In questi primi giorni autunnali, la ristorazione vive in gran fermento (non che a Bologna recentemente questo sia una novità): no, per un attimo mi voglio estraniare dagli oramai interminabili elenchi di ristoranti, bistrot, cocktail bar e street food che spuntano come funghi in ogni angolo. Ottobre, Novembre sono periodi di guide (Espresso, Gambero Rosso e a breve anche noi diremo la nostra) dove sui social è divertente esprimersi o rimanere impassibili, seguendo dibattiti e confronti, tra chi c’è e chi manca, chi s’accontenta, chi emerge e chi viene linciato. Poi è periodo di sagre, tartufi, castagne e ottimi tesori del territorio. In tutto ciò ho intervistato Lorenzo Costa di Oltre, che posso tranquillamente citare come la giovane realtà più affermata della città. Perché Oltre sulle guide è sempre segnalato e dei prodotti del territorio ne tramuta piaceri quotidiani.

Di Lorenzo Costa mi è rimasto un ricordo positivissimo nella mia esperienza da Oltre, un padrone di casa educato, garbato, dallo spiccato savoir faire, nonostante la giovane età. Le stagioni passate all’interno della storica Trattoria Battibecco (del padre Nico) e l’inevitabile background e passione maturata per la ristorazione l’hanno fatto crescere tanto e molto bene e il connubio con Daniele Bendanti (un under 40 dal talento espansivo, come testimoniano le esperienze tra Leoni, Marretti, il duplice stellato Arnolfo e ancora a Madrid da Areljano o di nuovo in città, dove con maestria ha retto la cucina dell’Osteria Bottega) è un vero terno al lotto. Recentemente Costa, ha aperto Sentaku, il primo Ramen Bar di Bologna (di cui vi abbiamo già parlato in più occasioni). La gustosità seducente del nostro brodo abbraccia le ricette orientali, all'interno di un piccolo e folcloristico locale di via Collegio di Spagna: una location neutra ed esterofila in cui suggerisco caldamente di presentarsi in coppia (o massimo in tre ) per pranzare al banco e provare lo Shoyu (brodo di pollo, Wavy di Noodles, verdure di stagione, Chashu, Menma, Negi, uovo), il Torinku  con pollo teriyaki e wakame, il Kinoko con spring onion, brodo vegetale, tofu fritto o il godereccio Tonkotsu (Brodo di maiale, Tonkotsu noodles, Moyashi, Negi, Menma) con possibili rinforzi in supplemento, birre or drinks e Mochi per addolcire in conclusione (il tutto ad un ottimo rapporto qualità prezzo).

Lorenzo come possiamo tradurre l’oramai sentitissimo mix tra Tradizione e Innovazione?
“A Bologna è strettamente legato alle nostre radici e ai nostri piatti : è una fortuna essere nati e cresciuti in una città cosi tradizionale dal territorio veramente ricco. Significa recuperare le ricette antiche e  le tradizioni vecchie modernizzandole attraverso tecniche di cottura all’avanguardia, curando gli impiattamenti. Rendere le cotture attuali è molto importante, ne gode la consistenza. Poi c’è la materia prima, Bologna in questo ci dà una grossa mano: la zona è ricca di tesori e bisogna curarne la ricerca, dal miglior parmigiano, alle carni, agli ortaggi..

Oltre è una delle giovani realtà più affermate in città. Merito del vostro background?
“La fortuna mia e di Daniele è essere nati e cresciuti qua, respirando fin da sempre il clima della ristorazione, mangiando cose superlative vivendo a 360° la ritualità dello stare a tavola. Daniele è quindici anni che naviga in grandi cucine, personalmente ho ricordi essenziali e meravigliosi dell’infanzia, legata alla sfoglia di mia nonna e alle giornate a ristorante. Mantengo fin da sempre un amore spropositato per la mia città, che rispetto e che penso debba guardare al futuro, imponendosi in Europa, grazie alle specialità del nostro territorio”.

La creatività e l’innovazione oramai vengono sponsorizzate in ogni menù, poi la qualità, le cotture e la ricerca ne fanno certamente la differenza. Ma i sapori autentici?
“I sapori antichi che ancora oggi manteniamo incustoditi li otteniamo attraverso preparazioni semplici, sfogliando i ricettari vecchi e utilizzando ingredienti genuini. La materia prima va toccata poco, così otteniamo il gusto originario delle cose. Un esempio: il ragù va sempre fatto nel pentolone, ricordiamoci che le nostre nonne e le nostre zie non erano delle cuoche, ci mettevano tantissima passione. La tradizione non va snaturata”.

Tortellini in brodo, tagliatelle al ragù ma da Oltre c’è anche tanta fantasia.
“Abbiamo incrociato la cucina bolognese con ricette esterofile, penso al ramen alla bolognese o alla nostra faraona, in cui l’omaggio alla tradizione rimane un tema forte, ispirandosi a qualche francesismo. Poi figura la tematica del recupero nel moderno: il pancotto (ricetta di campagna) è diventato uno sformatino alla bolognese”.

Hai parlato di Ramen, Sentaku è partito col botto. Bologna la ritieni pronta a un Ramen Bar?
“E’ stato un engagement pazzesco che solamente nella mia adorata città avrei importato. Mancava un ramen bar a Bologna se non in regione! Per mangiare del buon ramen bisognava prendere la macchina ed arrivare fino a Firenze, se non addirittura a Milano. Tutto ciò che è orientale va di moda, in più è un trend che colpisce. Siamo nella città del brodo, amiamo il brodo siamo cresciuti a suon di brodo: è rassicurante e confortevole. Poi anche qua c’è tanto di Bologna: gli ortaggi della zona, le uova di Quarto Inferiore. Il tutto elaborato e rimescolato grazie alle tecniche di uno chef del Nicaragua, che per anni ha lavorato nel ramen bar numero uno di Londra”. 

In foto una tavolata di Oltre e uno dei piatti forti : la faraona. Faraona supreme (taglio a metà del petto e inizio dell'ala) aperta e riempita di castagne, salsiccia e mele. Tre ravioli al suo fianco ripieni di cosce della faraona stessa, glassati con il fondo di cottura con una bella spolverata di tartufo nero. Un piatto che intreccia le tradizioni bolognesi con le ispirazioni francesi, dove lo chef Bendanti esprime appieno il suo talento.

OLTRE

Via Majani, 1 Bologna 

SENTAKU RAMEN BAR

Via Collegio di Spagna 7/3 m Bologna