Il miglior street food dell’Emilia-Romagna? Lo trovate al civico 24 di via Centotrecento, è il Ciao Kebab di Omar Shihadeh che a undici mesi dall’apertura, strappa un traguardo molto importante ed altrettanto emozionante, venendo “incoronato” dalla Guida del Gambero Rosso 2023.
Della storia antologica che racchiudono queste mura e del significato che per Omar ha avuto il rinnovamento della sede e del brand, dedicato all’indimenticato papà Jamil - che col suo Caffè Al Salam è stato ambasciatore della cultura culinaria palestinese in Italia dal 1991 e faro per tutti in città - ne avevamo parlato all’esordio di Ciao : http://www.gourmettoria.it/375-ciao-kebab-bologna .

Ci avevamo visto lungo, la qualità, la scommessa ed i sacrifici di Omar hanno ripagato ed ha lanciato soprattutto un segnale considerevole : sia di quanto e come lo shawarma possa avere dignità e riqualificato sottoforma di cibo salubre, fresco, gustoso e di qualità e di come lo street-junk food che sia, possa ben indirizzare una clientela giovane e non solo. Pensiamo ad esempio alla pizza e di come fino a 15 anni fa non esistevano pizzerie napoletane sotto le due torri, le lievitazioni erano brevi, le farine di qualità discutibile, al pari degli ingredienti; discorso analogo per gli hamburger che dalle grandi catene di fast food hanno abbracciato bun e prodotti artigianali, idem le piadinerie e così via. Format in cui cambiano standard e pregiudizi pregressi, lo scontrino medio magari è più alto rispetto alla concorrenza non concorrenza più commerciale ma notevolmente al di sotto della ristorazione locale, assecondando le esigenze di una fetta sempre più amplia di consumatori. Di queste tematiche e soprattutto del successo e del futuro di Ciao, ne abbiamo parlato assieme ad Omar ed Andrea Liotta, uno degli altri soci, fautore di un’altra insegna brillante, L’Indegno 2.0 specializzato in crescentine, che dirigono Ciao con Edoardo Malvicini e Pierfrancesco Camerino, mentre il locale all'ora di pranzo di un martedì, recitava il tutto esaurito tra avvocati in giacca e cravatta, studenti e chef di altri ristoranti, impegnati ad addentare la propria pita.

“Siete il miglior locale di Street Food in regione per la Guida del Gambero Rosso, lo avreste mai immaginato?”

O : “Mai, pensavo fosse uno scherzo. Ho ricevuto la mail mentre ero in viaggio e l’ho cancellata pensando fosse un fake, poi il mio socio mi ha fatto ricredere ed era tutto vero, ci siamo ritrovati a Roma per ricevere il riconoscimento e preparare il catering, un'emozione incredibile”.

“Il riconoscimento ha creato l’engagement sperato sulla clientela”?

O: “Non nell’immediato ma pochi giorni dopo che i primi articoli sono circolati in rete, c’è stato un richiamo fortissimo. Siamo finiti sull’homepage nazionale di Repubblica, sui magazine locali, sul NY Times, Arab News, giornali della Repubblica Ceca e ci ha intervistato perfino la BBC”.
A : “Il quid in più è stato rappresentato dalla moltitudine di stranieri e turisti, tantissimi inglesi e numerosi nuovi clienti a gruppi sono accorsi a farci visita”

“Ecco pensate che con la vostra vittoria, diverrete presto pionieri di una scia percorsa da altri locali? Il Kebab potrà avere vita nuova?”

O :” E’ molto difficile. E’ vero che ci sono tanti europei che vi si stanno affacciando ma la stragrande maggioranza dei ristoratori rimangono stranieri che non hanno occhio per la qualità, però se Vacchi ha investito con Kebhouze aprendo numerosi punti vendita nell’arco di pochissimo tempo, un motivo ci sarà. Ha inaugurato peraltro un mese esatto dopo di me, mi ha fatto sorridere e non vedo l’ora di andarci ma noi siamo diversi, questo è un locale che sorge da una lunga cultura culinaria palestinese, con ricettari della nostra regione e di famiglia che in parte abbiamo attualizzato e non utilizziamo prodotti industriali o di massa : le salse le facciamo noi, il pane viene fatto su nostra ricetta così come la carne, esclusivamente di manzo, che giustifica assieme al resto il 40-50% di spesa in più rispetto al kebbabaro tipo che ad oggi predomina l'offerta”.

“L’impostazione del menù suggerisce che Ciao Kebab possa divenire replicabile?”

O & A : “L’idea è sempre stata questa, il mese prossimo per altro uscirà il menù definitivo. Ci sarà una tantum qualche special ed in base alla risposta del pubblico, vedremo come riuscirà ad integrarsi. Rimaniamo assolutamente fedeli all’idea del medio orientale ma siamo aperti ad inserire un semi fusion. Dall’avvio abbiamo ritoccato qualche proposta e lanciato il Gerusalem Kebab 1991 : pita artigianale farcita con 150g del nostro kebab di manzo leggerissimo, pomodoro, insalata, cavolo cappuccio marinato in aceto, pomodoro e cetriolo, condito con salsa tahina e salsa turca”.

"Qual è l’aspetto che sorprende di più un cliente che per la prima volta varca la soglia del locale?"

O : “ Beh una risposta che mi sono sentito dare è – Questo non è un Kebab -. Il motivo come anticipavo alla tua domanda precedente è perché per vent’anni il mercato ne ha influenzato lo stereotipo comune, rendendolo un prodotto da fame chimica, economico, unto, slegato dalla sua natura nella ricetta, sicuramente non di qualità. Tutti apprezzano peraltro il nostro ambiente, che manteniamo pulito e l’assenza di cattivi odori grazie ad una cappa da ristorante e ad una qualità delle carni ottimale. E’ difficile rompere di colpo uno scenario così comune ma così com’è successo per altri prodotti, magari avverrà col ricambio generazionale tra diversi anni”.

"Le ricette sono frutto di lunghi studi e conformi alla tradizione palestinese e non subiscono variazioni"

O & A : “Esattamente, a volte ci viene chiesto di eliminare qualche verdura o vegetale perché vengono riconnessi a sapori poco piacevoli all’interno del panino ma non è così nel nostro caso. L’insalata araba è digeribile, se il nostro trito che trovate all'interno delle nostre ricette è composto in questa maniera c’è un perché e noi lo divulghiamo. Anche in questo caso, avere uno staff italiano indubbiamente aiuta nel servizio e per indirizzare la clientela”.

" Forno Brisa ha appena festeggiato il massimo riconoscimento per la pizza da passeggio, il gelato qui a Bologna continua ad andare a gonfie vele ed in città si è appena svolto un evento legato allo street food di qualità. Il livello del cibo di strada sta crescendo sotto le Due Torri?"

A : Sicuramente ci fa piacere aver visto diverse insegne che in questo senso hanno alzato il livello medio ma non è così facile decifrare ed accomunare il cibo da strada. Si può gustare un'ottima proposta di questo genere talvolta seduti come nel nostro caso e non solo mentre bisognerebbe considerare chi s'incentra solo sul "to go". E' una ritualità appartenente al Sud Italia, tra crocché, arancini, supplì e pizze al portafoglio ma anche per una questione climatica. Noi ora ci concentriamo nel far percepire la qualità originaria ed identitaria che appartiene al Kebab".

CIAO KEBAB
Via Centotrecento 24, 40126 Bologna
0510283013