Probabilmente i tempi erano già maturi ma dopo un anno, in cui è successo veramente di tutto, da quando Bruno Barbieri ha interrotto i rapporti con il Fourghetti di Bologna, la cucina di Erik Lavacchielli è riuscita a prendere il volo, sbattendo le ali controvento e con tutte le condizioni metereologiche avverse del caso sia chiaro. La nuova era del bistrot metropolitano inaugurato nel 2016 in via Augusto Murri, ha tutto l’entusiasmo e le carte in regola per internazionalizzare Bologna, garantendo un format gastronomico altolocato di alto rango.
E’ sempre stato un locale dall’appeal esterofilo che potevamo tranquillamente collocare nelle grandi città d’Europa il Fourghetti, con un’area cocktail bar lounge spaziale, design – grafiche, sculture e installazioni ricercate ed elettrizzanti, catapultando il commensale in questo inserto da finedining distaccato dal trend classico e tradizionalista del capoluogo emiliano.
La vision simmetrica dei due giovani a cui è stata affidata la ripartenza del locale rimane ammirevole e sconfinata nelle ambizioni e nei contenuti che dalla scorsa Estate sono stati congegnati sulle basi di un futuro a lungo termine.

Dopo il restyling degli interni è arrivato il nuovo dehors sul retro, dedicato agli aperitivi con l’orto botanico poliedrico self made a cui è connesso un lavoro meticoloso e illustre sui produttori. Con le serate esclusive del club, ovvero cene gourmet a numero chiuso in cui veniva interlacciata la storytelling dei produttori – guests delle serate, a menù food pairing incentrati sulla qualità privilegiante delle materie prime congiunte a bottiglie quasi proibitive, su annate selezionate, si era aperto lo spiraglio dell’experience su cui stanno fondando i principi i due attori principali del Fourghetti. Parliamo ovviamente di Erik Lavacchielli, oramai capitano e symbol di questa brigata fin dagli esordi e del manager Chris La Sala, figlio dei proprietari. Erik è merce rara al giorno d’oggi per il mondo della cucina, al di là di un background di spessore che da Serramazzoni l’ha visto prima alla Locanda Locatelli di Londra e poi spalla dello stesso pluristellato Barbieri per lunghi anni (dal Cotodie, sempre a Londra, poi a Formentera a Milano e all’interno di catering luxury), i valori e le qualità che questo ragazzo esprime con fulgida ed espansiva empatia lasciano ogni volta senza parole. La dedizione, l’umiltà, la responsabilità, l’umanità e lo spirito di sacrificio in termini di professionalità che esterna andrebbero trasmessi mai come ora a tutti i più giovani che si affacciano a questo settore con tutt’altro atteggiamento. A stimolarlo e supportarlo è arrivato La Sala, che nonostante la giovane età, denota un’esperienza raggiante nell’hospitality tra Miami e Milano; ha viaggiato il mondo e continua a girovagare tra tavole d’alta cucina e grandi produttori, dinamicità ed evoluzione in prima linea, che sta importando al suo Fourghetti. In lizza ci sono, semmai questa epidemia riuscirà a dare continuità, cene a 4 mani con chef stellati e altri format collegati alla ristorazione, di cui qui a Bologna non vi è traccia. Tornando invece sui produttori e sulle materie prime è lì che è stato compiuto il passo decisivo per permettere ad Erik di confezionare una linea più espressiva, marcata e distinguibile; da un anno a questa parte difatti sono stati concretizzati sodalizi con artigiani di talento e all’avanguardia, rintracciandoli non solamente sul suolo locale ma bensì supervisionando oculatamente le regioni extra emiliane, agguantando ingredienti tracciabili e non omologati, spesso a filiera corta e a reperibilità fortemente limitata. Su tutti merita una citazione il focus sulle carni, con l’acquisto dei magnifici bbq Kamado su cui vengono cotte le costate “etiche” dry aged della Macelleria Fratelli Zenere.
Sui vini è in fase di smaltimento una cantina piuttosto classica e rassicurante che da Settembre subirà un cambio di direzione con l’inserimento di macerati e vini naturali, testati attentamente da almeno 4-5 mesi e questo non sarà un cedere a quella che pian pianino si sta tramutando in una moda ma bensì mantenere anche in questo caso il “tiro alto”, proprio come lo si sta facendo con le materie prime.

In questa fase di smantellamento ( per il post estate verranno aggiunte nuove figure di maitre e responsabili di sala), il nuovo bartender Edoardo Paladino, arriva da una lunga esperienza meneghina al timone del cocktail bar El Gainatt De Milan e dimostra una mano inappuntabile nell’armonizzare liquidi, aromi e consistenze, fornendosi da una bottigliera fregiata da distillati super premium, botanici, artigianali su più fronti e declinazioni della mixology, agglomerando bottiglie rare e ricercate.
L’aperitivo e l’afterdinner da Fourghetti continuano a garantire un quid esponenziale, i twist dall’inappuntabile qualità vengono serviti assieme agli sfiziosissimi pop corn – parmigiano e pepe nero, mandorle tostate, pan brioche roasted con una sella prelibatissima della tenuta saiano e stracciatella, introducendo un menù degustazione destinato a diventare il topic principale del servizio, proposto a 65euro (la carta ha abbassato i prezzi da un anno a questa parte). L’ouverture dei piatti si dirada tra i bun di pan brioche con burro montato con le acciughe del cantabrico ( temperatura e malleabilità impeccabili), chips di riso e lenticchie con topping di pomodoro arrosto (prima arrostito e poi confit) e salsa yogurt per un “uno due” di dolcezza e la cotoletta alla bolognese mignon : impanata e poi fritta con fondo di parmigiano e prosciutto croccante in superficie per una boccata succosa e sapida, fagocitante.

Si entra nel vivo del nuovo menù, in cui Erik ha trovato le condizioni per pilotare le materie prime, anteponendone il carattere e l’espressione, lungo la scia di una sequenza che pullula del repertorio politematico e del tatto dello chef. In primis la destrezza con cui calibra e accudisce ogni alimento in cottura, mostrando quell’adempienza liturgica nel giocare d’azione in prima persona con il tegame ben impugnato e i fuochi parallelamente addomesticati, con ben pochi filtri. Testure calcate, delineate e ardenti, sapori vigorosi, fondi e jus di matrice classica con inserti mai azzardati e spericolati : se si tratta di una chutney, di un rub o di un incursione straniera è allineata coscienziosamente, mostrando un percorso di vita e professionale che dalle campagne di Pavullo con la sua atavica tradizione l’ha portato a implementarsi in un viaggio al centro delle megalopoli e lungo le coste estive da sogno ed è quello che riassume proprio nelle sette portate “Sulla Mia Strada”.  La sfida è proprio quella di confrontare la cucina italiana nella sua classicità e virtù culturali all’interno di un emisfero più visionario e vulnerabile, indirizzato su un modello creativo coerente e meno stereotipato.

Nel primo antipasto, il Black Code di Merluzzo Nero viene marinato e non cotto, proprio come fosse un salmone, abbattendo i tempi della perspicacia e dell’intuizione; ne tiene a bada la grassezza, ammortizzandone i tessuti per evidenziare un’impennata salina in contrasto con un’overdose di acidità emanata dalla brunoise di rape arrostite e limone candito. Riflessi estivi nel remix del prosciutto e melone : melone frullato crudo con basilico – sepe – olio in quello che ricorda un gazpacho, tartare di manzo e burrata a perimetrare un connubio di freschezza e rivisitazione delle sfumature sweet. Sui primi piatti, l’intervento di Erik è predominante e corroborante, la “vecchia scuola” Barbieri qui si sente tutta, in termini di tecniche di cottura, mantecature – intingoli – ancestrale e titanica saporosità. La fregola risottata, mantecata con burro ai crostacei, ricci di mare e calamari polvere di peperone crusco ne è già un emblema e dev’essere indelebile dal menù : preleva e accentra uno sciabordio salmastro – in estrazione – spettacolare . E’ uno di quei piatti “erotici”, profondi, intensissimi; il burro al posto dell’acqua nella bisque, quasi un garum, nappa l’effusione iodica dei frutti e molluschi utilizzati, e nel brodo di scorfano e cannocchie emerge ancor di più la marinità di questo piatto, concentrandolo e assimilandolo. La stagionalità permane anche nel tortello (tutte le paste sono fatte dalla brigata di cucina) coperto da un dripping cromatico di salse : pomodoro arrosto – basilico – burrata e aggiunta di polvere di guanciale a sferrare quel tocco di sapidità necessario.

L’altro primo da palpitazioni è il tortello di zucca e amaretti con succo di mostarda, pepe nero, parmigiano 24 mesi di vacche rosse e in aggiunta il fondo versato al mestolo dal tegamino direttamente in servizio; ennesima riconferma sulla tonicità della pasta in cottura e su quell’equilibrio nel catalogare sapidità-burrosità-dolcezza, abissando l’equivoco stucchevole che può generare questo connubio, calibrando elegantemente il manto esplicitamente emiliano della ricetta. Dal bbq Kamado una limousine frollata 55 giorni con l’osso dalla micidiale succulenza e salubre carnosità, arrovellata su uno strato grasso caramellato che circumnaviga tessuti di carne tanto teneri e generosi di succo quanto virili e intensi nel loro trattamento, con patate alla cenere dal piglio fumé a staccare.

La Coppa Machiavelli non è un dessert replicabile, c’è la firma di Barbieri degli anni stellati, uno di quei dessert senza età e senza tempo come una grande hit degli anni ’80 : crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia su sciroppo di ciliegie, lambrusco e frutti di bosco, un mantello di crema e acidità instancabile (in abbinamento da provare l’eccezionale Vermouth artigianale griffato Fourghetti).
Si collocano però su piani sempre alti tutti gli altri dessert (tra cui cito sempre il cannolo) : la predisposizione e l’esperienza pastry di Lavacchielli è una fortuna non comune tra gli executive, sa mettere mano anche sulla panificazione – testando e sperimentando – fermentazioni e lievitazioni impegnative e rigorose; un’idea futura non a caso potrebbe riguardare anche i panettoni, ci anticipa lo chef con un sorriso solare e spontaneo tatuato in volto a fine servizio. E se tutto il caos intorno a noi ce lo permetterà, non sarà di certo l’unica.

FOURGHETTI
Via Augusto Murri 71, 40137 Bologna
051391847
www.fourghetti.com