Era nell’aria già da tempo e tramite un video postato sui canali social, la Pizzeria Berberé ha annunciato una nuova grande apertura da Marzo. Parliamo di “grande apertura” visto che gli spazi, sono quelli di uno dei locali più affascinanti della città, ovvero al civico 6 di Piazza di Porta Saragozza, un tempo Caffè Biavati, in seguito Vivo con lo chef Vincenzo Vottero e più recentemente l’avventura piuttosto breve del Ristorante ad Hoc. I fratelli Aloe sono indubbiamente tra gli imprenditori di maggior fama e prestigio nella ristorazione bolognese : dal 2010 ad oggi, la loro pizzeria è presente in ben quindici differenti punti vendita : due a Firenze, tre a Torino, cinque a Milano, uno a Verona, uno a Londra, uno a Roma ed ora tre a Bologna. Una pizza che piace a tutti e che è “arrivata” alla gente, condivisibile grazie agli otto spicchi ma soprattutto pioniera dell’etica meticolosa adoperata sulle farine semintegrali macinate a pietra, sul lievito madre vivo preparato quotidianamente e su tecniche di lievitazione focalizzate sul processo di autofermentazione del grano spezzato, oltre alla buona qualità dei topping proposti. La bellezza e l’elasticità degli spazi (col cortile interno che è una vera chicca), uniti al concept e alla zona, a mio avviso garantiranno un successo proficuo ad un ristorante che finalmente potrebbe trovare fortuna.

 
In alto la pizza di Berberé, a sinistra la sala fascinosamente vintage della Rosteria Luciano e a destro gli spazi moderni di Dalp

Lo abbiamo già approfondito in un articolo a parte : http://www.gourmettoria.it/376-rosteria-luciano , uno dei ristoranti più importanti nella storia gastronomica bolognese come Rosteria Luciano, da inizio Marzo ripartirà sotto la guida di Carlo Alberto Borsarini, chef di una delle tavole più apprezzate della provincia ovvero il ristorante La Lumira e Manuel Lamieri patron del winebar Bona Lé a Crevalcore (entrambi i locali resteranno a gestione familiare). Una coppia che ha tutte le carte in regola, l’appartenenza e le abilità per riportare al successo l’insegna resa celebre da Luciano Draghetti. I piatti avranno il taglio popolare & tradizionale sotto la supervisione stilistica e tecnica del presidente dell’associazione Tourtlen (alcune signatures rimarranno fedeli ai ricettari della Lumira mentre altre combaceranno con ingredienti artigianali locali); al fianco una cantina di rilievo, curata da Lamieri.

Non si è accontentato di aver portato in centro storico una trattoria solida e di qualità; Dario Stagni da Aprile raddoppia supportato dall’immancabile compagna Cynthia Ravanelli : il tandem da circa un annetto dirige l’Osteria La Fontana di via Fondazza, in cui Eugenio Zagatti esegue benissimo la tradizione con un tocco appenninico. Il nuovo progetto “Darcy” si muoverà tra le mura dell'ex Cabala Café, indimenticato pub di Strada Maggiore, sotto le Due Torri. Pizze elaborate con farine di qualità e un’attenta lievitazione, “piattini” e paste artigianali curate dalle mani meravigliose della chef e sfoglina Ravanelli (e ovviamente una cantina di indiscutibile qualità).

Oramai prossimo all’apertura anche lo chef trentenne Davide Maron nell’ambizioso Dalp, via Molino Scarselli 76, ad Osteria Grande. Formatosi all’Alma di Gualtiero Marchesi han ben presto lasciato l’Italia per il Belgio, sotto la guida di Fulvio Pierangelini al Ristorante Bocconi, in seguito si è mosso alle stufe del 5 stelle L del Wandorf Astoria dai fratelli Galvin in Scozia per poi proseguire come sous chef al Radisson Collection ristorante dell’Hotel Missoni. A Londra conferma la stella dell’Aquavit poco prima dello Sketch in cui affianca Pierre Gagnaire conquistando la terza stella sulla guida rossa. Rientra nelle prime campagne bolognesi strutturando un open space di 250mq dall’evidente tocco esterofilo, con cucina a vista, una serra idroponica che lo trasforma in un vero e proprio giardino urbano in linea con i principi di sostenibilità della cucina. Nel menù difatti, libero arbitrio alla creatività e alla moltitudine delle tecniche adoperate, ragionando però in primis con le materie prime di terra locali.

  
Da sinistra : la preview di uno dei piatti di Flor, il croissant di Madré, il bacon cheeseburger di Nasty che è pronto a raddoppiare

E’ in procinto di partire anche Flor Bologna, nuovissimo ristorante con cocktail bar in via Drapperie. L’estetica ammaliante è opera di un restauro certosino che ha completamente rivisto quelle che erano le mura occupate dalla profumeria Limoni : una scenografia che ricrea le ambientazioni boschive, un giardino botanico arrampicante alle pareti, essenze, materiali contemporanei ricercati, un cocktail bar all’ingresso che si avvale della consulenza “mixologyst” dell’Acquolina (una stella michelin a Roma), una cucina a base di pesce con le tecniche e i guizzi creativi di Simone Albertazzi, ex chef di Sabbia di Mare con esperienze importanti sul curriculm tra cui figurano Andreina, Inkiostro, Berton, Emporio Armani Milano. Da tenere sicuramente d’occhio.

Servirà aspettare Marzo invece per assistere al nuovo locale di Nasty Burger Club, l’hamburger americano che ha fatto impazzire i bolognesi si amplierà sotto la formula di un pub prettamente a stelle e strisce : partite dell’NBA, hamburger, pizze filanti, ottime birre : ci troviamo in via Saragozza.

Raddoppia anche il giovane Giacomo Ragonesi, titolare della Salsamenteria di via Altabella : qui tutti i giorni le sfogline si ammirano dalle vetrine mentre tirano al mattarello le paste all’uovo della tradizione, tra cui si distinguono i buonissimi tortelli e balanzoni. Il repertorio gastronomico felsineo proseguirà intorno a Marzo anche in Piazza Malpighi, prendendo il posto del ristorante messicano Cantinero. Sorbole che Osteria in via delle Moline, punta su hamburger irlandesi derivati dall’esperienza dei proprietari in Irlanda (e a breve seguirà il secondo punto vendita in Belle Arti), unitamente a un menù che segue la cucina tipica locale e le ricette più tipiche italiane. Puntano a proporre un format di trattoria contemporanea invece i ragazzi del Marsalino (uno dei bistrot più amati dai bolognesi, da anni in via Marsala), che hanno rilevato l’ex Gessetto di Piazza San Martino, puntando ad inaugurare il prima possibile.
Bisognerà invece aspettare la prima decade di marzo per assistere ad una delle novità più promettenti della periferia bolognese : a Granarolo, l’ex trattoria da Tania, diventa “Opera Magna”, a far da garante l’esperienza di Fabrizio Gnugnoli che per garantire una cucina radicata alla tradizione e al contempo capace di collegarsi a qualche slancio più contemporaneo fedelissimo ai prodotti di stagione, ha puntato su due ottimi interpreti : Stefano Bulgarelli (alle spalle le numerose esperienze con Bruno Barbieri) e Marco Franchini che con piacere, tanti ricorderanno all’Osteria del Cappello.

   
Gli uramaki di pesce e di carne di Sublime Sushi Bar, in basso uno dei cupcake di Lick.

I brunch della bakery house americana California Bakery, franchising piuttosto attivo su Milano, approda a Bologna insediandosi all’interno di uno dei locali più capienti del centro storico : ci troviamo in via d’Azeglio, dove fino al 2019 era attivo il locale E.vent. In via Garibaldi invece Giusta ha preso il posto del Ca.Bo : fast food che punta su una linea healty & organic incentrata su bowl, burgers, sandwich e pancake. Il trend dei gyoza trova seguito anche al civico 86b di via San Felice : Jiaozi è la ravioleria di Sara e Alberto. Nuovo progetto anche per Pina Siotto, per tanti anni alla guida del Centro Natura : ovviamente il motto rimane lo stesso, proporre una cucina sperimentale e rispettosa dell’ambiente, prevalentemente naturale, rivolta al vegetale; cambia invece il concept visto che PastoNomade (via Lanzarini) sarà un laboratorio prevalentemente dedicato al delivery e all’asporto.

Qualche pillola dalla provincia : Gabriele De Santis (abile chef ed eccellente panificatore) ha aperto il suo forno in cui con perizia e competenze testa e sperimenta lievitazioni naturali e blend di farine artigianali, adiacente alla sua gastronomia ittica “Mare Mosso” in quel di San Lazzaro. E’ già iperattivo anch il laboratorio di lievitati e farinacei capitanato da Francesco Bonfiglioli : Madré è una fucina sensoriale a Castel San Pietro Terme; fermentazioni, lieviti selvaggi, farine bio macinate a pietra sono il mantra di pani, focacce, pizze, croissant, brioche, panettoni, colombe e altri prodotti da forno dall’assetto decisamente contemporaneo.
Con un’etica e un’impronta simile, si affaccia sulla piazza anche il forno con laboratorio a vista “Storie di Pane”, vi consigliamo di andarlo a provare, siamo in via Domodossola zona Bellaria. Originale è la proposta di Lick, nei paraggi della stazione : celebri dessert tradizionali e moderni proposti sottoforma di deliziosi cupcake, in continuo divenire. 
A Longara il sushi all’italiana di Sublime Sushi Bar, che punta prevalentemente su gustosi uramaki conditi con fantasia e molti ingredienti italiani (tra cui la variante di carne con la fassona), da provare : “supersantos” (alga, riso, tartare di tonno, maio piccante, topping di cipolla caramellata), “almendra” (alga, riso, gambero in tempura, mandorle caramellate, senape, miele), il salmone cotto con friggitelli, maio piccante e teriyaki e il “piccantino” con spezie piccanti, cipolla fritta e anelli di peperoncino. A breve toccherà anche al noto bartender Andrea Panizzi affiancare la compagna Eleonora Conte in quel di Budrio : Pharmacia_culinaria esprimerà appieno il knowhow maturato dal “Pano” all’estero e a Bologna, in quest'ultimo caso  ricollegandosi soprattutto all’esperienza presso Casa Minghetti. New York fungerà da ispirazione sia nell’appeal di locale che nelle ricette internazionali della drink list, sfruttando le preparazioni artigianali e una bottigliera ricercata, accuratamente selezionata. Non sarà solamente un locale notturno anzi, grazie alla cucina e soprattutto alla pasticceria homemade, la parte pastry giocherà un ruolo fondamentale, un tassello importante che testimonia la crescita enogastronomica dell’area metropolitana.