I residui storici, intatti nell’atmosfera tanto suggestiva quanto fascinosamente malinconica, tracciano l’estrinsecazione popolare di una delle strade più antiche e toponomastiche della città, impenetrabile a qualsiasi tipo di restauro, silente e sospesa, trafitta da un passato turbolento. L’ingresso in via Santa Caterina configura un flusso temporale nel lignaggio semantico di una Bologna infinitamente medioevale : nel trecento fu conosciuta come Burgo S.Catherina ma anche con un altro appellativo alquanto significativo Pizza i Morti. Le varie epidemie s’abbatterono in questa strada per centinaia di anni, “i rimasugli” storici e qualche leggenda metropolitana volle che sotto al portico di legno unitamente ad artigiani e bottegai, abitavano prostitute e becchini. Il quartiere popolare per eccellenza oggi è stato inserito nel dossier dell’Unesco, il legame con la storia ingombrante che ne è alle spalle però è rimasto indissolubile : per centinaia di anni si è sofferto e si è patita la fame ed ecco che al centro della via, troviamo la mensa della Caritas che si prende cura dei più poveri, poco dopo il giardino della Fondazione Gualandi che attraverso un impegno sociale e solidale accudisce i disabili. La legge del contrappasso vuole che per i più giovani, via Santa Caterina è conosciuta soprattutto per le osterie del bengodi : lì dove un tempo “i lupi” pativano la fame sono sorte una accanto all’altra due delle tavole più apprezzate della città. La prima è L’Osteria Bottega di Daniele Minarelli, una delle più note e apprezzate in tutta Italia (di cui vi abbiamo parlato recentemente) e proprio al suo fianco c’è L’Osteria Santa Caterina diretta con altrettanto successo da Stefano Lolli e Lorenzo Cremonini; entrambe le gestioni peraltro sono sorte quasi contemporaneamente (nel 2019 l’Osteria Santa Caterina ha festeggiato le dieci candeline).

 
La magnifica selezione di salumi e formaggi esposta a vista al banco d'ingresso.

Quest’ultima in realtà è sempre esistita : si porta appresso 120 anni di storia, omaggiata nei cimeli e nei riquadri posti all’ingresso; era l’osteria più emblematica del tempo dove si mangiavano uova sode e si beveva vino dalle brocche, con campo da bocce e sala da ballo annesse. La storia nella storia oggigiorno la raccontano due abili e scaltri mestieranti : l’unione tra Stefano e Lorenzo è stata una delle più riuscite; l’affiatamento e la chimica d’altronde nasce da chi ha masticato locali di grande gusto come il Merlò, Il Postiglione ed il caffè delle acque nel caso di Stefano e la Salumeria di via Oberdan nel passato di Lorenzo, tappa imprescindibile per godere delle migliori prelibatezze norcine.

Il non plus ultra della salumeria in città è proprio in via Santa Caterina, nei due locali adiacenti comprenderete quanto vale la pena ordinare un tagliere a ristorante e soprattutto il baratro qualitativo che per referenze e selezioni, queste due insegne mantengono alla faccia delle aree turistiche più gettonate dove oramai a tutte le ore del giorno, prosciutti – salami e mortadelle sfioccano incessantemente alimentando un’onda del mercato alquanto logorante in merito all’artigianalità degli stessi.
Imprescindibile affidarsi a Lorenzo, che in campo mette i lunghi anni d’esperienza nel settore, mostrando tutt’altro piglio e ben altra metrica nel selezionare, affettare e servire alle temperature corrette prelibatezze emiliane ed internazionali. Dodici taglieri in carta come le porte di Bologna alle quali sono dedicati ma – ribadisco – per godere di un assortimento assai stimolante, vale la pena dare carta bianca all’oste e personalizzare un percorso ad hoc sequenziale, intorno a stagionature diverse, parti grasse meravigliosamente ultra scioglievoli, equilibrio laddove lo necessita condiviso con le parti magre ed immancabile persistenza di spezie&aromi.

  
Prosciutto Bellota 100% Iberico, i Camembert e i Caprini nella cenere

Il roster di produttori varia dal parmense con il Salumificio Dallatana, Rossi ed il prosciuttificio dei F.lli Boschi, al borgo piacentino di Castell’Arquato col celebre La Rocca, Capelli e Felsineo nel bolognese ed oltre confine le ghiottonerie gourmet di Jolanda de Colò. Troverete la distintiva delicatezza e dolcezza del Culatello di Zibello 24 mesi, la morbidezza voluttuosa e lievemente aromatica del salame rosa, la sublime burrosità e speziatura del lardo di Mangalica, l’inimitabile andirivieni dolce e sapido della coppa piacentina e la compattezza aromatica del salame piacentino; in contrasto al ventaglio tagliato al coltello del prosciutto de Bellota 100% iberico, ricco della sua testura idealmente fibrosa e saporosamente intensa. A rinforzare ulteriormente quello che può essere interpretato come un ouverture, un pasto unico o un aperitivo da intenditori, ci sono le acciughe del Cantabrico, le Sardine in olio d’oliva “Real conservera” , il tonno delle Azzorre “Corretora” ed un’eccitante proposta di erborinati e formaggi a latte crudo prescelti da illustri artigiani francesi e inglesi, da intingere a piacimento con le goduriose salse al mirtillo rosso e rafano e pera senapata, riempite dalle crescente e dalle streghette del Forno Calzolari. L’elenco delle pietanze si mantiene dritto e coerente al dna dell’osteria, tenendo anche conto di una cucina strutturalmente limitata per dilettarsi in più metodi di cottura, troverete un assortimento che spazia dai piatti più rustici e tipici della tradizione ad alcuni diversivi tipicamente toscani, ben eseguiti. Quel che si può fare, viene eseguito con criterio, soprattutto nel caso dei tortellini proposti in brodo o leggermente irrorati dalla crema di parmigiano, impeccabilmente minuti e chiusi a mano e ben accentuati da una consistenza più tesa e marchiata che ne lascia apprezzare il gusto della sfoglia e la formosità del ripieno; mentre un’attenzione particolare da anni la riscontrano la pappa al pomodoro, la ribollita, la pasta e fagioli, la trippa in umido e le zuppe, soprattutto quelle invernali.

  
I tortellini in crema di parmigiano, la buonissima tenerina fatta in casa con il mascarpone, la brazadela (ciambella romagnola) per accompagnare gli amari.

Ciò che trapassa alle numerose e vivaci tavolate è il convivio perpetuo profuso ad ogni visita, condividendo un’atmosfera mai spenta e appositamente legata ai canoni ideali del campanilismo petroniano, sbarazzandosi degli smartphone e dei formalismi di circostanza senza badare agli innumerevoli brindisi e alle provocanti calorie. Peraltro le cene sotto al portico e durante la stagione estiva nel giardino sul retro recentemente restaurato ed ingrandito confermano il benessere universale di questa tavola. In bottigliera si deve puntare soprattutto sul comparto delle bollicine, punto di forza della cantina, ulteriormente incentivato dalla puntigliosa e stimolante ricerca sulle annate collezionata dai grandi metodi classici italiani – agli champagnes che raggruppano maison di punta a piccoli produttori di assoluto spessore. Anche la proposta dei dolci non devia l’identità del menù : torta di riso, brazadela, pinza, crostate, gelato alla crema (cavallo di battaglia della gloriosa Cremeria delle Moline), fior di latte ma soprattutto una delle tenerine al cioccolato migliori delle trattorie in città, cosparsa da un mascarpone da urlo golosamente ricco di uova. La differenza, al tramonto (si spera) di un biennio di riflessioni che ci sta lasciando ancora sul fiato sospeso riguardo a ciò che sarà il futuro della ristorazione, tra preoccupanti difficoltà con i dipendenti, format-meteore gettati nella mischia da improvvisati e monopoli di franchising, indubbiamente è indirizzata da chi conosce e si è fatto la gavetta nella ristorazione; può essere riflesso nella scelta di un prosciutto, del formato di un tortellino e dall’atmosfera perennemente coerente e trasmissibile di un locale ed è questo il caso.

OSTERIA SANTA CATERINA
Via Santa Caterina 43/A, 40123 Bologna
051582264
www.osteriasantacaterina.it