Per chi si fosse perso il nostro ultimo articolo sul nuovo corso del Ristorante I Portici, unica stella Michelin di Bologna città, vi suggeriamo caldamente di non perderlo per comprendere l’unicità ma soprattutto l’accoglienza ed il registro che sala e cantina stanno condividendo da più di un anno a questa parte : La Ghiacciaia del XIV Secolo, Il luogo gastronomico più esclusivo, intimo e romantico di Bologna ha inaugurato un appuntamento mensile, Ad Hoc, rassegna che permette un rifugio suggestivo e conviviale per dieci ospiti coinvolti a contatto diretto con alcuni produttori supersonici, che per l’occasione interagiranno senza fronzoli con i commensali, proponendo vecchie annate e bottiglie fenomenali in pairing ai piatti ideati dallo chef Nicola Annunziata. Queste considerazioni non sono frutto dello stereotipo promozionale, emerso da un entusiasmo rarefatto postumo di piatti serviti e pensati con perizia o di degustazioni di vini esponenziali : c’è necessità di divulgare la mentalità, le skills, l’approccio e la futuribilità adottata dall’unico ristorante stellato della città che sta assumendo un’identità indipendente e stimolante, svestendosi dai cliché rigidi ed impostati che spesso si addicono a questi luoghi e che in parte facevano parte anche de I Portici in passato. Effettivamente, si convogliano bellezza a livelli incredibili, laddove la storia medievale s’interseca a mise en place e luminosità all’avanguardia, elevati e sospesi sopra la cantina (visitabile prima della cena) laddove vengono conservate a temperatura anche le etichette servite per questi appuntamenti, ma al contempo divertimento, energia e confronto a tavola in totale relax. Quella sensazione di familiarità che la produttrice del debutto, Maria Pia Castelli, ha nelle corde e trasferisce con empatia diventando una perfetta co protagonista dell’atmosfera della serata. Dal suo modo di essere e di comunicare con scioltezza e spontaneità aneddoti familiari, dietro le quinte e confessioni legate alla sua famiglia ed alle sue vigne ci si è ancor di più immedesimati nella possanza e nell’essenza dei suoi vini. E poi che abbinamenti. Riccardo Ricci, sommelier è un vero portento. Godiamocelo e speriamo che non ce lo portino via, perché ad ogni occasione riesce a fare centro e sorprendere, mantenendo peraltro una professionalità distinta attuata ad una cordialità che conquistano ogni commensale. E poi un talento nel dna ovviamente maturato attraverso una preparazione propedeutica a contatto con i produttori – a vocazione naturale – che oltre ad osannare il dna autoctono dei vitigni, si slegano totalmente dai luoghi comuni del wine pairing, esaltando anche inaspettatamente, nuances e sfumature sia del piatto che del vino, tra connubi salini, tavolta salmastri e graduazioni progressiste sull’acidità, realmente indimenticabili. 
Lo ha fatto magistralmente, tra gli applausi della produttrice stessa anche nella prima serata di Ad Hoc, sulle annate più vecchie giocando addirittura di subconscio, difronte a bottiglie ed annate difficili da codificare prima dell’apertura.

   
La produttrice che ha inaugurato il format Ad Hoc, Maria Pia Castelli ed i suoi vini straordinari.

Sono serate ed esperienze anche di test e dialogo totalmente aperto con cucina e produttore, piatti magari fuori carta o premiere con annate da scoprire o in evoluzione ed il bello di questo coinvolgimento “vivido” sta proprio nel relazionarsi in base ad una ricetta magari da regolare, piuttosto che dalla concezione di uno dei piatti dell’anno.
L’ouverture la fa il pan bouche al pomodoro e origano di montagna arruolato a scarpetta sulla salsa al pomodoro servita a parte per un boccone di equiparabili dolcezze, sofficità e letizia.
In arrivo il Sant’Isidoro 2021, da un salasso di Montepulciano e Sangiovese, caratterizzato da una tannicità gloriosa che ne estrae polpa e volume, adagiandosi ad acidità e pulizia per agevolarne efficacemente il sorso con il primo piatto, un salmone selvaggio cotto crudo, preparato su una marinatura liquida, bruciato e rilassato a temperatura ambiente, dashi con estrazione di cavolo rosso e cardamomo, foglia di cavolo rosso fermentata con colatura di alici e peperoncino, olio di shiso e Gomasio - mistura di sesamo e sale, estrapolando la carne massiccia e soave del salmone al naturale, evitando alterazioni di sapidità che vengono esclusivamente importate dal Gomasio, su un’alterazione precedente che stimola un connubio corroborante sull’ umami-piccante.

Riso Riserva San Massimo, base scalogno, Parmigiano Reggiano 36 mesi, estratto di rapa lavorato come un brodo francese, sul fondo creste di gallo brasate con vino rosso, laddove luccica l’ispirazione del maestro Anthony Genovese per tecnica e retropassaggi, assimilati sull’interpretazione dello chef che ne esegue un esercizio stilistico spronato sul sapore e sull’umami, avvicinandosi alle caratteristiche tanniche del ’21.

   
I primi quattro piatti della serata con gli abbinamenti del sommelier Riccardo Ricci : feeling con lo chef Nicola Annunziata

E’ l’annata 20 che si manifesta, spiazzando i presenti per l’evoluzione dell’annata, configurandosi come uno dei vini della serata se non dell’anno. Un naso poderoso, un aumento di ampiezza ed avvolgenza, si accentuano peraltro di territorialità, le note sulfuree e saline, prende ancor più corpo l’agrume ad imprimere personalità e carisma al sorso. E’ abbinato lo Spaghettino con estrazione (hi tech a freddo) di gambero ionico e gel di bergamotto sotto sale, lo chef lo ha pensato freddo guardando avanti a quello che potrebbe essere un piatto ultra strategico e vincente per l’estivo per la sua freschezza ed aromaticità : la bisque si mantiene assolutamente delicata, non vuol essere prettamente salmastra e pungente, ricama con il bergamotto una parafrasi di macchia mediterranea congrua al vino, subentra peraltro un’affettuosa sindrome mnemonica che riecheggia nelle estati d’infanzia al lido.
Spigola con indivia belga cotta a bassa temperatura, succo di arancia glassata con jus di manzo, consommè in crioestrazione di carota arrostita, insalatina di carotina in superficie del pesce, lattuga di mare AOP come base. Inopinabile la manodopera ossequiosa assemblata alla spigola Adriatica ammorbidita finemente per offrire il massimo della carnosità, in un bouquet fumoso, più confusionari per la masticazione, a tratti, invece i vegetali nell’insieme del piatto : c’è l’abbinamento di Stella Flora 2015, un bianco ottenuto dall’assemblaggio di Pecorino, Passerina, Trebbiano e Malvasia che rilascia struttura, secchezza e si apre a fendenti agrumati ed amarognoli.
Lo storytelling di Maria Pia, trasporta proprio lungo gli omaggi – le dediche-i tributi familiari, con significati forti accomunati dalle annate alla simbologia proprio ad hoc, espressa nelle etichette.

  
L'anatra in doppio servizio è piatto da inchino. Conclude la serata la deliziosa bomba con la panna al mandarino.

La portata catartica della serata si è rivelata un’epopea sui miei piatti assaggiati nell’ultimo biennio, ritrovando una componente emotiva e persuasiva che pensavo fosse oramai dispersa. Anatra cotta su carcassa in doppia cottura previo il passaggio a bassa temperatura, chutney di albicocca vesuviana di conserva, crumble di cacao e sale e gel al passion fruit e squacquerone : una materia prima straordinaria lavorata grandiosamente, per approvvigionarne tenerezza e tempra saignat su un abbinamento portentoso in accensione tutto sul contrasto dolce e salato.
In doppio servizio i tacos con uno sfilacciato di cosce di anatre per un boccone più fondente, rinfrescato dai pistilli di dolcezza e acidità del passion fruit, modulando in questo caso il dolce-amaro.
Il finale è di goduria e godibilità : Stella Flora 2005 con il suo colore ambrato è un patrimonio di profumi e sensazioni intense ed aromatiche, un concentrato di arancia amara, una mineralità elegantissima che crea decorosamente un impatto regale ed armonioso con la bomba farcita di panna al mandarino, eccellente per la sua leggerezza complessiva orchestrata tra panna e impasto.

RISTORANTE I PORTICI
* stella Michelin
Via dell'Indipendenza 69, 40121 Bologna
0514218562
Ad Hoc - Storie di Vino in Ghiacciaia. Prossimo appuntamento : 13 Febbraio con La Grange Tiphaine

Si ringrazia Giulia Nutricati ed I Portici per il materiale fotografico.