina) gastronomiche della città. Tanto contemporanea quanto rispettosa delle sue origini.

1. Parto da una premessa : in Italia abbiamo una forte tradizione gastronomica ma non abbiamo la cultura, sono due cose molto differenti. Penso che oggi dobbiamo sostenere la tradizione con la cultura. Per cultura intendo lo studio della materia in tutta la sua totalità. Quello che noto è un’improvvisazione di questo settore e modelli di business completamente settati su prodotto mediocre senza un’idea né un’identità. Per questo necessitiamo di un ricambio generazionale che aggiorni il settore con le esperienze di viaggio e di studio che i giovani hanno fatto, applicandoli in materia di crescita e sviluppo. Purtroppo poi, molti ragazzi meritevoli non riescono ad aprire un locale perché i costi di gestione e apertura sono troppo alti, tant’è complesso trovare un investitore che creda realmente nel tuo progetto.
2. Il primo tema di oggi secondo me è la sostenibilità del lavoro svolto dai dipendenti dell’azienda. Bisogna abbandonare i vecchi retaggi e capire che si può fare una grande ristorazione senza sfruttare i propri dipendenti. Sicuramente dopo possiamo parlare del prodotto e del progetto.Per esempio la sostenibilità economica della spesa, passa in primis attraverso alla stagionalità del prodotto. penso che la chiave di volta sia creare poi un progetto dove la parola chiave sia “Qualità” in tutte le sue forme. Il consumatore poi oggi è più consapevole e che sceglierà sempre più attentamente dove spendere i propri guadagni. Penso anche al turismo, che non è più quello di 20 anni fa.
Oggi secondo me il turista è un turista ESTREMAMENTE consapevole che sa riconoscere la qualità di un prodotto e di un servizio offerto. Penso che la chiave di volta sia essere coscienti di quello che si fa ed andare a imparare dai migliori per poi applicare ciò che si è appreso.
3. Non manca solamente un format ma proprio le basi : mancano i panifici, le formaggerie, il negozio di pasta fresca, quello di frutta e verdura.
4. Parlando di gioventù non posso non citare : Drogheria delle Api, Allegra, Uno di Questi Giorni, Scampo ed il Cambio che con Matteo Poggi sta facendo un lavoro eccezionale.
5. Olio del Frantoio di Perna, Parmigiano di Rosola, Il pastificio di Vicidomini, il caffè di Leonardo Lelli, i vini di Mattia Donini, Ettore Tambussi, Filippo Cattaneo e Giulia Cecchelin.
6. Max Poggi, Gianni Fruzzetti, Johnny Smith
7. Abocar a Rimini, il mio locale del cuore e il Bao Bar a Londra : un format incredibile.
8. Tortellini in brodo di bue grasso e avendo la nonna sarda non può mai mancare il maialino arrosto. Magnum di Trebbiano di Valle Reale che per me è simbolo di grande convivialità.

 
In alto il Sentaku di Nicolò Ribuffo. Qui al centro : Davide Avati di ScoVami e Simone Ferrara del Ristorante Scaccomatto.

Francesco Tonelli ha mosso i suoi passi nella ristorazione con audacia, gradualmente ha ricoperto praticamente tutti i ruoli all’interno di un ristorante lavorando in più locali del centro bolognese, prima di investire assieme ad uno chef esperto (Dario Picchiotti ndr) in vari progetti : Casamerlò, una delle trattorie in maggiore auge negli ultimi anni e Merlino, lab con somministrazione di pani e paste autoprodotte.

1. La ristorazione di oggi rispetto a 10/15 anni fa è cambiata molto grazie anche alle idee investite da molti miei colleghi in città, penso ad esempio a cucine internazionali ma anche chi propone cucina tradizionale attua una ricerca più approfondita sulla qualità ed un’attenzione maggiore verso il servizio ed i gusti del cliente
2. Un giovane che si avvicina al mondo dell’imprenditoria ristorativa sostenibile deve essere pronto all’adattamento soprattutto nei confronti dei dipendenti, ciò che anni fa non esisteva. Oggi sono cambiate molte dinamiche sociali ed un dipendente vuole fare otto ore e non più le dieci dodici che toccavano ad un cuoco comunemente.
3. Ristorante Al Cambio, capostipite della cucina tradizionale bolognese : Piero Pompili è molto bravo e Max Poggi è uno degli imprenditori con più attenzione alla cucina che abbiamo adesso. Darcy sotto le Due Torri da Dario e Cynthia, una lettura molto bella della tradizione. Le Golosità di Nonna Aurora : trattoria vecchio stile, con scontrino medio - basso capace di proporre delle tagliatelle alla cipolla e un coniglio da volare via.
4. Non saprei. Con tutte le nuove aperture siamo abbastanza coperti, oramai la città offre un po’ di tutto. Ci mancava la parte della brace ma i ragazzi di Ahimè ci hanno appena pensato e loro stessi hanno riempito un tassello vacante aprendo il primo locale. La cucina etnica con l’asiatica e la messicana inoltre ha migliorato molto. Un dinner show fatto bene sicuramente non c’è, format che a Milano (e nelle capitali europee) spopola.
5. Benedetto Cavalieri con le ruote pazze ed il pomodoro di Paolo Petrilli.
6. Nel panorama bolognese, Stefano Lolli e Lorenzo Cremonini dell’Osteria Santa Caterina; quando aprii l’Osteria Fontana mi ispirai al loro format ma andando avanti nel tempo non era sostenibile come stile di vita. Poi mi sono ispirato oltre Bologna, concentrandomi non più solo sull’oste in sé ma su servizio, cantina e dettagli annessi per questo cito Massimo Bottura, persona con una cultura infinita, tantissime passioni ed altrettanta disponibilità nel sociale.
7. El Porteno Prohibido di Milano, ciò che manca a Bologna!
8. Tortellini in brodo che mangio solo a Natale e la nostra selection pour Boulogne.

La cucina asiatica si sta fortemente espandendo, scavando a fondo nelle sue tipicità. L’effetto della globalizzazione si riscontra anche in cucina e non è un caso se un’altra delle migliori esperienze etniche nel capoluogo emiliano la offra un altro italiano, Alessandro Brunelli che assieme al socio Rocco Forcellini nella prima periferia bolognese ha aperto Naga Thai. Ristorante di cucina thailandese che spesso e volentieri recita il tutto esaurito offrendo anche un ottimo servizio di delivery. Scelta sentita, in quanto per Brunelli la Thailandia è una seconda casa e difatti si è affidato ai suoi cuochi thailandesi per sviluppare il menù.

1. La ristorazione ad oggi sicuramente è cambiata. In positivo vedo la ricerca di una materia prima migliore, la sostenibilità, la ricerca a tutto tondo. In negativo la vedo dal lato del cliente : ad oggi la ristorazione è un argomento pop, veniamo bombardati di informazioni a riguardi e a volte il consumatore non capisce i propri limiti e ha la presunzione di dover per forza commentare anche quando non si hanno gli strumenti per farlo.

2. La sostenibilità è alla base così come aver un’idea forte e chiara da poter trasmettere in tempi rapidi ai propri utenti, ingranando, creando un giro di clientela per raggiungere una sostenibilità sì economica ma proprio complessiva.
3. Bologna è aumentata davvero tanto a livello di format. Manca magari uno di quei ristoranti tipici del Sud degli Stati Uniti, penso alla Louisiana, dove ti apparecchiano ti svuotano il secchiello di ghiaccio sul tavolo con i gamberoni il mais. Piuttosto che un Daina : aperti h24 sempre made in Usa.

4. Trattoria Bertozzi, All’Osteria Bottega, Da Bertino mio “storico” da quando sono un ragazzino.
5. La famiglia Perdisa della Palazzona di Maggio : partner fin dall’apertura. Marco il mio fornitore storico di peperoncini asiatici.
6. Stimo Tommaso il founder dell’Antico Vinaio. Nel mio background personale, Beppe, un ristoratore storico della Thailandia che conosco da tanto tempo.
7. Il Ronin di Milano, fighissimo.
8. Visto che alla vigilia si mangia pesce, dico il cocktail di gamberi, intramontabile. Per il giorno di Natale, carrello dei bolliti e lambrusco.

Sofia Di Palma incarna una bravissima oste ed imprenditrice che quotidianamente si prende cura della sua Enoteca Bibe in via Giuseppe Mazzini. Ha scelto la periferia ma grazie al suo impegno, alla sua dedizione e alla costante ricerca, oggi continua a inglobare prodotti di nicchia e qualità nella sua Dispensa. Inoltre produce ottimi vini locali assieme al marito : Il Pliò sulle colline pianoresi, dove restaura vecchie vigne e vitigni autoctoni. 

1. Un aspetto negativo a mio avviso soprattutto riscontrato post Covid è una fetta di persone che sta perdendo la capacità di interagire : questo vale per tutti i settori, chiaramente nel mio si nota maggiormente. Motivo per cui, forse alcuni locali più anonimi dove c'è poca interazione con il personale, pur non avendo una forza dosata su una qualità maggiore, sono spesso pieni. Nel mio piccolo, la gente che arriva vuole avere un confronto ed è felice del fatto che da noi si punti molto sull'aspetto umano però comunque su qualche cliente noto questa cosa. L'aspetto più positivo è l'interesse di una fetta di clientela verso la qualità.. e qualche domanda se la fanno.

2.  La chiave di volta è non scendere a compromessi. Se si opta per una certa qualità, bisogna applicarla al 100% e soprattutto comunicarla sempre al tavolo.

3. Non so cos'altro si potrebbe inventare, ritengo che ci siano magari pochi posti di qualità effettiva e non solo a parole, quello sì.

4. Grassilli per la cucina tradizionale ma elegante e ben fatta. Ramaciotto, pasta fresca di Michele Ramacieri super artigianale dove puoi anche mangiare un piatto volante. Trattoria Da Me perchè lo ritengo un posto che nonostante i volumi, offra una bella opzione di qualità per i turisti.
5. Sono troppi che non possono mancare! Sicuramente Zavoli per rimanere in regione, d'Osvaldo dal Friuli ma anche Eros La Casera per i formaggi. Per i vini i nostri sicuramente non mancano mai perché ci identifichiamo fortemente, quindi il Pliò, e poi gli amici Silvia Barbaglia e Vitale Girardi, non mancano MAI.
6. Sinceramente non c'è stata una persona in particolare, sicuramente l'insieme di persone che reputo grandi lavoratori, perché questo lavoro è fatto prima che di chiacchiere di grande lavoro e di organizzazione.

7. Mi piacerebbero piu ristoranti di pesce semplice ma autentico come ne trovi in Sicilia.
8. I cappelletti di mia nonna (romagnola) affiancati dai tortellini che di solito faccio con mia madre. Da bere un rosso di Alto Piemonte. 

Francesco Tonelli di Casamerlò, Locandacasamerlò e Merlino. Alessandro Brunelli di NagaThai, Sofia di Bibe.