Il posto giusto nel punto giusto, al momento giusto?

Via Galliera risplende ed è tornata agli albori, dopo anni passati immeritatamente in disparte, trascurata al calar del sole. L’eleganza dei suoi palazzi si rimanifesta, come spesso accade, grazie ad un susseguirsi di aperture tra pasticcerie – bistrot – gelaterie e ristoranti di bell’avvenire e riferimento, ripristinando un’area di città tanto intima quanto strategica.

Dopo un mese di “soft opening”, nel pieno dell’estate, utile per rodare una struttura tanto importante quanto dispendiosa, che in passato visse prima tra la gestione dell’arcinota Spisni ed in seguito da Bio’s Kitchen, Lorenzo Costa è tornato sulle scene, strutturando un progetto raro da replicare in città se non addirittura in regione. Un contenitore aperto 7 su 7, in cui l’esperienza gastronomica è focalizzata a coprire ogni momento della giornata, impegnandosi nella ricerca e nella propositività dell’offerta.

Curiosità e hype si sono generati in men che non si dica, frutto dell’appeal mediatico e delle skills di uno dei frontman più attivi e conosciuti internamente ed esternamente, nella ristorazione bolognese. Culmina un trascorso da Oltre passato al fianco di Daniele Bendanti (che prosegue attivamente in prima persona il proprio percorso in via Majani trattando la tradizione e l’innovazione unitamente al cocktail bar ndr) che nell’ultimo quinquennio l’ha visto impegnarsi lanciando anticipatamente mode e tendenze culinarie, dal ramen di Sentaku agli smash burger di Nasty, fino al kebab di Ciao. Oggi un presente iperattivo a 360° al civico 11 di Galliera, mantenendo un ruolo attivo (ma non operativo) da Ahimè – neo di stella verde e bib gourmand – e nella distribuzione di vini naturali Ven, che fa da cornice alla filosofia della cantina del nuovo ristorante.

Allegra-Calmo Ristorante-Scuro Cocktail Bar, una triade equiparata all’interno di più ambienti su un’unica struttura. Investimento coraggioso e dispendioso sostenuto assieme ai due soci : Piero Solferini e Benedetto Linguerri. Il primo da appassionato del mondo della ristorazione, seguirà in prima persona la prima fetta della giornata fino al pomeriggio, occupandosi di accoglienza e servizio. Il secondo già impegnato su più fronti nel settore della ristorazione, curerà la parte amministrativa e garantirà parte delle materie prime, direttamente dai suoi terreni agricoli della Cooperativa La Fraternità da cui si sviluppa collateralmente Local to You, agendo in maniera non intensiva su verdure, ortaggi, frutta, succhi e derivati.
Allegra è la Bakery frontale che 7 su 7 è aperta dalle 8 del mattino fino a mezzanotte, con dehors e sala interna da circa 15 coperti. Il focus sul caffè si pone in piena linea con Orsonero di Milano e le macchine di Victoria Arduino (da cui emerge una rinvigorente linea specialty). Dall'Orsonero il blend della casa 85% Brasile e 15% Etiopia dalla tostatura media e dalla freschezza risonante ideale per sposarsi col latte (da provare flat white, cortado ed iced latte) mentre il mono origine cambia frequentemente e sui soft drinks sono serviti kombucha in quattro varianti aromatiche, i succhi di frutta bio o la limonata artigianale servita espressa al momento. Martino Monti con planetarie, impastatrici e macchinari per lievitazione a temperatura d’ultima generazione, elabora e sforna lievitati e sfogliati al burro d’ispirazione danese e francese. Croissant friabili, alveolati e lamellati farciti al momento con crema pasticcera, cioccolata o marmellata biologica, pan au chocolat, il cruffin o muffin salati con i topping del giorno, la danese con crema alla fava tonka, marmellata e frutta fresca in base alla stagione, la torta della nonna ed il brownie tra le cake, a completare l’offerta.

A pranzo una linea incalzata da Gianmaria Fano (Mamo Cucina) e Martina per creare soluzioni efficaci e smart, prediligendo il fresco su un piatto caldo, una tartare, una vellutata ed altre ricette a rotazione, mai banali per background e filosofia della cucina.
Dalle 18,30 la Bakery si trasforma in wine bar con salumi (da Bettella a Zavoli, Orsi per la mortadella local) e formaggi artigianali selezionati (Francia e Italia), ostriche Perla del Delta, frutta sabbiata, olive marinate, la giardiniera della Bottega F.lli Pavesi, il pane e focaccia di produzione propria con burro ai pepi, un dolce e quattro piatti del giorno. Decora l’offerta una proposta alla mescita di 10 etichette, circa 50 dalla carta vini selezionata dalle quasi 800 del ristorante (quasi interamente naturali) – che rimane a disposizione essendo tutto a temperatura. Poi le birre artigianali ed i cocktails classici preparati espressi direttamente dal cocktail bar tra cui l’americano, lo spritz allegra con cordiale agli agrumi, gin tonic e negroni. A coordinare il servizio, Mattia Mazzacurati co founder di Ven: “Allegra è un luogo informale dal mattino a mezzanotte. Abbiamo svolto una ricerca lunga e scrupolosa su una tipologia di bakery che a Bologna mancava, dal servizio del caffè, all’estetica alla tipologia di lievitati homemade. L’atmosfera della sera è la medesima, ideando un wine bar in cui poter assaggiare ottimi prodotti ed usufruire di una carta vini al naturale molto importante, senza gli schemi di un ristorante” afferma LC.
Un ingresso a parte è dedicato interamente al ristorante ed al cocktail bar. Lo scenario della sala è teatrale e magnetico : si accede aprendo il sipario ed ammirando un pezzo di design unico per un pubblico esercizio, come la luna piena di Groppi che oltre ad illuminare la sala, traspare dalle vetrate creando un effetto suscettivo di “in & out” peraltro variabile da più prospettive. Tavole rotonde e quadrate con le sedute firmate Carl Hansen e lunghe tovaglie bianche accomodano gli ospiti attirati dalla cucina a vista, da cui uno staff interamente under 35, ordinatamente e sincronicamente – a vista – attua ed ultima le preparazioni. I colori delle pareti pareggiano un rosso mattone in omaggio ai tetti di Bologna, adagiandosi sulle mura in sasso : una trasmutazione della città all’interno della sala.

Assodato e fluido il servizio di sala, coordinato ovviamente da Costa in persona, affiancato da collaboratori fidati, tra cui spicca il sommelier e produttore (Remedio Wine ndr), Alessandro Stefani.
Niente finedining oppure, il locale non vuole porsi con questa accezione :” Il servizio non è né rigido né impostato, né l’atmosfera seppur elegante, tende ad incalzare certi stereotipi. L’intenzione è quella di creare un fil rouge dal mattino fino al dopo cena in cui un commensale, seppur con più offerte, deve ritrovarsi in un emisfero identitario e rigorosamente inclusivo”.
In cucina c’è la supervisione di Lorenzo Vecchia ma le mani saranno quelle equiparabili di uno staff che già si conosce dalle esperienze pregresse. L’impronta intona una cucina italiana moderna, nostalgica a detta dello staff, attingendo e stimando le radici classiche di molte ricette, modellando e svecchiando l’impiattamento e prestando particolare attenzione alla scelta delle cotture e delle texture, da cui emergono jus, fondi e salse per l'arricchimento del gusto. 70euro il costo di una degustazione appagante, discorso analogo -di media- alla carta senza troppe rinunce.
Gli antipasti che ad ora rappresentano un punto di forza poderoso, con la battuta di gamberi dalla mirabile qualità e freschezza materica, riconosciuta nei profumi e nella temperatura di servizio, arroccata dall’alloro e da una salsa ai pomodori per una preponderanza dolce, strutturata a vantaggio del gusto e del compendio del piatto, suscitando l’effetto della salsa cocktail anni ’80 in chiave ovviamente non greve ma alquanto delicata seppur saporosa. La zuppa di pesce è un ristretto ultra salmastro e salino, ricavato con molluschi e parti meno nobili del mare e dello scoglio, su cui combacia una tagliatella di calamaro dalla testura crudo-non cotto, ideale per la masticazione. Un piatto da assaggiare intensamente, spiccatamente iodico, assuefacente.

Ricordano i grandi capisaldi della cucina italiana anche i tortelli, di cui rimangono delineati e percettibili i bordi, ripieni di faraona e serviti con un jus ricavato dalle carcasse della faraona stessa per il calco e la densità gustativa, arruolando un condimento da corte burroso e corroborante.
Più delicato invece è il risotto allo zafferano, che approccia l’amarognolo del cardo, il coniglio e le olive, ripristinando le medesime accezioni. Nei ditalini con limone bruciato, una sferzata di acidità & aromaticità in cui riecheggia la mano di Vecchia da Ahimè.
Sui secondi è spiazzante il piccione arrosto per il livello già mostrato, servito col petto, per una carne dall’estasiante succosità. Ripassato col suo fondo, abbinato alla dolcezza netta dei cipollotti, alle nuances lietamente amare della salsa alle melanzane che chiudono il cerchio della ferrosità del volatile.

Sui dessert il comfort di un latte in piedi evocativo vincente, stemperato dalla corrente aromatica del pepe sichuan che arruola un diversivo decisivo per la tempra del piatto, prolungandosi al palato. Oppure la torta della nonna con frolla, crema e pinoli associata al gelato alla crema decorato dall’aceto in anfora dell’Acetaia Sereni per l’umami ed infine l'eclair a dettare un dolce-salato, persuasivo.
Dalle 19,30 fino all’after dinner è un’esperienza unica il cocktail bar Scuro posto al piano superiore : un social table conviviale da venti persone che ribalta il concetto dell’American Bar, creando un convivio da trattoria, all’interno di uno scenario altamente suggestivo. Le lampade a sospensione raffigurate come dinamite (sempre Groppi ndr), illuminano la tavola. Sulla sinistra il riflesso della luna, oramai emblematica. Nico Salvatori e Pietro Sedini a braccetto sono gli autori di una cocktail list con pochi eguali in Italia. Tre, quattro bottiglie al massimo : whiskey, rhum, grappa e poi l’intera linea di distillati autoprodotta , come Salvatori da anni attua col suo laboratorio botanico e liquorificio Gorfer in quel di Mirandola. Alle spalle un rotavapor perennemente in funzione che distilla qualsiasi elemento, ne figurano solamente quattro, nei cocktail bar italiani di questa tipologia.
La drink list corre all’impazzata modellandosi su uno schema evocativo – di consistenze e ricordi – proprio come avviene con un piatto, utilizzando gli scarti della cucina in piena linea con un’azione impostata sul recupero. Circa 12 le ricette proposte (oltre ai classici), in cui ogni cocktail saprà attingere ad un gusto particolare, nascondendo contrasti & aromi il più delle volte velati, emozionali e retrolfattivi. Amaricante, terroso, acido, vegetale, salino, dolce, spicy, secco, affumicato e torbato tra i sentori ricavati tra le rispettive ricette. Per tracciare qualche esempio : Col Cappero! Negroni bianco con cordial alla salamoia di capperi la sua foglia da gustare prima della bevuta e siero; Mare, Mare, Mare un distillato di mare, acqua di pomodoro, condimento allo scoglio, finto corallo e torba; Shiso Miso a base Whiskey con estratto di caffé, shiso verde, miso rosso, cotone di soia; Ricordi d'Infanzia : distillato di pane, burro e cioccolato, marmellata di albicocche, spuma mina di matita ed il sensazionale Messico e Nuvole, distillato di Jalapenho affumicato, mango e coriandolo, nuvole.
In un futuro non così lontano si andranno ad allestire altre due sale : un privé (vicino alla cantina) dedicato ad incontri con il produttore, eventi privati o cene speciali ed un whisky club.

ALLEGRA BAKERY (from 8.00-00.00 everyday, only walk in)
CALMO RISTORANTE (Monday-Saturday for dinner, Friday and Saturday also for lunch)
SCURO COCKTAIL BAR (from 19.30-2.00 Monday-Saturday)
Via Galliera 11b, 40121 Bologna
www.calmoristorante.it 

Si ringrazia per il materiale fotografico, Giulia Nutricati PH