1. Com’è cambiata la ristorazione di oggi? Qual è l’aspetto relativo al cambiamento piu positivo e negativo che ti senti di mettere in risalto?
2 .Per un giovane in Italia quale può essere una chiave di volta fondamentale per fare impresa sostenibile nel mondo della ristorazione?
3 .Qual è un format gastronomico che manca ad oggi a Bologna?
4 .Tre locali che un turista non dovrebbe assolutamente perdere a Bologna
5 .Un artigiano ed un produttore che non mancano mai nella dispensa/menu del tuo locale
6 .Un imprenditore o protagonista del settore che per te è stato di grande aiuto o fonte d’ispirazione
7 .Quale locale delle altre città vorresti a Bologna?
8 .Il piatto e la bottiglia che per Natale non può mai mancare nella tua tavola.

La palla passa ai ristoratori dell’oggi e del domani. Abbiamo coinvolto oltre dieci talentuosi e prodigiosi ristoratori di Bologna Under 35, impegnati in format diversi tra di loro : osterie, trattorie, botteghe alimentari, enoteche, cocktail bar per capire la loro visione, i loro gusti e la proiezione sulla città e sul settore.

 

Bianca Cappelletti è una delle giovani ristoratrici più conosciute e stimate in città. Incarna perfettamente lo spirito della ristoratrice, avendone ereditato i valori dal papà Vincenzo Cappelletti (storico ristoratore di Bologna, tutt’ora in prima linea alla Cantina Bentivoglio e al Paradisino dove dialoga la transizione generazionale). Esposta e sempre informatissima su ciò che accade in città, arruolata a capo del gruppo interno al Mercato delle Erbe ed altrettanto concreta nell’alimentare alla sua attività principale, Noi Quelli della Cantina Bentivoglio, diversi pop up nei periodi estivi, tra parchi urbani, palazzi storici e giardini. Oltre a questo aspetto, salvaguarda un legame culturale con il cibo in cui crede fortemente, agendo sia nel sociale, attivista di numerosi eventi gastronomici a sfondo benefico o comunque su progetti di riqualificazione ed al contempo legandosi alla musica. Solare, ospitale, empatica quanto abile dietro le quinte, dal punto di vista manageriale.

 

1. La ristorazione del 2024 è complessa e ha mille sfaccettature sia positive che negative. Le persone hanno più consapevolezze del settore food&beverage, hanno provato sulla loro pelle il lavoro che c’è dietro ad un cocktail o una pizza, il costo delle materie prime ed il tempo oltre che la conoscenza, che occorrono per trasformarle : non basta più guardare un programma di cucina per sentirsi chef. Dall’altro a causa dell’inflazione i portafogli non consentono più di scegliere il meno e meglio al più, accantonata la breve euforia post covid. A Bologna esiste un lato umano che permette ai locali di lavorare anche fuori dalle zone turistiche, come ci sono tuttavia attività che fatturano cifre di rilievo solo per la zona di passaggio. Sicuramente oggi la sala viene considerata importante tanto quanto la cucina, in un cambio di prospettiva che finalmente si è riusciti a scardinare. In questa direzione positiva sono anche da considerare le recenti evoluzioni di quello che potremmo definire il customer care, ossia le opzioni di personalizzazione e di delivery, neanche immaginabili nell’era pre pandemia.

2. Per me fare impresa sostenibile significa valorizzare le persone e comunicare: solo con un mutevole scambio si possono fare piccole e grandi cose insieme, per noi e per la comunità in cui ci troviamo. Sono orgogliosa del fatto che buona parte del nostro staff sia giovane e cresciuto con noi, come le nostre sfogline Aida e Gabriella, la manager Diletta, i nostri Chef Troiano e Ansaloni, le nostre segretarie Kristiana ed Alice solo per citarne alcuni. Senza di loro e di tutte le altre Persone che lavorano con me e i miei soci, non riusciremmo a fare ogni giorno quello che facciamo nei nostri locali, cioè servire una tagliatella al ragù alla studentessa della via accanto o far ascoltare un concerto con un calice di vino a un artista di New York.
Allo stesso tempo per me è importante valorizzare le persone che lavorano sul territorio, ossia prediligere fornitori di prossimità, fare da incubatore per i musicisti della zona, oltre ad avere un’attenzione particolare alla riduzione degli sprechi e alla gestione dei rifiuti. La comunicazione tra tutti noi fa sì che si creino legami per lavorare meglio, opportunità di fare beneficenza attiva sul territorio, così come il networking tra colleghi crea occasioni di far parte di tante associazioni, con cui organizziamo eventi che riempono non solo il nostro cuore ma anche - credo- quello dei cittadini.

3. Secondo il mio punto di vista c’è talmente moltitudine di pizzerie, gelaterie e ristoranti tradizionali (o pseudo tali) che quello che più mi sembra mancare sia una scrematura degli stessi. Il cittadino bolognese è sì severo ma anche molto incline alle mode, quindi non sempre la naturale selezione di attività che chiudono i battenti dopo un anno di vita penalizza chi lavora male, allo stesso tempo certi format delle metropoli qui non avrebbero le possibilità per sopravvivere a lungo. Un format che manca in città e che si ispira a Firenze quanto ad una Amsterdam è un food market centrale che possa offrire tante esperienze diverse di alto livello, ai turisti ma anche e soprattutto alla popolazione locale. E su questo ci stiamo lavorando.

4. Aldilà dei locali tipici, su cui mi sento di parte, cito : Scaccomatto, Ahimé, Ruggine.

5. Nel corso degli anni abbiamo lavorato con tantissimi produttori locali, ma non sempre sono nelle condizioni di stare dietro ai nostri volumi. Ci accompagnano da tempo l’ortofrutta Daniele del Mercato delle Erbe e la Polleria Ranocchi. Le cantine vinicole impossibile citarle, tra le oltre 500 etichette che abbiamo in carta e con cui abbiamo rapporti trentennali. Lato artigianale, una menzione per gli artisti dietro alle illustrazioni grafiche e creative: MODORO, Andrea Niccolai e Chiara Maccaferri.

6. Mio padre, che sin da piccola mi ha trasmesso la passione per il mondo dell’ospitalità, del buon cibo e del buon bere, e che ancora oggi supporta noi tre soci in quella che lui chiama “una maratona, non una 100 metri”.

7. Un locale che vorrei facesse qualche km e da Modena arrivasse a Bologna è Roots, un progetto incredibile di inclusività sociale e gender equality.

8. Tortellini in brodo di manzo e cappone e una bollicina d’oltralpe.

 

Lorenzo Musi fin da giovanissimo si è contraddistinto per le ottime capacità rilegate all’accoglienza ed al servizio, rimanendo impresso al cliente per i suoi modi ed il suo portamento. Dopo anni da dipendente ha aperto l’Enoteca Il Bivio : crocevia tra via Saragozza e via Urbana. Un locale intimo con un assortimento mirato e dinamico di vini naturali e prodotti gastronomici artigianali selezionati.

1. Nella ristorazione odierna vedo troppe mode e tendenze di breve durata, soprattutto volte ad attirare un pubblico straniero. Non vedo locali con un’identità forte e caratterizzante che si differenziano dagli altri, con l’intento di lasciare un segno nel tempo. Il lato positivo di questo momento per la città è la forte attrazione turistica : crea movimento e dinamismo utile a tutti. In negativo vi è la povertà dell’offerta enogastronomica che si traduce in locali che aprono e chiudono nell’arco di un brevissimo tepo. Format beceri, in cui non consiglierei mai di andare.
2. Domanda complessa per rispondere in poche parole. Parto dicendo che la sostenibilità per me non può essere una parola legata solo al concetto di “green” e impatto ambientale : fare impresa ha e deve necessariamente avere un impatto sociale. Di conseguenza, per fare impresa bisogna avere etica e principi sani con dipendenti, fornitori, nella scelta dei prezzi e dell’offerta del proprio locale. Solo così si può parlare di sostenibilità.
3. Credo che non serva nulla di più di quanto c’è già, anzi c’è già troppo rispetto a quanto già potremmo offrire. Sono un fan del concetto : meno ma meglio.
4. Grassilli, Volare, Ahimè.
5. Vigne di San Lorenzo e Zavoli.
6. Andrea Rubbi, titolare de Lortica.
7. Vedi il punto 3.
8. Tortellini e Lambrusco.

 

Giacomo Ragonesi è uno dei pochissimi ristoratori e cuochi bolognesi giovani del centro storico. Gestisce ben due locali e ben presto inaugurerà il terzo : Salsamenteria Bologna in via Altabella, La Buca di San Francesco in Piazza Malpighi, Jack’s Burger in San Petronio Vecchio. Assieme all’amico e socio, Andrea Scibilla, crede fortemente nella tradizione e nell’artigianalità dei fornitori : fin dall’apertura ha assunto le sfogline per dare credibilità ed autenticità alla sua cucina, mantenendo prezzi corretti e sinceri ed offrendo al pubblico una delle migliori paste chiuse dentro le mura. La sua passione per questo mestiere è davvero ammirevole, nata seguendo le orme del padre Gianmarco (anch’egli ristoratore e tutt’ora attivo in trattoria) si è poi fatto con le sue gambe.

1. E’ cambiata tanto se paragonata a quella di una, due generazioni fa. C’è molta piu attenzione, ricerca e consapevolezza sia da parte del ristoratore che dalla clientela che ha fatto scattare il cambiamento. Per quanto un po’ tutti si sentano “masterchef” e ciò ha avuto anche dei riscontri negativi, dall’altro lato ci si è dovuti adattare. In negativo, chiunque si sente in diritto di aprire un ristorante : ciò è diventato una moda, così come anni fa lo era aprire un negozio di abbigliamento, ma chi fa questo poi lo capisce anche in poco tempo che a quanto pare non era il suo campo.
2. La passione, la dedizione, amare veramente questo lavoro. E’ una professione sulla persona, puoi avere anche uno staff numerosissimo ma deve passare dentro di te ed uscire un qualcosa. Non è un settore di investimento, anche se molti lo interpretano così : si può avere un ritorno, ma senza la tua presenza ed il tuo quid in più, esistono settori meno faticosi e più remunerativi.
3. Se io sapessi la risposta a questa domanda lo farei io (ride ndr). C’è spazio per tutti e per tutto ma.. siamo così sicuri che Bologna può sostenere format e ne ha bisogno?
4. Sicuramente Ristorante Al Cambio : menù corto, preparazioni ed attenzioni al dettaglio meravigliose, tecnica eccezionale e tanta storia da raccontare e da spiegare, ad un turista farebbe bene una cultura di questo tipo. Allegra perché è il primo format che ha portato questo trend della bakery piuttosto che del “piattino” ma questo fa bene anche a tanti bolognesi. All’Osteria Bottega, è il mio preferito, è storico, il Dandy rappresenta il legame tra la vecchia e la nuova bologna.
5. Vecchio Pollaio e Rosola da cuoco, come produttore di vino : Corte d’Aibo.
6. Ho condiviso qualche mese con Lorenzo Costa, per me è di un altro livello ed è stato a suo modo un’ispirazione. Bottura durante la mia formazione per me era il massimo.
7. Abbiamo già tutto non trovo molta invidia, probabilmente un bel locale di carne di declinazione sud americana come ce ne sono a Milano, qui ci starebbe bene.
8. Tortellini in brodo e una bella bollicina.

 

 

Jacopo Berti è un esempio lampante del ristoratore del domani. Sta affrontando già da tempo un passaggio generazionale all’interno della trattoria di famiglia, Trattoria Bertozzi in Andrea Costa, crescendo al fianco del padre e del socio assieme ad altri giovani che rappresentano il futuro per un’osteria già storica a Bologna. Non per questo se n’è stato con le mani in mano, partendo per l’estero in più di un’occasione.

1. Come cambiamento positivo ho notato un notevole incremento di giovani che si approcciano al mondo della ristorazione con un approccio positivo e curioso, senza alcun pregiudizio. Un cambiamento negativo purtroppo si riscontra nella ricerca del personale : oramai un miraggio.
2. Non mi sento di poter offrire una risposta soddisfacente visto che ho seguito gli affari di famiglia.
3. Credo che oramai in città non manchi niente, l’unica cosa che mi viene in mente potrebbe essere un ristorante che propone una buona cucina del sud con prodotti locali.
4. La Bottega di Franco, Antica Osteria Romagnola, Nuova Roma.
5. La mortadella Felsineo selezione Tour Tlen e per il vino Saetti (MO).
6. Ovviamente Dario Picchiotti (da Sacerno, Casamerlò, Merlino, Locandamerlò ndr)
7. La gintoneria di Davide Lacerenza.
8. Cotechino col puré abbinamento ad un bel Montevertine.

 

I ragazzi dell’Angolo B (leggetelo al contrario!) sono gli artefici di una giovane impresa sostenibile che con il tempo ha compiuto step by step, una crescita esemplare. Tutti i giovani soci under 35, si sono fatti le ossa in molti pub della città, prima di coronare il proprio sogno, assecondato da una mole numerosissima di addicted e clienti affezionatissimi. Da un anno hanno traslocato nel locale adiacente in via Garibaldi, uno dei quartieri più eleganti del centro storico, dove propongono un’osteria con piatti della tradizione (e non), cocktail bar ed eventi. Il portavoce è Alessandro Silivestro, importante tassello che si è aggiunto alla crew, dopo tanti anni passati al banco da Ruggine.

1. La ristorazione è cambiata molto negli ultimi anni, dopo il covid si è molto più attenti, si è molto più informati, la cosa positiva è lo studio che ogni ristoratore fa , la ricerca del dettaglio viene messa al primo posto in molti casi, il food cost le mille informazioni che ogni gestore studia, la cosa negativa è che questa precisione nella scelta del locale e nella scelta del format porta ad avere spesso locali privi di anima e quindi uno uguale all’altro, senza mettere al primo posto la cosa per cui tutti usciamo, ovvero l’ambiente che si crea in un bar/ristorante.
2. Alla seconda domanda non saprei risponderti avendo appena aperto il locale da meno di un anno e non sapendo quanto è sostenibile, onestamente ormai non è un mondo, quello della ristorazione ,in cui la parola fare impresa viene più presa in considerazione, o almeno uno ci prova, ma lo si fa per passione, quello è il motore che ci porta avanti
3. Secondo me non c’è un format che manca a Bologna perché ci sono moltissimi bar e ristoranti nella città, ed in ogni città aprono bar in continuazione, in base alle richieste che la città fa. Mancano i giovani e le piccole imprese, non si ha la possibilità di creare qualcosa di nuovo senza essere sopraffatti da delle grandi catene o dalle holding le quali hanno un bacino di utenza e disponibilità sicuramente maggiore
4. Locali che un turista non dovrebbe sicuramente perdere:
Ragù, Volare, Zampa
5. Un artigiano che non manca mai nel nostro menu è Palladino, azienda agricola a km 0, mentre un produttore probabilmente Federico Orsi, valsamoggia.
7. Un locale che vorrei fortemente a Bologna sarebbe Satan Whiskers di Londra, è il mio bar preferito a Londra.
8. A Natale non può mancare il tortellino in brodo e la magnum di Barbera in anfora di Corte d'Aibo.

  

 

 Il Corner Bar è diventato un vero e proprio fenomeno sociale. Ha ravvivato il "dentro porta" di via Saragozza e stimolato l’apertura di molte altre recenti attività. Matteo Langone ha le spalle larghe è riuscito a creare un bistrò aperto dalle prime ore del mattino ininterrottamente fino al dopo cena, convogliando un target di clientela eclettico. Ingredienti freschi e gustosi presenti dalle colazioni ai pranzi con un focus sui panificati e soprattutto sul cocktail bar, fiore all’occhiello per l’aperitivo e l’afterdinner. In estate, brunch e aperitivi tra le vigne e dal 2025 la seconda apertura in pieno centro con corsi specializzati sulla caffetteria e tanti dipendenti al suo fianco da lungo tempo.

1. La ristorazione di oggi è cambiata sotto vari aspetti : l’uso dei social come mezzo propagandistico, la tecnologia per i metodi di cottura, l’attenzione sull’estetica dei piatti ad esempio sono alcuni di questi. Senza tralasciare la questione dipendenti dal punto di vista umano, oramai turni di 12/13 ore è difficile che si verifichino e i diritti al lavoro sono più riconosciuti. L’aspetto negativo è che esistano ancora locali che vengono usati come “lavatrici”.

2. Per un giovane in Italia fare impresa oggi è più complicato ma se hai la passione, tutto diventa più facile. E’ sicuramente necessario essere consapevoli di tutti i costi che un’impresa comporta, delle difficoltà che ci possono essere inizialmente ma anche del food/drink cost dei piatti, fondamentale per avere una visione più chiara dei conti.

3. Difficile dirlo : nella terra del buon cibo abbiamo tanti format diversi e non penso ne manchino.

4. Biagi per un buon tradizionale bolognese, noi del Corner per un buon aperitivo, Sentaku per il dopo cena.

5. Caseificio Valsamoggia, un’azienda del territorio che produce ad una qualità altissima (tigelle, formaggi ecc..)

6. Omar, il nostro manager con la M maiuscola, giovane ma con esperienza internazionale che ha portato un metodo di lavoro, una cura del dettaglio e tanto altro al progetto Corner.

7. La Menagére di Firenze, location stupenda.

8. Troppo facile se dicessi tortellini, quindi dico passatelli che siano in brodo o asciutti li amo entrambi, soprattutto quelli della mamma. In abbinamento un Blanc de Morgeaux, bianco incredibile della Valle d’Aosta.

 

Sui colli bolognesi, a pochi minuti di macchina da via San Mamolo è possibile trovare un’azienda agricola che autoproduce praticamente tutto, seguendo in prima linea la filiera. Francesco Guido Fontana si è fatto una gavetta prestigiosa, navigando come cuoco all’interno di pasticcerie e ristoranti molto importanti : Regina di Quadri, Massimiliano Poggi e Al Cambio, Ristorante Scaccomatto, Moreno Cedroni e Antica Corte Pallavicina. Ha preso le redini dell’azienda agricola di famiglia da qualche anno, ripristinando i prodotti autoctoni, curando direttamente i salumi, allevando e coltivando. Il pubblico (numeroso) ne gode in tutti i periodi dell’anno, nel suo spaccio : Locanda Lo Spaccio Belfiore.

 

1. La ristorazione da quando ho iniziato è cambiata sotto tanti aspetti che non saprei fare un confronto. I cambiamenti hanno colpito tutti i reparti e tutti gli ambiti. L’aspetto positivo si valuta nell’attenzione che il cliente ha nei confronti del prodotto proposto dal ristoratore. Paradossalmente questa attenzione rispecchia uno degli aspetti più negativi : la preparazione del cliente spesso è limitata e riconoscere la qualità di un prodotto rispetto ad un altro non è banale quanto il consumatore stesso vorrebbe far intendere tramite l’utilizzo di piattaforme social, in cui vengono espressi giudizi infondati e poi i ristoratori spesso millantano prodotti di qualità superiore rispetto a quella proposta in media.

2. La sostenibilità nella ristorazione credo si debba fondare su pochi elementi ben definiti : quella finanziaria (il boom di nuove aperture gestite da imprenditori improvvisati ha portato alla saturazione del mercato) in cui prima di iniziare un progetto andrebbe valutato il proprio collocamento e le proprie capacità professionali e da qui si potrebbe risolvere anche il problema scottante della mancanza di personale e la giusta retribuzione di quest’ultimo. Quella delle materie prime, legata all’aspetto finanziario : un prodotto dev’essere sostenibile sia a livello economico che ecologico, eliminando così sprechi che risultano sia dannosi per l’ambiente che infruttuosi economicamente. Infine l’originalità legata a delle capacità ben salde, possono permettere di avviare un’impresa sostenibile.

3. A Bologna non mancano format e proposte più o meno interessanti/internazionali. Credo che manchi di più il riconoscimento di un locale per le proprie proposte : a Roma si va in una gelateria piuttosto che in un’altra per assaggiare il miglior gelato, qui da noi se vuoi mangiare un fritto misto bolognese non hai scelta.

4. A Bologna un turista non può perdersi il ristorante che abbia una cucina tradizionale ben fatta ed un ambiente elegante ma non troppo ingessato. Solitamente consiglio : Ristorante Al Cambio, Rosteria Da Luciano, All’Osteria Bottega.

5. In quanto produttore baso la sostenibilità della mia azienda sull’autoproduzione ma l’artigiano non manca mai : da me è Fausto Taglioli da cui mi rifornisco per i formaggi che produce nel suo allevamento a Budrio.

6. Pochi dubbi su questo, le figure di rifermento a Bologna per me sono due : Max Poggi e Mario Ferrara.

7. Un desiderio sarebbe un locale come l’Alinea di Chicago ma penso che mi accontenterei più semplicemente di un innalzamento della qualità media dei locali di adesso.

8. La famiglia da parte di mamma è romagnola, quindi cappelletti in brodo. Sul vino non ho punti fissi : basta che sia un prodotto fatto bene e che abbia un’anima.

 

  
In alto Bianca Cappelletti e i ragazzi del Corner Bar e i Bertozzi. Qui da sinistra : Lorenzo Musi, Jack Ragonesi, Francesco Fontana.