Nel 2017 abbiamo assistito a un vero e proprio "boom" enogastronomico. Sfilze infinite di ristoranti, bistrot, gastrobar di mese in mese abbiamo segnalato sul nostro sito, recensendone una buona parte.

Il mio punto di vista è che Bologna stia crescendo tra il talento, l'impegno e la qualità di alcuni ottimi interpreti e che meriti di più, dopo aver sfogliato tutte le guide, sempre che ancora contino realmente qualcosa. 

L'apertura di FICO, tema attuale di dibattito (e ancora resterà tale per molto tempo)e la Bottega Portici sotto le due torri, i progetti imprenditoriali più appariscenti (anche se l'Eataly World di Farinetti in questo, rappresenta davvero un discorso a sé stante). 

L'entusiasmo potrebbe giocare brutti scherzi, questo è il sentore degli esperti e in buona parte anche il mio, ricordando sempre che la cucina è una cosa seria e non è per tutti.

Di Bologna sicuramente si parla tanto in tv, al di là di qualche ottimo chef nostrano alle prese con ricette e trasmissioni a tema sui canali Rai e satellitari, sono proprio i programmi più seguiti a visitare le tavole delle due torri. 

Lo ha fatto poche settimane fa Masterchef con l'esterna in Piazza Santo Stefano, in cui le due brigate (e in parte anche i giudici) si sono prese qualche tiratina di orecchie di troppo dagli appassionati sui social e dagli ospiti presenti e lo farà a breve anche 4 Ristoranti.

Martedì 30 Gennaio andrà in onda la puntata su Bologna e noi di Gourmettoria quest'Estate abbiamo giocato dietro le quinte, proponendo una robusta e impegnativa (per la richiesta) selezione di ristoranti alla produzione di Sky Uno, che tra rinunce, rifiuti ha fatto le sue decisioni optando in tre casi su quattro per il centro storico. Per scoprire i partecipanti (che oramai sono usciti allo scoperto) e soprattutto il vincitore, se interessati, non perdetevi il prossimo appuntamento.

 

Ma ora veniamo a noi, ed ecco le prime novità dell'anno nel territorio bolognese:

 

 

RISTORANTE DOLCE SALATO. Nella copertina di questa pagina vedete volti noti della cucina bolognese. Un incontro tra le radici bolognesi e le rivisitazioni gourmet, sotto la supervisione di Mario Ferrara, cuoco dello Scaccomatto (che in Estate regala emozioni incredibili negli orti di via Orfeo). Ferrara è uno degli assoluti protagonisti della bella cucina: piatti esteticamente curati e affascinanti, materia prima di grande qualità, cotture precise sia nelle carni che nei pesci abbinati a ortaggi e formaggi di straordinaria freschezza. Ad affiancarlo il resident chef Gerardo Palandro, il maitre Christian Fistetto e un pasticcere di fama nazionale come Gabriele Spinelli del Dolce e Salato di Pianoro, che in maniera determinata è entrato nel territorio bolognese con il suo Grado 61 di via Stalingrado e il temporary natalizio in via d'Azeglio. Il menù, come anticipato, rivisita la tradizione: oltre ai tortellini in brodo troviamo tortelloni alla gricia e coulis di peperone, passatelli con ragù di coniglio indivia, salsa di parmigiano e aceto balsamico, spaghettone cozze, zucca e zafferano; caprese di fassona con misticanza e pop corn riso selvaggio, sformatino di caponata in salsa di pesto e cialda di pane, salmone affumicato con yogurt, cetrioli, soncino; coscia di faraona arrosto con patate e finferli, guancia del manzo al sangiovese, pescato del giorno con verdure. Chiude la carta (che prevede la degustazione a soli 35 euro), una lista attraente di dolci: tartelletta di pasta frolla con marmellata di agrumi e grenache di cioccolato alla mandorla, cremoso di pistacchio di Bronte con amarene semicandite, mousse di ricotta di pecora siciliano con pasta d'arancia candita e perle di cioccolato fondente.  Ci troviamo nella sala ristorante dell'Hotel Cosmopolitan in via del Commercio Associato 9.

 

BOLOGNA TRA PIZZE GOURMET E VERACI NAPOLETANE.  Un mese fa vi avevamo parlato dell'apertura di Bianco e Farina, pizzeria napoletana di Pasquale Penne. Apertura molto interessante, in cui l'artigianalità e la bella ricerca degli elementi mettono in luce, in un contesto semplice con poche pretese, una pizza fedele alle origini. In via Frassinago, al civico 5 ha da poco aperto i battenti BasiliBo, all'interno di uno spazio vintage e confortevole. Farine a km zero, impasti lievitati a 24/48 ore, prodotti freschi e certificati per una pizzeria che punta prevelentemente (e inizialmente) sul take-away con convinzione e ambizione: prezzi competitivi e bella scelta (classiche, speciali e gourmet) potrebbero ripetere le strade prodigiose di alcuni indirizzi che in città stanno sbancando: Berberé, Ranzani 13, Forno Brisa, Mozzabella, Pummà, Banco del Vino giusto per citarne alcune. Tra gli abbinamenti più creativi la "Gola" con fior di latte, pere, pecorino senese e lardo di colonnata; l'Aspra (gamberetti con olio extravergine, limone, finocchi alla julienne in uscita), la "Fantastica" (pomodoro, fior di latte, formaggio di pecora nera, speck trentino, noci e miele) o la "Basilibo" (crema di pistacchi, mortadella Bologna, insalata iceberg su base fornarina). In via Zamboni invece, un format che riprende maggiormente l'imprinting delle numerose pizzerie presenti in zona universitaria come "Pizza Cozze & Babà", nato nel 2009 da Diodato Civale a Latina ora aperto anche a pochi metri da piazza Ravegnana. Alle pizze napoletane, un menù di mare tipicamente mediterraneo. 

 

Un dispiacere aver letto della chiusura dell'Osteria 137 di via Filippo Turati in zona Saragozza, dove uno staff giovane e appassionato proponeva una cucina sfiziosa, creativa e ricca di colori. Da poco più di un mese ha preso le redini del locale la nuova e amichevole gestione de l'Osteria 3 Leoni (che non ha nulla a che vedere con i fratelli Leoni, protagonisti per molto tempo della ristorazione in città). Menù tipicamente bolognese all'interno di una sala moderna e piacevole, con pavimenti a scacchi e vetrate rilassanti: crescentine, affettati, formaggi; stecchi fritti alla bolognese e mousse di mortadella tra gli antipasti, balanzoni, tagliatelle al ragù, gramigna alla salsiccia, tortellini e passatelli in brodo nel tradizionalissimo parterre di primi, costolette d'agnello, polpette in umido, fegato alla veneziana, cotoletta alla bolognese e carni alla griglia tra i secondi e infine i classici dessert (torta di riso, mascarpone, tenerina, panna cotta  e zuppa inglese). A proposito di bolognesità, poche cose soddisfano come una Rosetta calda farcita di mortadella o ottimi salumi, si materializza così il nuovo container all'interno del Mercato delle Erbe, specializzato in rosette fragranti da assaporare durante un pranzo veloce o ad orario aperitivo. 

 

LA CUCINA ETNICA (DI QUALITA') CHE FA TENDENZA. Ci aveva visto giusto, Lorenzo Costa quando decise di aprire il primo Ramen Bar di Bologna, durante i suoi viaggi londinesi. L'esperimento è stato un vero successo, grazie alla tecnica e all'energia di una cucina esperta e all'avanguardia e all'ottima materia prima. Che il piccolo Sentaku di via Collegio di Spagna però non potesse soddisfare, per motivi di capienza, la richiesta sempre più presente della clientela era un rischio che la proprietà ha amato correre volentieri. Sentaku a breve si specializzerà in Gyoza (raviolo giapponese ripieno di carne e verdure), diventando un Gyoza Bar,  trasportando la nostra città verso tendenze e correnti europee, già da diverso tempo presenti nelle grandi città. Il ramen che in questi mesi ha appassionato centinaia di bolognesi raddoppierà, trasferendosi in un locale della città più ampio e confortevole.

Alza sempre di più l'asticella invece il sushi (rimanendo più o meno in tema): lo conferma il successo sorprendente di SETA SUSHI LAB di Corte Isolani. In via Stalingrado da poco tempo, trova ottimi riscontri anche Haiku Restaurant, altro ristorante giapponese specializzato in sushi 'a la carte', all'interno di un ambiente lussuoso e raffinato, espresso da un arredamento sobrio e minimale. Nato nelle terre modenesi, propone maki, gunkan, rolls, tempura, cotture alla piastra e alla griglia, pasta e zuppe e carpacci con interpretazioni più creative. 

 

 

 

 

 

Dulcis in fundo, una parentesi dedicata a franchising, pub e street food. Cà Pelletti di via Altabella raddoppia in via Zamboni 4: pasta fresca tradizionale tosco romagnola, enoteca e punto di rivendita. Colazioni robuste, delizie dal forno, crespelle, pici, lasagne, cappelletti, gramigna, piadine, Bartlaz e Rondlaz, uova, sformati, insalate e affettati hanno reso popolare dal 2012 a Bologna e Milano, il format di Francesco Beatini. In via d'Azeglio 22 ha spalancato le serrande dopo diversi mesi di lavori a vista, Piotto specializzato in Pinsa alla romana lavorata a mano ed elaborata con quattro tipologie differenti di farine. Dalle tradizionali con mozzarella, funghi trifolati e origano, pomodoro e basilico o scamorza dolce e salamino piccante (a 5 euro), spiccano le proposte gourmet: burrata, pomodori secchi San Marzano e friarielli, mozzarella, zucchine, stracciatella e alici del Cantabrico o le "Picce" con brie, praga e pomodorini o scamorza dolce, datterini e carciofini. L'INGORDO Italian Street Food di via delle Moline è il tripudio della rivisitazione dello Street Food artigianale elaborato con metodologie e lunghe lievitazioni, ingredienti selezionati da  fornitori esclusivamente made in Italy e un laboratorio centrale per garantirne la freschezza. Pizze e panzerotti imbandiscono la vetrinetta espositiva dell'accogliente food corner  della frenetica zona universitaria. Nuovo vicino di casa per il Roadhouse e siamo sempre in via Stalingrado: "Fuddruckers" ha trovato poca fortuna, attualmente è difficile rimanere indifferenti d'innanzi alla vistosissima insegna di "DOPPIO MALTO" franchising di birre artigianali in dieci punti vendita differenti su tutto il territorio nazionale, nato tredici anni fa dall'esperienza del mastro birraio, pluripremiato, Alessandro Campanini. Oltre 200 coperti e il "beer garden" previsto con l'arrivo della bella stagione, ambiente contemporaneo con growl, maxi schermi, biliardo, calcio balilla e freccette e un menù focalizzato su hamburger artigianali, galletto ruspante e carne alla griglia, primi piatti e dolci fatti in casa da abbinare alle 13 birre artigianali (e stagionali) alla spina. Chiosa finale dedicata al cocktail: Alex Fantini in via Collegio di Spagna (proprio a due passi da Sentaku) ha fatto parlare di sè col suo cocktail al tortellino, il "Bologna Sour"nato da una passione e un pizzico di follia per la gastronomia abbinato al cocktail. Nel suo "Very Nice" ogni serata affronterà una tematica particolare, protagonista spesso e volentieri la Sangria, dopo le influenti esperienze iberiche del giovane bartender. 

A Bologna di sicuro, ce n'è per tutti i gusti.