Revolution a I Portici, il vero fiore all’occhiello nel fine dining di Bologna Città. O meglio dire, bisognerebbe premiare una supervisione a 360° dettata da un passo che asseconda i tempi moderni e lascia poco per strada. Illuminante e riossigenante l’operato democratico intrapreso in piena unità d’intenti da staff di sala e cucina, in cui pullula l’impegno, l’ouverture mentale ed il talento degli interi componenti, tutti under, appassionatissimi e competenti nel voler imporre un modello di alta cucina sempre più snellito dagli stereotipi del caso a vantaggio di una proposta fresca, lucente e rinvigorente.
Se di per sé va perennemente lodato l’impegno che la proprietà impiega ogni anno, mantenendo indiscussa l’unica stella Michelin tra le mura petroniane, collegata ad una delle rare strutture di hospitality in città in grado di garantire internazionalità – avanguardia e comfort a qualsiasi ospite esterno, lo è ancor di più se inevitabilmente il binomio hotel e ristorazione mostra a livello nazionale, parametri inflessibili difficilissimi da dissolvere. Eppure scatta anche orgoglio a fronte delle giuste lamentele che rivestono un capoluogo gastronomicamente pieno di polvere nel suo centro cittadino e perennemente in ritardo in termini di propositività e ricerca, assistendo all’ultimo servizio che sala e cucina applicano in un contesto sociale e culturale assai difficile da manovrare.
Se vi siete persi nelle nostre cronache precedenti, la novità dello spazio dedicato alla Ghiacciaia, uno dei luoghi più mistici e affascinanti di Bologna, vi invitiamo a recuperarlo nell’articolo precedente.

Molte buone ultime che vi sveliamo invece si disseminano nell’operatività degli altri spazi. A partire dalla bottega collaterale che nella sua formula di pasta fresca – take away e sfogline a vista si concentrerà esclusivamente in Piazza Ravegnana, mentre al lato dell’ingresso dell’Hotel e Ristorante griffato dalla Michelin, troverete tutte le mattine le colazioni targate Bread By Madrè, un team di cui vi parlammo tra queste pagine due anni fa e che come da meriti, sta vivendo sotto i riflettori esportando accuratamente all’ingrosso i propri lievitati e sfogliati da sogno dalla Bakery di Castel San Pietro Terme. Si proseguirà poi con un menù smart e accurato anche dalla fascia pranzo, per la merenda fino all’aperitivo (18.30), rinvigorendo il bistrot nel nuovo Caffè Eden, sempre più interconnesso al ristorazione.
Dalla scalinata del Pincio prosegue l’invernale anche per l’ottima pizzeria campana, su cui c’è presidio e dedica quotidiana da parte della brigata della cucina nella scelta dei fornitori (sempre più artigiani e selezionati) da cui emergono i topping per gli impasti a lunga lievitazione. Uno dei pochissimi contesti a Bologna in cui abbinare una buona pizza contestualizzata all’interno di un ambiente intimo e liberty, in pairing a birre artigianali e vini biodinamici. Nell’altra sala invece spazio all’Osteria I Portici aperta 7 su 7 (la pizzeria chiude il martedì ndr), qui va in scena una cucina bolognese linda e curata, sempre seguita in primis dai ragazzi della cucina con la garanzia delle materie prime.

Tornando invece ai percorsi a degustazione che caratterizzano il set dell’ex Teatro charmant ed appunto della Ghiacciaia, l’executive chef Nicola Annunziata ad un anno dal suo arrivo sta esponendo la sua personalità tutt’altro che confondibile, alleandosi propedeuticamente con il sommelier Riccardo Ricci per rendere il wine pairing un’esperienza complementare e stupefacente, allietando ed intrigando il palato con un’analitica enogastronomica quasi scientifica. Tant’è evidente un’abilità tecnica dello chef puramente materica e mai esibizionista, esternando consistenze, aromi, espressioni degli ingredienti allineandoli, anche nelle ricette più complesse, con un ordine perseverante, lasciando nitidissimo al palato la presenza e la caratura degli stessi, evitando patchwork, eccessività e confusione. D’altronde nelle esperienze più importanti che hanno preceduto il suo atterraggio in Emilia, lo spirito d’osservazione per il territorio e l’apertura al confronto che lo hanno portato ad un feeling strettissimo con Anthony Genovese per poi devolversi al foraging, hanno affinato una mentalità protesa ad una identità incentivante sui piatti. (Per l’approdo di Annunziata ai Portici trovate l’approfondimento nel nostro articolo)
Ed è probabilmente tutt’ora in corso un focus meno dovuto e superficiale in relazione al territorio a cui la maggior parte attingerebbe per lanciare un menù : la sensazione è che qui ci sia ancora tanto da cogliere e raccontare, in termini di storytelling esperienziale nell'approdo bolognese.

L’entrée è un panettone onirico che verrà venduto dall’8 Dicembre al 1 Gennaio al pubblico per 200pezzi, un gastronomico tecnicamente formidabile per la sua cottura, scioglievolezza e leggerezza ingrassato ed ingolosito dalle farciture che propongono salame rosa, mortadella, lardo di Parma, provola, oliva taggiasca e pomodorini cotti, realizzando un capolavoro gustativo che nei pasti delle feste dovrete concedervi.
Sono già stati prontamente rinnovati i bites : porro allo spiedo cotto a bassa temperatura con salsa teriyaki e gomasio nero, gyoza ripieni di mortadella, ricotta e salsa all’aglio nero, la finta lisca di pesce friabilissima che camuffa un cracker al sesamo e burro alle alici, sponge ai funghi con mayo all’aglio e polvere di shitaky, la tartelletta con farcia alla genovese, tartufo nero e polvere di cipolla rossa.
Il servizio dei pani, che in questa sede ha sempre presenziato con lodi, viene distribuito in più sfaccettature durante l’arco del percorso a degustazione. Sono tre i percorsi, dalle cinque passando per le sette sino alle nove portate (110, 150, 180 euro con abbinamento vini a 90euro). In partenza alla classica pagnotta a lievito madre si affiancano una “bombetta” al pomodoro, niente meno che un pan bouche al pomodoro e origano di montagna ancestrale, da umettare con la sua salsa al pomodoro per un arco di gustosità, sofficità e letizia nelle nuances equilibratamente dolci che replicano nuovamente la scioglievolezza in bocca. Crackers ai semi misti e grissini bianchi classici tirati a mano per la croccantezza ed il crunch più istintivo ed invadente per lo stomaco. Si gioca negli intingoli con l’olio di Varignana monocultivar e la nuvoletta di beurre demi sel. La cantina asseconda con il Blanc de Blancs di Alessandra Divella dalle colline di Gussago, l’Eden orientale del Franciacorta incontaminato dal consorzio, per applicarsi a croste, lieviti e sentori della panificazione con una fragranza ed un ossidazione distintiva ed emblematica.

Il primo piatto è il gambero rosso crudo in osmosi di acqua di mare, lardo di parma e doppia consistenza di zucca mantovana : peperoncino fresco – limone in pickle e miele; mousse aromatizzata all’olio di nocciola tostata, gel di brodo dashi d’anatra, semi di zucca, polvere di prezzemolo e curry rosso per il primo starter che struttura le skills della cucina nell’approcciare le materie prime salvaguardandone la percezione gustativa, tonificando la masticazione con texture animali e vegetali rimarcate, in questo caso in un sunto di mediterraneità contaminata che Annunziata redige scaldando il palato sia nell’ossimoro dei sapori che nella controparte aromatica. Ricci accende il duetto con l’albana Vite in Fiore 2021 di Paolo Francesconi, iniziando a mappare il territorio nostrano scrupolosamente con i produttori indigeni più piccoli e stakanovisti del terroir, il richiamo alla materica, alla mineralità ed alle nuances terrose del piatto risplende anche attraverso il corpo vinoso dell’Albana stessa. La portata più intrigante e complessa probabilmente è il sashimi di baccalà nel brodo dashi di verza tostata che funge da cottura ed esaltazione della texture, fagioli borlotti, aceto Xeres Andaluso, limone, olive e olio all’nduja di Spiliga. Il lavoro al taglio e tecnico sul baccalà emerge al pari della vivacità croccante del fagiolo borlotto, spicca poi la piccantezza a riaccendere il piatto poco prima di un finale defaticante e rilassante moderato dal brodo postumo da sapidità e pungenza.
Altrettanto carisma e preparazione sul risotto rapa rossa e lambrusco mantecato con burro acido, Parmigiano 36 mesi, creste di gallo brasate al lambrusco, polvere di prezzemolo e jus di rapa rossa. L’equilibrio e la didattica sul piatto ne traggono un apporto sublime : dalla prima cucchiaiata, profonda, emerge il sentore di arrosto, pulito con imminenza dall’acidità e dalla terrosità che etichettano il terroir come un valore aggiunto, se non peraltro la mantecatura, tutt’altro che ruffiana ed ampollosa, archiviando quel melting pot più scontato con l’emilianità. Da Castelvetro, il Franzes 2022 di Podere Sotto il Noce, un lambrusco grasparossa di ispirazione Beaujolais, nato da un assemblaggio di bacche rosse prevalenti sulle bianche del territorio, in modo da intonare finezza, leggerezza ad una beva secca e crispy, allineata perfettamente con l’obiettivo e la struttura del risotto.

Dopo il break con la pagnotta ai semi misti dalla quale è concessa maggiore acidità lievisita, la Minestra di pasta Gerardo di Nola, zuppa di pesce di scoglio - tracina triglia scorfano - tartare di pesce, pesto rosso di pomodoro e peperoni, polvere di prezzemolo e olive. Il piatto evocativo dello chef, rinfrescato da accorgimenti moderni, tra cui la tenacia al dente della cottura della pasta, salvaguardando sentori quasi dimenticati e penetranti di peperone, plus il salmastro ed il salino (moderato dalla tartare per l'apporto opposto del mare) del ristretto e la polvere di prezzemolo e olive guarnish, quasi una firma, marchio di fabbrica dello chef. Il vino prescelto è Mercoledi 2021 – Vigneti Tardis, Fiano dal Cilento su ettari predominate da vigne e vitigni autoctoni d’antan. Per la controparte salina ed il clima che ne sprona nuances agrumate, leggermente citriche.
La spigola d’amo è in olio cottura su crema di scarole, olio oliva taggiasca, ceci neri fritti sopra, foie gras per approcciare burrosità e scarola arrosto, in doppio servizio l’ insalatina di scarola, origano, cipolla rossa da gustare alla fine del piatto, per detergere al naturale. Probabilmente tra le altre è la pietanza più omologata su consistenze e contrasti ma subentra un pairing emozionale che ne eleva acidità, estasiando i sentori green : Bacca Bianca di Cà del Brado, direttamente da Rastignano, in pieno stile Italian Grape Ale; un meticcio metodico con le uve di Gradizzolo (in questo caso Grechetto Gentile ndr) per renderla una birra prevalentemente gastronomica per le sue spiccate e prepotenti note ossidate. Potrebbe essere il pairing dell’anno.
La bravura di Annunziata spicca performando il controfiletto di pecora romagnola cotto al Binchotan, jus pecora, jus di cioccolato al caffè tostato, accompagnato da purea di myagawa arrosto – myagawa pickle e semi di zucca. Carne di morso e masticazione savage, di natura pastorale. Si può intingere una tantum col myagawa che con la sua parte citrica ne monitora gli umori senza offuscare il piatto da un unicum naturale. In doppio servizio il sedano rapa al cartoccio con misticanza, uovo sodo e spalla di agnello cotto a bassa temperatura : praticamente una pita, uno shawarma, sartoriale e ultra saporito, tant’è buono che potrebbe anche misurarsi individualmente ad inizio pasto.  L'ennesimo capolavoro enologico pesca tra i vigneti più indigeni e spontanei della Romagna : Badia Raustignolo 2011 Il Pratello, Sangiovese in purezza di montagna dalla rara eleganza e digeribilità, catapulta l’umidità nel bosco assieme alla carne.

Un altro surplus è il carrello dei formaggi, introdotto con preparazione, aplomb e affabilità dal maitre Oreste Piacentini, altro elemento di spicco che dirige la sala. La selezione eclettica di 21 formaggi avviene attraverso una visita costantemente interessata nel rinnovamento, dall’Angolo della Freschezza e da Caseus, le due migliori formaggerie della città. In verticale un tour dai vertici opposti dello Stivale, tra erborinati, pecorini, tome, formaggi a latte crudo e prelibatezze casearie di ogni tipologia, con pane alle noci miste e albicocca impeccabilmente in supporto, per quella che è una giostra di gola per i gourmand. Il Macchiona 2009 de La Stoppa regge la possanza, la burrosità e la matrice erbacea dei formaggi con il suo velluto, l'intensissima secchezza dei suoi aromi e la sua tannica. 
Da Quattro Castella, la flora nostrana rimane sovrana con il Tribulè 2017 di Cinque Campi, un vino passito da uve Moscato, Spergola e Malvasia, di struttura in cui affiora tanta albicocca e frutta secca per impreziosire il comparto finale dedicato alla pasticceria. Rimane in attinenza al finale che coinvolge il palato tra cibo e vino il pre dessert : succo di limone, gelato al sedano, chips di mele, polvere di sedano in superficie : vegetale, mineralità, parte citrica e freschezza. Raffinatezza, definizione delle consistenze e finezza degli zuccheri avvolgono il Ph3 : cioccolato Bahibe, cioccolato fondente 72, bavarese al caffé ripiena con caramello salato e salsa al passion fruit per rifinire i sentori fondenti e tostati con un meraviglioso finale di acidità agrumata. La piccola pasticceria ripone la tartelletta di tiramisù, al cacao con mousse al caffe e mascarpone, gelèe al mandarino con sale maldon all'origano, torroncino, ganache al limone implosa di salsa al limone-limoncello-cioccolato bianco. E' la sincronia del trittico sala-cucina-cantina nei modi, nei tempi, nel relax trasmesso al commensale e nei contenuti a meravigliare. Una ventata d'aria nuova rispetto al passato, non tanto nel livello che in questa sede è sempre stato alto, quanto nella lungimiranza e nei margini che ci possono essere, affidandosi ad una visione sorretta da giovani competenti, perennemente appassionati nella ricerca e nella sperimentazione. Un bagliore sulla città.

Si ringrazia per il materiale fotografico : Giulia Nutricati 

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