Quando la romanesca famiglia Cipriani sbarcò qualche mese fa sotto le Due Torri, della nostra città conosceva poco o nulla. Un vantaggio oserei dire. Le mode si protraggono concatenanti, appesantendo l'atmosfera e svalutando alcuni format: un circolo vizioso pericoloso, l'altro lato della medaglia della "Bologna City of food" . Pistamentuccia si colloca in un punto strategico e benestante del centro storico, alla sinistra di Piazza Malpighi e alla destra di un cafè come Gamberini, uno degli emblemi della città quando si parla di colazioni e aperitivi. Pistamentuccia è anche rottura degli schemi: un parterre gastronomico ricco, ambizioso e altisonante di prodotti ad alta qualità, c'è ricerca, c'è garbo, c'è contorno e c'è tanta pazienza, premiata dal risultato elevato riscontrato negli impasti e nelle lievitazioni esaltate dalle farine vive a grano uno italiano. Della rude e diretta "aria de roma" che t'aspetti qui c'è poco, se non nell'accento del gentilissimo e accogliente Flavio, un attento e volenteroso padrone di casa che accoglie i clienti in sala, giostra il servizio (educato, disponibile e cordiale) marciando a più non posso dai tavoli alla cucina a vista. Il principio dello Slow Food s'avverte non si tramanda, proprio come nei piatti di Pistamentuccia dove la cura e la delicatezza vestono i panni dei protagonisti, prendendosi subito i complimenti e le recensioni de La Repubblica e molti altri colleghi, nei pochi mesi d'attività. Non sono accorgimenti da poco, soprattutto quando un locale porge la mano di fronte a  una città impaziente e permalosa come la nostra, affrontando per forza di cose, tutti quegli inevitabili imprevisti e acciacchi durante la fase di rodaggio. Le idee di Flavio sono innumerevoli e irrefrenabili e non si può dire di certo  che l'inserimento nella nostra regione sia stato diffidente. Affettati e salumi unici e autentici(il crudo di mangalica, la coppa di norcina, la ventricina, la samella al vincotto per citarne solamente alcuni) così come i formaggi, selezionati di regione in regione e dalle alte stagionature. Il menù riprende le influenze romane con trippa, supplì, coratella, scottadito, abbacchio, gricia, cacio e pepe, coda alla vaccinara, fettuccine al ragu di pannicolo, puntarelle, carciofi alla romana e saltimbocca e via dicendo. L'amplomb elegante e fresca degli impiattamenti conquista l'occhio, la digeribilità è uno dei fattori vincenti grazie a un'amalgama equilibrata, soave e coraggiosa degli ingredienti. In cucina c'è coraggio ma anche equilibrio, ne gode la digeribilità fulminea e fidata a fine pasto. La selezione delle birre artigianali proviene dalla capitale, provo la Raaf e mi innamoro della sua biondissima torbatura e del suo particolarissimo gusto diretto e fumoso. La pizza alla teglia si consuma almeno in due (c'è però la possibilità di scegliere due gusti differenti) e dopo aver consultato una lista originale e invitante galvanizzata dalle combo pirotecniche (coppa e broccoli, zucca arrostita, crema di pecorino, pesto di rucola, lardo de nebrodi-gorgonzola-miele tartufato, porchetta, amatriciana, cacio e pepe ...) optiamo per "nduja,cipolla caramellata e cacio fiore" e una fuorì menù ricoperta di squacquerone dolce, patè di olive e  ventricina. Avevamo vissuto anni fa le bolognesissime pizze al trancio di Altero, dove all'ultimo morso ripercorrevi le fasi più rigide e critiche del panettone imbottito il giorno di Natale. In questo caso apprezziamo un impasto dinamico e graffiante ben accompagnato da farciture gustose ma un po' tenui. I supplì alla romana e al pomodoro mozzarella si spezzano con la forchetta, la frittura è sfiziosa e leggera, il ripieno deciso e ben mantecato. In chiusura c'è spazio per il dessert, da cui fuoriescono fuori menù rinnovati e apprezzabilissimi. Semifreddo all'ananas con basilico e  zenzero ricoperto da una colata di caramello e accompagnato da una crocchetta di riso: un rapido tour mirato verso sapori freschi, originali e estivi, dalla consistenza leggermente gelata ma dal gusto convincente. Dopo un conto generoso (il rapporto qualità prezzo è eccezionale e ce l'hanno già riferito in molti), Flavio ci offre gentilmente un amaro di fine pasto, ovviamente e tipicamente romano. 
Scambiamo due chiacchiere con lui e i progetti non finiscono mai, dal  dehors estivo a un menù prossimo a rinnovarsi, inserendo anche il pesce. 

I "pistamentuccia" erano i cacciatori che non portavano a casa niente e sapevano solamente calpestare piante di mentuccia (elemento che troviamo più volte impresso nel menù)
Flavio con i cacciatori maldestri e fanfaroni non ha nulla a che vedere. La sua creatura dagli arredi moderni con divergenze urban street e angoli botanici, è già avanti coi lavori e il margine di crescita qui, è davvero altissimo. 

Pistamentuccia

Via Testoni 2/b 

Piatti romani, creativi e pizza alla teglia.