Solitamente il bilancio dopo un anno e poco più, di un progetto gastronomico neofita su Bologna si spartisce in due tipologie differenti : c’è chi parte col botto nei primi giorni, per poi perdersi e afflosciare le ottime primissime impressioni e chi invece con prudenza e pianificazione, puntella ogni dettaglio offrendo la sensazione di avere tanti assi nella manica da giocarsi, offrendo margini di miglioramento.
La pescheria moderna di via Galliera 11, Scampo pm ricade in questo secondo caso.
L’idea dei fratelli Graziosi è stata una delle più originali e pimpanti negli ultimi anni sotto le Due Torri : un concept fresco, dinamico e trasversale che, ispirato dalle pescherie spagnole, ha importato l’assetto da banco del pesce con cottura espressa e consumazione in loco.
Se il ruolo dell’esperienza e del coinvolgimento da parte del cliente indubbiamente risalta un fascino malizioso e attraente, nel 2022 non è certamente autosufficiente per consolidare a lungo termine un’attività di questo tipo : nell’era della globalizzazione e delle possibilità di viaggiare sempre più alla portata di tutti è sempre più complesso risultare inediti ed originali, evitando di sottoporsi a parametri e paragoni da parte della clientela.
Il vistoso banco ittico ordinatamente disposto con peso, provenienza e prezzature delle specie marine proposte (pesci azzurri, molluschi, crostacei, frutti di mare..) e la cucina a vista fungono da calamita per aizzare l’appetito e la curiosità di una clientela decisamente poliedrica : Scampo diventa “bottega di quartiere” occupando una fascia di mercato interessata alla spesa, in cui il pesce viene già pulito, sfilettato e pronto per essere cucinato tra i fornelli domestici e ristorante, dove è il cliente stesso a scegliere al momento la tipologia di cottura da abbinare alla razza ordinata ( griglia, vapore, fritto, crudo o in padella).

  
Il brand di Scampo pm

Questo lo avevamo già dedotto durante il nostro sopralluogo a ridosso dell’apertura : http://www.gourmettoria.it/294-scampo-pm 
siamo tornati, abbiamo seguito questa attività che non ha smesso di fare ricerca e soprattutto funzionare, anche per merito di una strategia di comunicazione finalmente fluida, smart, efficace e tutt’altro che preimpostata e narcisista, come oramai scontatamente accade all’ordine “mediatico” del giorno.
E’ un po’ la vittoria di chi ha applicato un bagaglio culturale esperienziale extra ristorativo a questo settore : la laurea in Scienze della Comunicazione di Sergio e l’esperienza presso Eataly e Danone di Andrea hanno fatto bingo in questo senso, rintracciando quella tradizione di famiglia radicata a fondo dell’albero genealogico, rimodellata su un binario temporale contemporaneo. Da più generazioni difatti, tra Formia e le Isole Pontine, i pescherecci dei parenti dei due giovani trentenni smerciano i prodotti alle pescherie e ai ristoranti, destinandone una parte alla grande distribuzione. Il Tirreno difatti rimane il protagonista preponderante della materia prima esposta, completato recentemente da una ricerca ponderata applicata su altri litorali e dai mercati ittici nostrani : un esempio? Al fianco di tonni (quelli alletterati), salmoni, capesante, merluzzi, ombrine, pesci spada, polpi, ricciole, spigole, orate, gamberi, mazzancolle, scampi, alici e calamari, figurano le pregiatissime ostriche “Tarbouriches” della Perla del Delta, dalla saporosità inconfondibile, i gamberi rosa di Ponza, la pezzonia, la lampuga, le canocchie, i cefali, il pesce castagna, il dentice, lo sciabola, per educare il commensale ad approcciarsi verso razze di personalità meno inflazionate dal mercato (che seguono di più i flussi del mare rispetto a quelli del mercato stesso) e a prezzi accessibili, pesci poveri da scoprire e rivalutare, pur sempre mantenendo in cucina una metrica rivolta alla semplicità e all’attenzione nel preservare l’integrità e l’essenza dei pesci trattati. Lo sviluppo del brand, implementato anche attraverso un servizio di delivery recettivo e customizzato intorno a manuali d’istruzione da seguire per le preparazioni & le cotture domestiche, i grembiuli e le t-shirt e altro merchandising (Sergio ha lavorato nell’abbigliamento), le collabs con i ragazzi del Forno Brisa (da cui proviene il pane) con i quali è stato stilato un packaging personalizzato per i panettoni e i colori oramai emblematici (l’arancione e il blu in risalto sulle piastrelle) messe assieme funzionano.

   
La proposta giornaliera del banco / le polpette e le crocchette / la tartare di ombrina

A testimoniarlo sono le novità che gradualmente da inizio Marzo faranno scattare l’upgrade alla giovane brigata di scampetti : l’acquisto dell’immobile adiacente permetterà di ampliare la cucina a vista, creare sale più intime e ambienti ariosi, suddividendo in maniera intuibile l’area di vendita al dettaglio al servizio dedicato alla ristorazione. Inoltre verrà esposta l’offerta di prodotti in sottovuoto destinati alla conservazione oppure alla cottura direttamente in pentola, maniera per recepire e fruire della qualità e dell’integrità dei sapori anche tra i fuochi di casa, unitamente a alici marinate, alici del cantabrico, sott'oli. Aumenteranno gli spazi del dehors primaverile/estivo su via Galliera spronando la proposta per l’aperitivo che dai crudi a qualche cotto prenderà vita sotto una formula stuzzicante. Non mancherà inoltre un calendario di serate a tema : da una cena dedicata interamente alle cannocchie, al pesce al sale, degustazioni con vini naturali, birre artigianali e cocktail pairing ( il compleanno è stato festeggiato assieme ai bartender di Ruggine). Nel frattempo il mare s’apprezza cogliendo i miglioramenti che vanno dalla presentazioni dei piatti (via gli spicchi di limone e colori vividi e rassicuranti delle materie prime) alla precisione delle cotture (con riguardo sia nella pelle che nella carnosità dei pesci), con condimenti delicatissimi, pastelle impeccabili e sorprendenti ricette sui cotti (su tutte la zuppa di canocchie, decisa – succulenta e salmastra). La cantina al momento rimane molto risicata e focalizzata su piccole cantine laziali bio, di nicchia. La gentilezza e il portamento del giovanissimo personale di sala, fa davvero ben sperare e convincere che Scampo avrà vita lunga e una vision sicuramente promettente.

  
La tartare di gamberi rosa / la pezzonia / la zuppa di canocchie

SCAMPO PM
Via Galliera 11 GH 40121, BO
3396715703
https//scampopm.com