Slow Food con le Osterie d'Italia, la Guida dell'Espresso, Gambero Rosso e la temibile e sacrosanta rossa Michelin. Autunno è tempo di guide gastronomiche, come ogni anno. Indirizzi fidati? metodi di giudizio giusti, condivisi? Le polemiche probabilmente non finiranno mai. Bologna ha fatto tanto parlare di sé, qui oramai i ristoranti spuntano come i funghi, Farinetti ha aperto FICO il parco agroalimentare più grande al mondo ma soprattutto quel che conta, che la nostra città è culto di tradizioni straordinarie, ricette e prodotti sacri, derivati da un territorio prolifico e prezioso. A Bologna si mangia bene perché c'è chi lavora davvero bene, meritavamo di più. La sensazione che "contiamo poco" un po' mi inquieta e mi percuote, le valutazioni, in generale, restano molto superflue (gli ispettori sono sempre di meno e in termini di ricerca, tempestività e precisione si è perso tanto), nel complesso qualche segnale positivo è arrivato e le segnalazioni sono tutto sommato aumentate. Andiamoli a scoprire assieme 

BOLOGNA E PROVINCIA, I RISTORANTI NELLE GUIDE GASTRONIMICHE

Roma in primis è la città più stellata d'Italia, poi Napoli e Milano, cresce la Lombardia (sette novità), Claudio Sadler e Carlo Cracco perdono invece la seconda (per quest'ultimo probabilmente la scelta è dovuta al cambio locale) e a Bologna?
La più importante guida gastronomica italiana non ci ha premiato doverosamente. Crescono le segnalazioni ma le stelle restano sempre le stesse. In città la mantiene Agostino Iacobucci con "I Portici" di via Indipendenza, grazie alla sua cucina raffinata e geniale di mano partenopea, in provincia Aurora Mazzucchelli con " Ristorante Marconi" a Sasso Marconi (che per pensiero, ricerca e metodologia ne meriterebbe probabilmente una in più)e Alberto Bettini a Savigno con Amerigo 1934, specializzato nella massima valorizzazione dei prodotti dell'Appennino con una dispensa ricca e formidabile. A bocca asciutta Massimiliano Poggi (dell'omonimo ristorante a Trebbo di Reno) e Alessandro Panichi (Sotto l'Arco - Villa Aretusi), nonostante i rumors; ci avevamo sperato e l'avrebbero meritata.  Crescono invece i ristoranti segnalati, le new entry tra cui figurano lo stesso Panichi con Sotto l'Arco, la prodigiosa accoppiata Costa-Bendanti di Oltre, l'Osteria Bartolini di piazza Malpighi con la sua brillante e incisiva valorizzazione del pesce povero, Trattoria di Via Serra, Cristian Mometti e la sua eleganza de "La Porta di Bologna", Acqua Pazza di Carboni (era ora), il Cambio di Pompili e Benassi ambasciatori di una cucina bolognese vera mentre a Sacerno c'è Dario Picchiotti con l'Antica Trattoria di Sacerno che propone una cucina a base di pesce elettrizzante e folgorante. A Pianoro meritevole lode per l'Osteria Numero 7 di Matteo Gavioli ed Elena Acri, cucina snella e intrigante, tra tagliatelle cosparse di un ragù eccellente, battuta di fassona con sale al mirto, strettine al sugo rosso con crudo di parma irresistibili senza dimenticare una cotoletta alla bolognese formidabile. Per Il Cambio, Trattoria di via Serra, Osteria Numero 7 e Osteria Bartolini il merito di aggiudicarsi la "bib gourmand", alias che rappresenta la cucina di qualità a prezzi contenuti. Escono invece Aroma de Roma e Danilo e Patrizia mentre restano incomprensibili alcune assenze, su tutte VIVO di Vincenzo Vottero (probabilmente dovuta al cambio locale, giustificazione insufficiente), la Taverna del Cacciatore, Da Francesco, Il Caminetto d'Oro, Bertozzi, Bottega Aleotti, Agriturismo Mastrosasso, . In regione oltre all'Osteria Francescana di Massimo Bottura (tra i migliori del pianeta) che conferma le tre stelle, ne manitene due il San Domenico di Imola mentre Alberto Faccani con il suo Magnolia di Cesenatico, si aggiudica la seconda. Tutti gli altri ristoranti dell'Emilia Romagna sono riconfermati. 

1 STELLA MICHELIN: I PORTICI (via dell'Indipendenza 69, Bologna)  RISTORANTE MARCONI (Via Porrettana 291, Sasso Marconi)  AMERIGO DAL 1934 (via Guglielmo Marconi 14,16, Savigno). 

BIB GOURMAND : RISTORANTE AL CAMBIO (via Stalingrando 150, Bologna), TRATTORIA DI VIA SERRA (via Luigi Serra 9/B, Bologna), OSTERIA BARTOLINI (Piazza Malpighi, Bologna), OSTERIA NUMERO 7 (Via Andrea Costa, 7, Pianoro)

RISTORANTI SEGNALATI: I CARRACCI, LA PORTA DI BOLOGNA, FOURGHETTI, OLTRE, TRATTORIA BATTIBECCO, DA SANDRO AL NAVILE, LA TERRAZZA, DA CESARINA, CESOIA, ACQUA PAZZA, SALE GROSSO, POSTA, TERESINA, TRATTORIA MONTE DONATO, OSTERIA BOTTEGA, SCACCOMATTO, ANTICA TRATTORIA DELLA GIGINA, OSTERIA EATALY, VICOLO COLOMBINA. 
In provincia: ANTICA TRATTORIA DI SACERNO (Sacerno), L'800, IL GOTHA (Funo di Argelato), IL RISTORANTINO DA DINO (Anzola dell'Emilia), CENTRO STORICO (Budrio), LA GROTTA DAL 1918 (Mongardino), NUOVA ROMA (Sasso Marconi), ALLA SCUDERIA (Trebbo di Reno), OSTERIA NUMERO 7 (Pianoro), GUSTAVINO & PASSALACQUA (Monzuno), OSTERIA DEL MIRASOLE (San Giovanni in Persiceto), VALSELLUSTRA (Casalfiumanense), CANE'(Dozza), RIMONDI (Malalbergo).

Sette "tre gamberi" in più dello scorso anno, Niko Romito che balza in testa e con clamore scavalca Bottura (la sua Francescana comunque splende nel panorama dell'Emilia Romagna con tre forchette e ulteriori menzioni), aggiudicandosi un fantastico 96/100. Il panorama italiano quest'anno recita trentotto ristoranti con tre forchette e venticinque tre gamberi. Scendiamo nel dettaglio e parliamo di Bologna e Provincia. Tre gamberi per l Antica Osteria Mirasole di San Giovanni in Persiceto, luogo magico trafitto da una cucina autentica e da un carattere raro: caseifici e grandi allevamenti trasmettono fiducia, freschezza e qualità: tagliatelle al ragu di cortile, tortellini alla crema di latte, frattaglie, fegatini, animelle, piccione, gloriose bistecche e carni alla brace perfetta dello chef e patron Franco Cimini. Tre gamberi confermati anche per l'Osteria Bottega di via Santa Caterina: Daniele Minarelli (Fabrizio Monti chef) rispetta e riflette la cucina autentica bolognese attraverso ricette antiche e ottime cotture: non mancano salumi e formaggi di eccellente provenienza, tagliatelle bianche con culatello o cipolla,i veri tortelloni burro e salvia, la morbidezza della guancia di vitello e la cotoletta alla bolognese, saporita e impeccabile ma il menù è ancora lungo e invitante, la carta dei vini superba e il servizio di grande scuola. Due gamberi invece per Bartolini: continua a far la storia in romagna e la sua scommessa a Bologna sotto il fantastico platano di Piazza Malpighi è stato un successo,dopo poco più di un anno d'apertura. Si aggiudica il traguardo anche Irina Steccanella, che dopo le esperienze al fianco di due "big" come Romito e Bottura è una delle note più positive dell'anno con il suo Agriturismo Mastrosasso, discorso analogo per la Trattoria del Borgo della famiglia Parmeggiani: qui funghi, tartufo e tradizioni dell'appennino raggiungono fedelmente, ottimi picchi. Tra i ristoranti, due forchette per i tre stellati Michelin (Amerigo, I Portici e Marconi), Massimiliano Poggi e la cucina romana raffinata di Fabio Fiore al Quanto Basta. Bruno Barbieri cresce tra i bistrot: il suo Fourghetti strappa due cocotte, il ricambio è stato funzionale grazie alla cucina energica di Erik Lavacchielli e alla competenza di Salvatore Castiglione dietro il magnifico banco del cocktail bar. Yuzuya è invece il miglior etnico della città (e ci sono pochi dubbi) con due mappamondi che premiano una cucina orientale radicata nelle ricette tradizionali. Cambia il discorso se parliamo di pizzerie e bar, dove Bologna tiene alta la testa con la massima considerazione: il maestro Gino Fabbri seguito da Gabriele Spinelli sono tra i migliori dell'intera nazione mentre per quanto riguarda l'area cocktail bar, il Nu Lounge è tra i primi nove in Italia. Il Forno Brisa con la sua "spalla cruda di cinta senese e salsa verde" s'aggiudica la migliore pizza al taglio dell'anno e Berberé ,che recentemente ha completato il restyling in via Petroni, porta a casa tre spicchi per le pizze a degustazione. Per chi non lo sapesse i ristoranti vengono valutati in base alle forchette, le trattorie dai gamberi, i wine bar dalle bottiglie, le birrerie dai boccali, gli etnici dai mappamondi e i bistrot dalle cocotte. 

TRE GAMBERI : ANTICA OSTERIA DEL MIRASOLE (Via Giacomo Matteotti 17, San Giovanni in Persiceto)   OSTERIA BOTTEGA (Via Santa Caterina, 51, Bologna)

DUE GAMBERI : OSTERIA BARTOLINI (Piazza Malpighi, 16, Bologna), AGRITURISMO MASTROSASSO (Via Scardazzo, Savigno), TRATTORIA DEL BORGO (Via San Rocco, 12, Monteveglio)

UN GAMBERO: TRATTORIA FITA (Via Roma, 3, Borgo Tossignano)

DUE FORCHETTE: I PORTICI (Via dell'Indipendenza, 69, Bologna), QUANTO BASTA (Via del Pratello, 103, Bologna), MASSIMILIANO POGGI (Via Lame, 65, Trebbo di Reno), RISTORANTE MARCONI (Via Porrettana, 291, Sasso Marconi), AMERIGO DAL 1934 ( Via Guglielmo Marconi, 16, Savigno)

UNA FORCHETTA: ACQUA PAZZA (Via Augusto Murri, 168d, Bologna), AL CAMBIO (Via Stalingrado, 150, Bologna), CESOIA (Via Massarenti, 90, Bologna), OLTRE (Via Majani, 1 a, Bologna), SCACCOMATTO (Via Broccaindosso, 63 b), SOTTO L'ARCO VILLA ARETUSI (Via Aretusi, 5, Bologna), VICOLO COLOMBINA (Vicolo Colombina, 5 b, Bologna), VIVO (Piazza di Porta Saragozza, 6/a, Bologna), ANTICA TRATTORIA DI SACERNO (Via Mezzo Levante, 2/b, Sacerno), TRAMVIA (Via Guglielmo Marconi, 31, Casalecchio di Reno), BURIANI DAL 1967 (Via Provinciale, 2, Pieve di Cento)

DUE COCOTTE: FOURGHETTI (Via Augusto Murri, 71)

DUE MAPPAMONDI: YUZUYA (Via Niccolò dall'Arca, 1i, Bologna)

UNA BOTTIGLIA : GIRO DI VITE (Via delle Fonti, 45 b, Bologna)

TRE SPICCHI - PIZZA A DEGUSTAZIONE: Berberé (via Giuseppe Petroni, 9, Bologna & Le Piazze, Castel Maggiore)

MIGLIORE PIZZA AL TAGLIO DELL'ANNO: FORNO BRISA (via Galliera, Bologna) con "spalla cruda di cinta senese e salsa verde"

In provincia: L'800 (Funo di Argelato), CENTRO STORICO (Budrio), UINAUINO (Castel San Pietro Terme), VINTAGE OSTERIA DEL PESCE (Castel San Pietro Terme), TAVERNA DEL CACCIATORE (Castiglione dei Pepoli), BOTTEGA ALEOTTI (Crevalcore), BENVENUTI (Loiano).

BAR:
TRE TAZZINE E TRE CHICCHI : GINO FABBRI PASTICCERE (via Cadriano 27/2A, Bologna), DOLCE SALATO (Via Ottavio Garganelli 13, Pianoro)

MIGLIORI COCKTAIL BAR D'ITALIA: NU LOUNGE BAR (via de' Musei 6, Bologna)

40 candeline per la Guida dell'Espresso. Le valutazioni come sempre, vengono raffigurate dai cappelli. Due battute rapide sulla "creme de la creme": cinque i cappelli assegnati all'Osteria Francescana di Bottura (peraltro miglior pranzo e servizio in sala dell'anno), Le Calandre di Rubano, Piazza Duomo ad Alba, Casadonna Reale a Castel di Sangro e Mauro Uliassi con l'omonimo ristorante di Senigallia. Il San Domenico di Imola viene targato con una cucina eccellente, 4 i cappelli aggiudicati ma soprattutto il cappello d'oro (storia della ristorazione italiana): ce ne sono solamente dieci in tutta la guida. A Bologna l'apice lo raggiungono ,con due cappelli I Portici di Agostino Iacobucci e il Marconi di Aurora Mazzucchelli ma non solo, c'è una piacevole e meritata novità che s'affianca ai due ristoranti appena citati. Parliamo di Alessandro Panichi di "Sotto l'Arco Villa Aretusi" la sua cucina extrasensoriale viene caratterizzata da una tecnica onirica e da piatti creativi di piacevole delicatezza. Il maitre, Giuseppe Sportelli interpreta la professione con estrema eleganza e capacità, la sala intima e lussuosa fa la sua parte. Le novità non sono finite : entrano in guida con un cappello, Cristian Mometti de "La Porta di Bologna": piatti belli da vedere e tutti da scoprire, cucina di qualità e pensiero, leggerezza garantita e Irina Steccanella con l'Agriturismo Mastrosasso: balanzoni, tagliatelle al ragù, tortellini in brodo, una strepitosa cotoletta alla bolognese e un utilizzo preciso e valorizzante degli ortaggi (cucina contadina reinterpretata con eccellenza). Confermano il cappello Massimiliano Poggi, l'Antica Trattoria di Sacerno, Osteria Bottega, Al Cambio, Antica Osteria del Mirasole.   Tra le pizzerie, figurano tra le migliori d'Italia sia Berberé che Ranzani 13, due grandi interpreti della pizza gourmet. 

DUE CAPPELLI : I PORTICI (via dell'Indipendenza, Bologna)  RISTORANTE MARCONI (Sasso Marconi), SOTTO L'ARCO - VILLA ARETUSI (Via Aretusi, Bologna). 

UN CAPPELLO: MASSIMILIANO POGGI (Trebbo di Reno), ANTICA TRATTORIA DI SACERNO (Sacerno), OSTERIA BOTTEGA ( Via Santa Caterina, Bologna), AL CAMBIO (Via Stalingrado), ANTICA OSTERIA DEL MIRASOLE (San Giovanni in Persiceto), LA PORTA DI BOLOGNA ( Piazza Viera de Mello), AGRITURISMO MASTROSASSO (Savigno). 

RISTORANTI SEGNALATI: ACQUA PAZZA, CAMINETTO D'ORO, CESOIA, EMPORIO ARMANI CAFFE', FOURGHETTI, L'ARCIMBOLDO, OLTRE, SCACCO MATTO, VIVO, CANTINA BENTIVOGLIO, DA FRANCESCO, ENOTECA AL RISANAMENTO, GRASSILLI, I CARRACCI, QUANTO BASTA, YUZUYA.

In Provincia: CASCINA DEI CAMPI (Castenaso), AMERIGO DAL 1934 (Savigno)

MIGLIORI PIZZERIE D'ITALIA: RANZANI 13 (Via Ranzani 5/12 D), BERBERE' ( Via Petroni, Bologna & Via Pio La Torre - Le Piazze, Castel Maggiore),
PIZZERIE SEGNALATE: PUMMA' (Via Augusto Murri) 

Chiudiamo con le Osterie d'Italia Slow Food e le sue chiocciole per premiare la tipicità e la semplicità delle osterie italiane. La maggior concentrazione la troviamo in Veneto e Toscana (con 26), l'Emilia Romagna raggiunge 20 chiocciole. Sotto le due torri vengono riconfermate l'Osteria Bottega di via Santa Caterina e la Trattoria di via Serra, che da anni interfaccia cura e impegno proponendo prodotti freschi e saporiti a prezzi davvero contenuti. In provincia l'immancabile Amerigo, l'Osteria Numero 7 e la Trattoria del Borgo di Monteveglio.

Da sinistra: Alessandro Panichi di "Sotto l'Arco", presente su tutte le guide, brilla nell'Espresso con due cappelli. Al centro Irina Steccanella dell'Agriturismo Mastrosasso: nonostante la fresca apertura ha già ricevuto numerosi apprezzamenti. Sulla destra "All'Osteria Bottega" di Daniele Minarelli che come ogni anno ,nelle guide, viene apprezzato con entusiasmo grazie alla sua rappresentazione della cucina bolognese.